燉肉如何軟嫩又能湯色澄清？用時間換來美味的「燉」法

整理＝編輯部

寒冷的天氣來一碗熱騰騰的燉湯，鮮甜的湯頭配上軟嫩的排骨，總能為身體注入一股暖流。但這種熟悉的風味與口感究竟是怎麼來的呢？

鍋蓋是守住香氣的關鍵

「燉」是將食材放入有大量湯水的密閉鍋中，以小火慢煮的料理方式，需要均溫和慢火的功夫。而鍋蓋讓加熱蒸發的水分與揮發性物質不易流失，能保留食材的鮮味與香氣。

想吃嫩肉，用燉的就對了！

海洋大學食品科學系做了一項測試，將牛肋條以煮、煲、涮、燉4種方式烹調，測定結果顯示牛肋條的咀嚼性是煮＞煲＞涮＞燉，燉肉的肉質最為軟爛。這是因為肉品加熱時間越長，其組織和結構會越鬆散，因此肉品用長時間加熱的燉法烹煮，肉質變軟爛、就不需要咬太久。

燉牛肉相較煮、煲、涮3種方式，肉質更軟且容易咀嚼。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

「燉」要怎麼讓湯色維持清澈？

採用「燉」的烹飪法，雖然所需時間長，但是如果不用直火、而是隔水加熱，就會出現神奇的效果。

一般認為肉湯煮得越久，從食材中溶出至湯裡的物質就會越多，使顏色越深。但實作會發現，燉肉湯的顏色在經過4小時加熱後，並沒有明顯變混濁，甚至比經過3小時加熱的煲肉湯來得澄清。

煲湯的顏色呈現乳白色，而燉湯湯色則幾乎透明。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

實際測量分別使用煲、煮、燉、涮製成的湯品，燉湯的礦物質含量為0.406％，僅略高於經肉片涮1分半鐘的湯品，且明顯低於煲湯的2.079％。這是因為燉煮肉湯時，外鍋水溫一直控制在100°C，內鍋鍋底沒有高熱、不會使肉品燒焦，所以食材營養不會流失太多，也就能使湯色維持清澈。也因如此，若燉湯完就把湯料丟掉、只喝湯，那就很可惜。

燉肉湯中的礦物質含量在4種烹調方式中偏低，因此湯色較不混濁。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

流傳千年、講究溫度的烹調方式「燉」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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