馬鈴薯切掉芽眼就好？毒素仍增7倍！

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）隔壁林媽媽驚呼：「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免可惜&hellip；&hellip；切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？

馬鈴薯含有「生物配醣體」　是一種自我保護成份

事實上，這樣的觀念不完全錯誤。「充分加熱」對於預防食品中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等）對健康的威脅，充分加熱食物確實可以殺滅病原菌，避免食物中毒。但是某些植物存在的天然毒素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是萬無一失的方法了。

屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。

馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量　比未發芽高出7倍

生物配醣體是一群大家族，有兩個著名的成員－「茄鹼」及「卡茄鹼」。它們對生物具有神經毒性，對人類來說，只要一點點含量就可能致命。新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」，攝取超過就產生食用安全風險。

馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼，特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。

幼童、懷孕、老年人　神經中毒風險增加

不小心攝食過量的發芽馬鈴薯，對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，就會大幅增加神經中毒的風險。常見中毒症狀包括：噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。發芽的馬鈴薯，即使只有一點點發芽，最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜，而賠上身體健康，這可是相當划不來的啊。

那其他的農作物發芽，如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等，是否可以安全食用呢？蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」，並不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化，並提供發芽所需的養分使然。蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的，只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低，建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

（本文摘自／營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思／遠流出版）