煮熟也沒用！「常見5種魚」恐藏毒 鯖魚、鮭魚都中標
健康中心／楊惟甯報導
只要把魚煮熟就萬無一失了嗎？專家指出，包括鯖魚、旗魚、鮭魚、秋刀魚、鬼頭刀等5種常見魚類，一旦保存不當，就可能產生名為「組織胺」的天然毒。這種毒素即便經過高溫烹調，仍無法去除。而當人體攝取過多時，可能迅速引發急性中毒。
台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌指出，魚類中本就含有「組胺酸」這種人體所需的胺基酸，但當保存環境不佳、冷凍與解凍過程反覆時，魚肉內的細菌會迅速將其轉化為「組織胺」。這類毒素具有高度耐熱性，無法透過煮熟、炸熟等方式破壞。一旦人體攝入過量，將引發類似過敏反應的急性中毒。
組織胺中毒症狀多在食用後1小時內出現，常見症狀包括：臉部潮紅、皮膚發癢、蕁麻疹、頭痛、頭暈，嚴重者甚至會有嘴唇與四肢麻木、呼吸困難、心悸、低血壓等反應。楊振昌提醒，許多民眾「中毒」卻不知，經常誤以為是過敏，雖然致死率不高，但若沒有及時就醫，可能對心肺功能造成損害。
楊振昌也說明，特別需要注意的魚類包括：鯖魚、鰹魚、鰆魚、鮪魚、秋刀魚、旗魚、鬼頭刀、沙丁魚、竹筴魚、鮭魚等「青皮紅肉魚類」與鯖科魚種，這些魚種因肌肉中含有較多組胺酸，處理不當時風險最高。此外，虱目魚、鱈魚等也曾被檢出有類似毒素反應。
另外，楊振昌也提醒，組織胺中毒最常出現在校園團膳、公司行號、中央廚房等大量備餐的情境，從冷凍庫取出的魚排，若在解凍、切割、醃製、烹調過程中時間拉太長，組織胺會迅速累積，導致群聚性中毒事件。他建議，一旦有民眾出現中毒症狀，應攜帶剩餘食材立即就醫，有助醫師快速診斷，並對症下藥給予抗組織胺藥物治療。