Vogue吃什麼｜Circum-2026夏季菜單「古今鯤崙」跳出舒適圈，首次挑戰法菜中作，山海食材演繹跨飲食文化的共鳴與理解
以西式料理手法呈現華人風味為創作核心的「Circum-」，開幕至今可謂是順風順水，開幕不到一年便順利摘星，連續兩年秋季重頭戲「蟹宴」叫好叫座，上一季挑戰華人餐飲史上的非遺文化，運用前人料理智慧為菜餚賦予深度與故事性，同時大膽地在菜式數量與價格上進行輕量化調整，有效減壓fine dining的用餐體驗。
然而主廚羅偉誠Leo並沒有讓自己待在舒適圈，而是在全新季節菜單中，挑戰以華人熟悉的風味詮釋法式經典料理。「Circum-開幕至今的菜色創作與執行均建立在中式傳統菜式與風味的法式轉譯上，本季我們進行翻轉，讓法式經典料理結合中餐飲樣貌。」
Chef Leo將本季菜單命名為「古今鯤崙」⸺ 「古」是時間留下的工藝與文化，「今」是屬於當代的理解與詮釋；「鯤」為海，「崙」為山，象徵山海風土孕育出的味道，也隱喻法式料理與華人飲食文化之間，看似遙遠卻始終相互映照的脈絡。
風味引言七角版：古今對照、山海共演
取材自中式宴席上轉盤小菜的「七巧板」，是Circum-的開胃招牌，胭脂蝦、鴨舌、鵪鶉蛋是雷打不動的基本班底，加上隨季節調整的食材，在整個套餐中擔任「破題、畫重點」的角色。
「黃酒生醃蝦」是法國黃酒和十年陳年花雕的風味共鳴，源自主廚在查找資料時發現法國東部侏羅產區黃酒經常加入頂級海鮮一同烹調，產生的堅果與陳年香氣讓他聯想到潮汕地區使用烈酒的生醃文化。此道選用宜蘭大溪胭脂蝦，以潮汕生醃手法製作，加入法式黃酒與十年陳年花雕酒調製醃汁，僅淺漬約十分鐘後取出以保留蝦肉本身的鮮甜與細緻口感，讓酒香僅停留表面不掩蓋海味本質，底部點綴白乳酪取其濕潤柔和的酸度。
以黃櫛瓜作為外層，包覆由茄子、綠櫛瓜、洋蔥、牛番茄、紅甜椒等炒製而成的內餡的「十香菜卷」則是對普羅旺斯燉菜的中式詮釋；脆口彈牙的「油封鴨舌」，將鴨舌先以中式滷水醃漬，再以蒜頭、黑胡椒與白胡椒等進行法式油封；「腐皮雞卷」為法式經典冷盤⸺法式肉派（Terrine）和中式傳統糕餅中的「冰肉」的混合體，雖然以腐皮包裹但腐皮處理得極薄近乎沒有存在感，入口後慕斯感的質地先於口中化開，隨後出現經高粱醃漬的冰肉帶來脆口元素，小小一顆但層次起伏有致。
拇指大小的「松露鵪鶉蛋」濃縮了法式傳統菌菇工藝，鋪陳在底部法式蘑菇醬（Duxelles）提煉菌菇風味，上方的鵪鶉蛋則以昆布醬油醃漬成溏心狀態，蛋香、醬香、松露香彷彿在口中進行一場無聲的風味爆炸，然而七巧版的排序最後一道的「焦化蘿蔔」在奶油與糖的法式調味中，加入陳皮與孜然的中式變奏，勾引出紅蘿蔔的豐沛汁水與清甜，四兩撥千斤地消解了松露鵪鶉蛋的濃厚，讓「七巧板」回歸清爽、明亮的基調。
老菜新作、法味中吃疊加驚喜
經焦化蘿蔔平衡風味後的口腔，又立刻被「魚子醬/皮蛋/和牛」的組合來了一記直拳，「這道菜我刻意加強了鹹味，是為了在清爽的開胃前菜結束後，宣告重點即將開始，」Chef Leo說。私下最喜愛紅燒牛肉麵的他，將牛肉麵元素嫁接到法式生牛肉塔塔上，日本A4和牛上蓋切丁後以紅燒調味勾勒牛肉麵意象，中間加入皮蛋黃呼應吃麵搭配小菜的儀式感，最上層的奧斯特拉鱘魚子醬是Royal Caviar Club為Circum-打造的定製款，為整體風味再添一層鹹香張力，同時附上一張炸麵皮，擔任牛肉麵的麵條角色。
「花膠/蘑菇/老母雞」這道湯品是整個套餐中獲得讚聲最多的一道菜，也是工序和吃法最繁複與多元的一品。Chef Leo以花膠、老母雞湯的經典粵式組合為基底，拆解重組法國名廚Paul Bocuse的招牌菜色「黑松露酥皮湯」，覆碗的酥皮轉化成蘑菇內餡的蠶蛹酥，三種吃法將這碗湯的風味與食趣層層堆疊⸺一吃先品老母雞與金華火腿煨製的濃厚雞白湯與軟糯彈牙的花膠；二吃半顆蘑菇酥餅，感受層次細膩的餅皮與四種菇類內餡的香氣與旨味；最後把剩下一半的酥餅泡入湯汁，融合成鮮味爆棚的蘑菇濃湯，為法菜中吃帶來全新高度。
「鰈魚/鹹檸檬/紫蘇」靈感來自法國傳奇名廚Paul Bocuse的經典名菜「馬鈴薯鱗片疊魚(Potato-Scaled Fish)」，鰈魚表面均勻鋪覆厚度約 0.2 公分的馬鈴薯薄片，以小火慢煎至金黃酥脆，形成魚鱗般細緻層次，醬汁則以白奶油醬(Beurre Blanc)為基底，融合港式鹹檸檬、紫蘇葉、黃檸檬汁與黃檸檬油，以更明亮的東方酸香取代傳統白酒與白酒醋所承擔的酸味角色。是一道在濃湯之後，成功讓味蕾重回輕爽的菜餚。
法國經典料理「勃根地蝸牛」與中式辛香料的辛型食感「白玉蝸牛/青椒/青辣椒」，將台灣養殖的白玉蝸牛以法式蔬菜香料高湯燉煮兩小時後，再以燒椒醬、油膏與郫縣豆瓣拌炒，堆疊中式風味厚度，品嚐時可搭配蒜味蛋黃醬或花椒油，Chef Leo同時呈現一塊兼具空氣感與嚼勁的酒釀大餅（宛如中式佛卡夏），帶點甜味的麵餅把盤底的辛香醬汁一掃而空。
「黑豬/梅干菜/馬鈴薯」Chef Leo為了這次法菜中作主題，特地向T+T主廚Johnny討教法式鄉村肉派的做法，同時借鑑客家梅干扣肉透過風乾熟成的梅干菜與長時間燉煮，將豬肉油脂轉化為甘甜風味的做法。先以豬網油包覆絞肉，內餡加入滷冬菇、梅干菜與台灣黑豬豬臉頰肉，隔水慢烤使肉香與梅干菜的鹹甘充分交融。
Chef Leo還在肉餡中埋入一個風味炸彈⸺整顆的黑胡椒粒，「會選擇放完整黑胡椒粒而非打碎版版，是為了避免肉派變成黑胡椒味，而模糊了冬菇、梅干菜的存在感。」前面幾道以中式酥餅、大餅作為澱粉配菜的Chef Leo，在這道菜端上馬鈴薯泥，但卻刻意留下明顯的顆粒感，「其實搭配馬鈴薯泥的想法是來自東北的飲食習慣，」Chef Leo解釋，「馬鈴薯是當地的經濟作物，也衍生許多經典燉菜，所以這道馬鈴薯泥的做法不太一樣，我們刻意保留馬鈴薯的筋性和顆粒，即便加入鮮奶油也不會有強烈的奶味，掩蓋掉豬肉派的風味與質地。」
Chef Leo在精彩的風味旅程尾聲送上口感溫潤的法式米布丁「燕窩/桂花/甜酒釀」 ⸺以台灣芋香米、牛奶為主要食材的法式米布丁加入中式甜酒釀，升級了米香的甘醇並帶來怡人的清甜；份量與米布丁1:1的燕窩和雪燕，加入桂花蒸煮賦味，為樸實的米香甜品帶來雅緻的收尾。
Circum- 全新季節菜單
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號麗晶精品B2
營業時間：
- 晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最後入座時間為19:15) 。
- 午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最後入座時間為12:50) 。
公休日為每週一、二，詳細時間依店內公告為主。
套餐及Pairing價格：
水資及10%服務費另計。
訂位連結：inline.app/booking/Circum-