東森深度週報／護心護腦抗發炎！ 營養師激推 鮭魚超健康
抗癌防三高，追求長壽的秘密可能不是保健品，而是在家庭餐桌上。國際營養學者指出，常見的鮭魚堪稱是最全面的健康食用魚，富含好油OMEGA-3，能夠保護心血管，也能保護大腦、視力。更是重要的是Omega-3以及鮭魚身上橘色的蝦紅素，都能降低發炎反應，能抑制癌症風險。
日料師傅阿樂：「鮭魚的話，它本身的話，他是在比起一般的鮪魚還有旗魚來講的話，他是油脂算是比較豐富的一種魚類。他會帶一點，就有些人可以吃得出來是一種奶香的味道，奶香奶香的味道。」
刀起刀落、去骨分肉，亮橘色的鮭魚在燈光下泛著光，仔細看著雪花般的油脂像不像和牛。日料師傅阿樂：「油脂的部分，就是其實就看他的白色的分佈。如果要吃油脂比較厚的話，它這兩塊都是屬於肚子的部位；肚子的部位因為鮭魚要產卵，所以他們肚子的部分會產生脂肪，去保護他們的卵。」
除了最肥的鮭魚腹，老饕最愛部位是這裡。日料師傅阿樂：「最前面這一塊，我們俗稱的三腳的部位，它其實油脂也是蠻夠的，但他口感會帶一點蠻好吃的口感。我們的日料來講的話，厚度一定要切得剛剛好，因為你太厚吃下去會太膩，假如說太薄，吃起來那個油香味就不太夠了。」
師傅眼中的美味是台人飲食的日常，在醫師眼中，吃鮭魚可比吃什麼藥都還顧健康。元萃診所院長張家銘：「他裡面有很多油脂，而且這個油脂是一種很好的油脂，叫OMEGA-3，OMEGA-3他本身是兩種脂肪酸，加在一起dhA跟epa，這兩個東西，它最明顯的一個作用是幫人降低發炎。」
鮭魚最珍貴的，就是豐富的不飽和脂肪酸OMEGA-3，EPA跟DHA含量比鮪魚各高出58跟15倍。牠的橘紅色澤來自蝦紅素，號稱海洋最強氧化劑。
元萃診所院長張家銘：：「譬如說失智、心血管疾病，它的上游都是因為慢性發炎，因為我們現在的飲食習慣都吃外食比重太高，然後身上就會發炎。所以我會建議平常我們要做一件事情，就是因為我們都有可能是外食，所以回去要多吃一些OMEGA-3。」
鮭魚幾乎是營養學家公認最強最健康的食用魚，OMEGA-3裡頭的EPA能護心、降低三酸甘油脂；DHA能護腦、維持認知功能；蝦紅素能抗發炎，降低癌症風險；維生素D更能促進鈣質吸收。但鮭魚再營養，也怕一件事。
元萃診所院長張家銘：「像OMEGA-3他本身的確比較怕高溫，煎到焦香、脆又有糖色，但這樣的梅納反應也讓好的蛋白質跟油脂被破壞不少。」
育達高中餐飲科中餐師傅周振文：「這個是水煮法，1、2、3，3大匙的水，然後一大匙的油，趁還沒滾，我們就可以把這個魚肉把牠放下來。」
大量白煙看似高溫，其實只是水蒸氣蒸發，降低油溫的破壞力，將水煎油煎鮭魚放在一起比一比，水煎鮭魚看上去雖然更清淡，但健康絕對更加分。
育達高中餐飲科中餐師傅周振文：「這個是類似用水煮的感覺，來看一下，當然啦，看起來就軟嫩可口。這個就是用油煎的，用油煎的牠會比較酥脆，水煎法那個沸點，原則上都保留在差不多100度的沸點，但是如果是用油煎法的話，畢竟油的沸點是200度，所以說它的油的沸騰點就會在200度左右。所以說200度延伸的就是魚肉它的營養素，就比較容易流失。」
不過想補充好油，除了鮭魚，市面上還有平價的王者鯖魚。日料師傅阿樂：「鯖魚的話，因為在台灣來講的話，以前台灣我們叫青花魚，他其實就是蠻便宜的一種魚類，然後但是又好吃又營養。」
鯖魚在台灣一片甚至不到50塊，比鮭魚便宜，而OMEGA-3更多是鮭魚的2倍，富含維生素A維生素D跟礦物質，這也是為什麼牠在日本家庭餐桌，長年占有一席之地。
日料師傅阿樂：「他們日式的早餐就蠻傳統的，就是會有味噌湯、白飯。他們日本人很喜歡吃米飯，然後配上一點鯖魚，就是蠻經典的早餐午餐；味噌它本身這些發酵時的話，也可以抗發炎。所以這些鮭魚味噌搭在一起，那其實就是讓日本人身上發炎降低了，我們身上就細胞就會比較大方的去把這些脂肪用掉燒掉，他就不會不容易，這些都是長壽的原因。」
不論是油亮的鮭魚還是肥美的鯖魚，價格肯定是比保健品便宜不少，尋尋覓覓長壽的答案，或許離我們不遠，就在家庭餐桌上。