咖啡用奶大不同！鮮奶、業務用牛乳、奶精到底有什麼差別？
採訪=林玉婷、黃欣培、黃敬翔
撰文=黃欣培
喝咖啡時，你喜歡加糖、加奶還是享用原味的黑咖啡？根據《食力》2019年「咖啡迷們，你『啡』誰不可？！」問卷調查結果顯示，有45.7%的人喜歡的咖啡口味是含牛奶成分的「拿鐵」，其次才是美式咖啡。台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪表示「拿鐵毫無疑問還是未來咖啡產品中的主流，在全世界不管哪個咖啡館都是這個樣子。」濃縮咖啡雖好，但濃烈的味道不是所有人都能接受，加入牛奶不但可以增加滑順的口感，當咖啡烘焙出的焦香氣與牛奶搭在一起，香甜感交互加成下，喝完一杯熱拿鐵你完全可以體會到所謂的幸福滋味是什麼！
一般咖啡中除了拿鐵，卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵、白咖啡中都會使用到牛奶，加入牛奶讓這些咖啡變得更親民！而咖啡用奶分為鮮奶、咖啡用牛乳、奶精，使用上還會呈現不同的風味！
一杯拿鐵中，牛奶才是主角！
拿鐵中常見的比例是1份濃縮咖啡、4份牛奶、1份奶泡，會根據咖啡師的風格和喜好而有所不同，另外也可以再撒上肉桂粉、香草粉等等增添風味。而奶泡是把蒸汽打入牛奶中，讓牛奶的體積膨脹形成泡沫。既然牛奶在拿鐵中的佔比這麼高，所以一杯拿鐵中，牛奶才是主角啊！
什麼是「業務用牛乳」？
你知道你喝到的咖啡中是使用什麼奶嗎？一般連鎖飲料店或便利商店，除了使用鮮奶，因為乳量需求大可能也會使用「業務用牛乳」，而業務用牛乳並非百分之百的生乳。營養師林世航表示因為要讓業務用牛乳的品質，包括口感、乳脂含量等等，越接近鮮乳，或者根據廠商要求使用目的所需，會將比例調成高乳脂的業務用牛乳，這樣更容易打出奶泡。
而隨著咖啡飲用的普及與便利性，為了降低牛奶須冷藏保存的條件限制，也開始出現接近牛乳口感的奶精，由於價格低廉，因此在連鎖咖啡店、便利超商或速食店等，都會提供免費奶精，讓點選黑咖啡的消費者調味使用。
不同的乳品，風味有何不同？
添加了鮮奶、業務用牛乳、奶精的風味會有差嗎？其實不同鮮奶有不一樣乳脂肪含量，慕渴股份有限公司（鮮乳坊）創辦人龔建嘉提到「乳脂肪、乳蛋白跟牛奶的發泡性有很大的關係！」乳脂肪含量越高，奶泡的組織也會越濃郁厚重，且不容易消泡。而乳蛋白含量越高，發泡速度越快，因此咖啡師可以自己找出最適合你的鮮奶。
慕渴股份有限公司（鮮乳坊）業務代表姚致宇表示「因為業務用牛乳通常都是使用在咖啡通路，所以會額外添加乳脂肪、酪蛋白讓它比較好發泡，但是風味油膩感較重，會影響到咖啡呈現的風味！」而如果是使用中焙、深焙咖啡豆，因為奶的風味顯得不明顯，就可以選擇使用業務用牛乳，因為咖啡的焦香味能夠壓制住它的油膩感。如果你販售的是精品咖啡，就不建議使用業務用牛乳，因為咖啡風味才是你的主軸。
開元食品工業股份有限公司則表示，消費者擔心黑咖啡太過苦澀或微酸口感過於明顯，就很習慣加入奶精來調和風味，而你從圖中可以發現，奶精中的香料可以增加牛乳香氣，其餘合法使用的食品添加物的用量也極低，對人體無害。但奶精的主要成分並沒有牛乳，因此要注意不要大量攝取，否則吃進過多脂肪，也可能會造成腸胃道的不適！
審稿編輯：童儀展、林玉婷