不再追求高度仿肉 英國植物性食品為何轉向低加工、發酵蔬菜？
撰文＝編輯部
隨著全球對超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）關注升溫，英國市場消費結構正出現顯著轉型。根據國際市場調查公司GlobalData於2025年8月公布的數據，約有60%的英國消費者在過去一年主動減少攝取超加工食品，其中75.3%將健康考量列為主要動機，42.2%則出於體重管理需求。這一現象在Z世代與千禧世代尤為突出，減量比例分別達71.5%和67.9%；年長族群也有60.4%採取同樣行動。
此波消費行為變化，正在影響植物性食品的市場定位。過去以蛋白分離物、香料系統及複雜加工技術為主的植物肉產品，開始被消費者與高糖飲料、糖果等超加工食品一同重新審視。飲食討論逐漸聚焦腸道健康、潔淨標示與低加工，社群平台上「適度攝取、原型食物優先」的理念日益主流，使植物性飲食回歸蔬菜及天然食材本質。
專業廚房思維下的產品革新 蘇格蘭主廚推動「去仿肉」路線
在這股趨勢下，由蘇格蘭主廚Neil Rankin共同創立的Symplicity Foods選擇以發酵蔬菜為核心，跳脫高度仿肉邏輯，推動植物性食品的產品創新。Rankin強調，蔬菜本身透過天然、緩慢的乳酸發酵，即能創造出層次豐富的風味，無需過度依賴加工粉末或人工添加物。Symplicity的產品最早在英國酒吧、披薩店及Gordon Ramsay旗下餐廳、Dishoom、Mildreds等知名餐廳累積口碑，後續由餐飲經營者Alan Wogan與Mark Wogan協同，將專業廚房工藝規模化發展。
2026年初，Symplicity Foods正式進軍零售通路，於英國196間Waitrose連鎖超市推出四款以發酵蔬菜為基底的產品，包括：
1、發酵蔬菜漢堡（Burger）：每片含25克蛋白質、超過3克膳食纖維
2、發酵蔬菜香腸（Sausages）：採用海藻腸衣，每份18克蛋白質、3克膳食纖維
3、發酵蔬菜肉醬（Mince）：每100克含4克蛋白質、2.5克膳食纖維
4、發酵蔬菜鹹肉派（Pie）：每100克含7.6克蛋白質、1.6克膳食纖維，內餡融合芥末、辣椒、孜然、黑啤酒、牛肝菌等多重風味
品牌同時持續拓展植物絞肉、各式發酵醬料、風味基底與高湯等新品項，並致力於將發酵剩餘液體再利用，朝向近零廢棄目標發展。
以天然發酵番茄製成的無肉辣味肉醬。（圖片來源：Symplicity Foods）
多元植物、全食物與腸道健康 回應新飲食趨勢
英國推廣的「植物點數（plant points）」，鼓勵每週攝取30種不同植物以促進腸道健康，與Symplicity Foods產品理念高度契合。品牌漢堡含7種、香腸含5種植物來源，滿足消費者對飲食多樣性與營養均衡的需求。Wogan指出，越來越多餐飲業者正尋找兼具風味與低加工度的蔬菜型食材，而零售通路的擴張，正是將專業廚房理念帶進家庭廚房。
在英國市場，包括This、Juicy Marbles、Oh So Wholesome等品牌也同步調整策略，弱化仿肉成分、提高蔬菜與全食物比例，推動植物性產業進入「感官、加工程度與永續並重」的新階段。
消費者對於「食材來源、製程細節、身體及環境影響」的關注正快速提升，發酵蔬菜為核心、強調低加工與天然風味的植物性產品，正逐步成為產業轉型的重要趨勢。專業廚房帶動的這波革新，正使「天然、多樣、低加工、全食物」理念成為植物性飲食發展的新主流。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Green Queen, Chef-Founded UK Brand Debuts Meat Alternatives with Fermented Vegetables in Retail
▶European Supermarket Magazine, UK Shoppers Cut Down On Ultra-Processed Foods: GlobalData