黃豆家族你認識多少？掌握大豆製品保存3原則放心享用
許多人早餐總少不了來杯濃郁滑順的豆漿開啟充實的一天，而甜甜的豆花，更是大人小孩都愛的甜品。由黃豆製成的豆干、豆腐、豆漿…等製品，不論在轉角滷味攤或是家裡餐桌，隨處都可輕易見到它們的身影。隨著加工技術的進步，黃豆製成的產品也越來越豐富。
然擁有「豆類之王」美譽的黃豆，究竟隱藏著什麼秘密？選擇時又有哪些該注意事項？台灣大學農業化學系蘇南維教授就以『平凡而多變的黃豆製品』為主題，引領大家認識豆類製品並破解常見迷思！
【毛豆、黃豆、黑豆、茶豆都是同一種】
毛豆、黃豆跟黑豆乍看之下是不同品種，「但其實黃豆、毛豆、黑豆本是同一家。」蘇南維教授說明：「種皮顏色不一樣，因此又有黃豆、青豆、黑豆、茶豆的別稱，而毛豆則是全株鮮莢達80％飽滿時，進行採收加工製成的。」
蘇南維教授進一步從食品科學的觀點分析黃豆，「擁有超過40%以上蛋白質的豆類非常稀少，而黃豆蛋白質平均約占30-40%，是非常好的蛋白質來源。」蘇南維教授表示。而一般消費者常有沙拉油是用大豆「壓榨」製成的印象，但「其實黃豆的油脂僅含有20%，無法運以壓的方式取得，僅能用溶劑萃取提煉油質。」蘇南維教授特別指出。
【日常中常用3大豆製品】
蘇南維教授特別分享生活中常見的大豆製品。
商品級大豆：
a.透過萃取提煉大豆油：可製成沙拉油(將全豆粒清洗乾燥、運用破碎機褪殼、壓成薄片、用己烷溶劑萃取)、人工奶油。
b.透過脫油製成脫脂豆片：可製成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、組織蛋白(素肉)。
傳統豆製品：
a.大豆原型產品：毛豆、豆芽菜。
b.不發酵的大豆製品：豆漿、豆腐、豆花、豆皮。
c.發酵大豆製品：醬油、蔭油、味噌、納豆。
大豆副產物：黃豆製油、提煉油中所產生的副產物
a.卵磷脂。
b.異黃酮：平均黃豆含有0.3-0.5%異黃酮，但其異黃酮分子大、不溶於水，幾乎不會被身體吸收。
其他大豆製品還有：
大豆蛋白商品：運用脫脂大豆粉，在依照不同含量的大豆蛋白及不同程度的純化，製成各式的大豆蛋白商品。
a.蛋白質含量50~65%：脫脂噴霧乾燥的大豆粉，可應用於烘焙食品或添加在絞肉等當中。
b.蛋白質含量65~90%：去除水溶性和醇溶性的大豆蛋白。
c.蛋白質含量90%以上：去除胰蛋白酶抑制劑，純度最高的大豆蛋白。
d.其他應用：用擠壓的方式，重新組織大豆蛋白結構，如素肉等。
「大豆蛋白性質可依照不同的功能特性、運用在不同食品上。不論是飲料、肉品、烘焙食品，皆可看到大豆蛋白的蹤跡。」蘇南維教授表示。
【豆製品3大保存原則：溫度控制、勤換水、遵守GHP食品良好規範】
在會中，蘇南維教授也特別回答聽眾提出的問題並建議保存原則：「豆腐的『腐』字，指出黃豆及其豆類製品非常容易腐敗。」蘇南維教授表示：「豆製品如豆腐等，大多透過泡水保存，然黃豆擁有高營養價值，有助於微生物在水中孳生，故容易導致食材腐敗。建議可透過溫度控制原則並經常更換泡的水質、廠商也應遵守GHP食品良好衛生規範，妥善保存豆類製品。」
【大豆常見的迷思破解】
Q1／大豆除了蛋白質之外，還有哪些營養成分？
A1：大豆蛋白含量很高，是很好的蛋白質攝取來源，人體對大豆蛋白的消化率也相當高，還能夠彌補其他穀類小麥、玉米中不足的必需胺基酸，然而，大豆蛋白的胺基酸組成當中，仍有缺乏的必需胺基酸：甲硫胺酸，因此需要從其他食物中攝取。
Q2／黃豆可以生食嗎？
A2：黃豆一定要煮熟才能食用！大豆當中存在的抗營養分子，如兩種蛋白酶抑制劑和血球凝集素，食用後將會抑制人體對營養吸收的功能，甚至容易引起腹瀉、嘔吐、消化不良等食物中毒的現象。
Q3／蔬食者的蛋白質攝取只吃大豆蛋白就足夠了嗎？
A3：除了吃大豆蛋白，建議也要多攝取其他食物來獲得不同的營養元素！大豆的蛋白質消化率雖然很高，卻仍缺乏必需胺基酸：甲硫胺酸。當身體缺乏甲硫胺酸會引起食慾減退、生長減緩、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現象。且根據木桶理論，當其中一種必要胺基酸缺乏，即使其他胺基酸含量很高，身體利用的量也有限。因此，大豆蛋白應搭配各式榖物，才能均衡營養，維持身體正常代謝。
Q4／板豆腐？嫩豆腐？盒裝豆腐？都稱作豆腐，有哪些差異呢？
A4：
板豆腐：是最傳統的豆腐，口感較紮實、綿密，因豆漿濃度不同、軟硬度略不同，但無一定濃度標準，只要用筷子夾不會斷，就可稱為板豆腐。
嫩豆腐：製作時豆漿濃度比較低，加壓的壓力較小、時間短，質地較細膩、易破碎。
盒裝豆腐：和傳統板豆腐製作步驟在豆漿前都一樣。之後直接注入盒內，再加入葡萄糖酸內酯並加熱使蛋白質凝固。
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