營養師解析⟫油安懶人包！苯駢芘是什麼？為什麼沙拉油會有？沙拉油還能吃嗎？

這一兩個禮拜，沙拉油有過量苯駢芘的新聞席捲全台，營養師查詢國際期刊、政府單位與食品專家的說法，幫大家解答最想知道的問題，包含：苯駢芘是什麼？為什麼沙拉油會有苯駢芘？為什麼這次苯駢芘事件怎麼那麼嚴重？苯駢芘會致癌嗎？吃到含有苯駢芘的沙拉油有害嗎？

問題一⟫為什麼沙拉油含苯駢芘的新聞這麼延燒？

這次被驗出超標的油品，是來自於非常上游的食用油加工廠，除了供應給下游食用油品牌以外，也因為沙拉油是民生必需品，用途極廣，從營養午餐、餐飲業者到食品加工業都會用到，各行各業都會受到影響，也造成民眾恐慌，所以新聞持續延燒。

問題二⟫沙拉油含超標苯駢芘很嚴重嗎？

這次的事件是原料或加工過程產生，非惡意添加，且苯駢芘是大自然就存在的污染物，或烹調過程中容易產生的物質，屬於人體每天都會接觸到的毒物，與過往的塑化劑、三聚氫胺等惡意添加的狀況大不相同。

由於苯駢芘是環境中、加工中會產生的有害物質，因此政府列出「標準值」來監測與防範，避免消費者接觸到更多的苯駢芘。

Highlight

超標不等於危害，這是監測警戒值的概念，而非危害值

這次事件對產業來說是嚴重的，因為是上游供應鏈被驗出超標，連帶下游食用油品牌、使用此批沙拉油的食品加工業者、餐飲業者、營養午餐業者等受到牽連，沒使用到的紛紛自清，有使用到的面臨下架、道歉和商譽受損的問題。

回到對健康的危害程度，我們需要以科學來看待！本次雖然超標4倍，但過去的沙拉油都是合格標準，顯示這次是單獨發生，非長期存在的問題。依照學理，整體致癌風險仍是非常低，所以大家不用過於恐慌與擔心，也不建議無限上綱到未來都拒用沙拉油，甚至引申出精煉油有害等等論點。

恐慌，反而會造成更多不可控的風險！

接下來將會詳細解釋苯駢芘是什麼、為什麼沙拉油會有苯駢芘、吃到苯駢芘會怎樣嗎、未來該怎麼避免苯駢芘等諸多問題。

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問題三⟫苯駢芘是什麼？怎麼念？為什麼叫做苯駢芘？

許多民眾對於看不懂的化學物質就會十分害怕，而且苯駢芘又有苯字，加上過去確實發生過與「苯」有關的食安事件，如：多氯聯苯，所以一聽到這些化學物質就會開始恐慌。

苯駢芘的英文名是Benzo(a)pyrene（BaP），而中文名字的意義是這樣

苯（ㄅㄣ ˇ）：Benzo，苯環的意思
駢（ㄆㄧㄢ ˊ）：並列、共聯的意思
芘（ㄅㄧˋ）：pyrene，四個苯環融合的多環芳香烴

所以苯駢芘就是1個苯環加上4個苯環共聯的直翻。

benzopyrene structure, 苯駢芘結構

問題四⟫苯駢芘是致癌物嗎？

是！苯駢芘是已知確切具有「致癌性」的物質。

在世界衛生組織國際癌症研究機構（WHO IARC）的致癌物列表中，苯駢芘被列為一級致癌物，是已有明確證據指出對人體具有致癌性的物質。

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問題五⟫吃到苯駢芘就會致癌嗎？

不會！雖然一級致癌物是證實對人體有致癌性，相對於其他分級來得危險，但毒性、致癌是要講求劑量，就像香煙的焦油也是一級致癌物，但並非抽一根、抽一個月就一定會致癌。苯駢芘不存在急性致癌問題，是長期、慢性的常態且大量攝取才容易致癌，而這次是偶發事件，攝取到這批沙拉油而致癌的機率微乎其微，不用過於恐慌。

問題六⟫哪些食物含有苯駢芘？

苯駢芘並不罕見，是有機物在高溫時裂解產生的多環芳香烴之一，除了環境中沉降污染外，食品加工或烹調過程中，若油脂受高溫加熱裂解（如：燒烤）、不完全燃燒的煙（如：煙燻），都可能會有苯駢芘。

解析一⟫烤肉是苯駢芘來源之一

烤肉，更是我們在飲食中可能會較高量接觸到苯駢芘和多環芳香烴的時候。當肉品油脂受熱滴落到炭火上，會立即高溫裂解產生苯駢芘與多環芳香烴，這些物質隨著煙向上揮發，就會黏附在烤網上的肉品，最終被我們吃下肚，這也是為什麼營養師會建議少吃烤肉的原因。

食品藥物管理署曾經做過實驗，呼籲消費者要以鋁箔紙包裹烤肉架，避免增加苯駢芘的攝入。由下列數據可得知同樣是未焦的熟肉，鋪鋁箔紙讓苯駢芘含量少了一半。在不鋪鋁箔紙狀態下若烤到五分焦，苯駢芘含量提升近1倍，若考到全焦則提升快100倍，達到32.2 𝛍g/kg（1）。

烤網鋪鋁箔

熟肉：苯駢芘（BaP）0.17 𝛍g/kg，多環芳香族碳氫化合物（PAHs） 0.23 𝛍g/kg

烤網未鋪鋁箔

熟肉：苯駢芘 0.35 𝛍g/kg，多環芳香族碳氫化合物 4.1 𝛍g/kg
五分焦：苯駢芘 0.66 𝛍g/kg，多環芳香族碳氫化合物 5.25 𝛍g/kg
全焦：苯駢芘 32.2 𝛍g/kg，多環芳香族碳氫化合物37.6 𝛍g/kg

再來我們來換算，要吃多少烤肉，就會獲得30克超標沙拉油中的苯駢芘含量

熟肉：685克
五分焦：363克
全焦：7.5克

解析二⟫麵包、天然辛香料、煙燻食物都是苯駢芘和多環芳香烴來源

因為苯駢芘主要是有機物燃燒所產生的，所以只要有燒柴火、燻製，且食物本身會接觸到燃煙的就會有苯駢芘，過去相關研究列舉如下：

麵包

系統性回顧全球麵包研究，34篇研究，1,057件麵包樣品，其中有26.47%研究中的麵包樣品，高於允許限量。（2）
單一國家的研究中，有篇研究分析了87件麵包樣品，有20%驗出BaP，平均濃度為1.98 𝛍g/kg。（3）

煙燻肉類（4）

肉類的致癌性PAHs物質，總濃度為 0-7.4 𝛍g/kg，再加上非致癌性的PAHs則為2.6-29.8 𝛍g/kg
魚類的致癌性PAHs物質，總濃度為 0.2-16.0 𝛍g/kg，若再加上非致癌性的PAHs，則為 9.3-86.6 𝛍g/kg

天然辛香料

比利時研究，市售120件香料與乾燥香草進行檢測，4種多環芳香烴（PAH4）檢出率為96%、BaP檢出率為56%。（5）
南韓研究，市售110件香料都能驗出BaP與PAH4，含量最高為奧瑞岡草，含量為7.13 𝛍g/kg。（6）

問題七⟫人類一天吃多少苯駢芘？主要來源是什麼？

由於苯駢芘與煙燻、烤製，甚至居住環境有關，所以飲食型態非常影響攝取量。

全球苯駢芘攝取狀況與來源

聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA），曾收集各國報告進行多環芳香烴與苯駢芘的安全評估（7）：

全球人類每日攝取：每公斤體重為 4 ng ，以60公斤計為240 ng
高暴露族群每日攝取（如：常吃燒烤、煙燻或居住環境污染嚴重者）：每公斤體重為 10 ng，以70公斤計為700 ng

備註：但2006 JECFA的報告中，因為受限於儀器靈敏度，未檢出都會當成「能檢出的微量極限」計算，所以會高估攝取的狀況

歐洲苯駢芘攝取狀況與來源

歐盟食品安全局（EFSA）在2008年有發佈報告，針對其18個會員國進行數據分析（8）

一般民眾每日攝取：每公斤體重為3.1-4.3 ng，乘上體重後的中位數是235 ng
高暴露族群每日攝取：每公斤體重為6.5 ng，乘上體重後的中位數是389 ng

美國苯駢芘攝取狀況與來源

一篇2001年的文獻，有228位受訪者參與，估計平均攝取約在50 ng。這228位受訪者中，約有31%攝取介於40.1 至60 ng，有少數人會達到140-160 ng。（9）

在這份研究中可以看到美國人的苯駢芘來源：

麵包/穀片/穀物：約29%
BBQ肉類：約21%
其他蔬菜：約13%
根莖類蔬菜：約12%
水果：約10%
乳品：約4%
其他肉類：約4%

日本苯駢芘攝取狀況與來源

日本農林省曾經估算過，每人每公斤約攝取1.6-2.4 ng，若以60公斤換算就在96-144 ng。在相關報告中可以主要來源有：

調味料及香辛料類：約75%
米穀類：約6.5%
嗜好飲料類：約4%
種子類：約4%
野菜類：約4%
乳品：約2%
油脂類：約1.5%

其中調味料及香辛料類佔所有攝取的比例達到75%，推測與柴魚（煙燻鰹魚）等原料磨粉有關，如：加入高湯包、柴魚粉中，讓苯駢芘和多環芳香烴也進入了料理。

問題八⟫除了食物，哪裡還會接觸到苯駢芘？

苯駢芘是有機物燃燒產生，從火力發電、交通工具廢氣至抽菸都會產生苯駢芘。這些進入空氣中的苯駢芘也會落下作為環境污染物，沾染到食物或者是食材。除了飲食來源外，歐盟食品安全局的報告，也有提到非飲食的管道

空氣吸入：成人每日4-32 ng
吸菸：每天20支煙，會額外攝入約105 ng
二手菸：在高濃度菸環境下，約增加40 ng

問題九⟫一天吃多少苯駢芘是安全的？

世界衛生組織（WHO）、歐洲食品安全局（EFSA）與聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA），認為苯駢芘屬於「基因毒性」，願少越好，因此並未訂出耐受值，而是根據毒理學推算出MOE值（Margin of Exposure）。

解析一⟫如何推斷安全值？安全值定義是什麼？

公衛上會計算MOE值，作為危害物的安全評斷指數：

MOE = BMDL 10 / 實際的暴露量

BMDL 10：當實驗動物接觸到這個劑量時，實驗動物的腫瘤發生率會增加10%。
MOE：對比於實驗動物的劑量，人類暴露量的風險緩衝倍數。

對於基因毒性，公衛與風險評估相關研究公認：

MOE ≥ 10,000：風險緩衝倍數高於1萬倍，屬於風險低，對公衛危害程度有限，不需積極處理
MOE < 10,000：風險緩衝倍數低於1萬倍，是需要注意的公衛威脅
MOE < 1,000：風險緩衝倍數低於1000，有些學者或研究認為是需要積極介入處理的高威脅事件

解析二⟫每天吃到多少苯駢芘是安全的？

上述提到每日每公斤體重攝取到 4 - 10 ng 計算，MOE值介於10,000-25,000，都是處於低風險，對公衛危害程度有限的階段。其他國家的數字都低於4-10 ng，所以在日常生活中，苯駢芘並不會「嚴重」造成健康危害，但這畢竟對人體有害，越少越好！

問題十⟫爲什麼沙拉油會有苯駢芘？為什麼會超標？

目前尚未調查清楚沙拉油為什麼會超標，甚至達到4倍之多，目前猜測為：

原料端即有苯駢芘污染問題

台灣的黃豆主要由美國與巴西兩國進口，會依據產季而輪替，大致上各為45-50%。目前學者有猜測，有可能是巴西黃豆在收成後可能使用透過燃燒柴火或重油的熱風進行乾燥，讓黃豆直接接觸到熱風，導致燃燒產生的苯駢芘沾染到黃豆。

加工端的精煉脫臭部分有狀況

油脂精煉過程，若是正常的程序下，在脫臭與脫色時皆有去除苯駢芘和多環芳香烴的能力，可能因為前端原料含量較高，後端加工去除能力不足而導致超標。
如果油脂精煉過程中，脫臭步驟的真空度不夠，或者存在局部過熱的問題，也有機會讓油脂裂解產生苯駢芘

目前食藥署已經積極的進行調查，以找出原因，並避免未來發生同樣事件。

問題十一⟫台灣的苯駢芘標準為何？其他國家呢？

台灣食藥署有制定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，其中有針對苯駢芘設立嚴格的限量標準，且與歐盟同步。

台灣、歐盟與韓國：2.0 𝛍g/kg

台灣食藥署有制定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，其中有針對苯駢芘設立嚴格的限量標準，且與歐盟同步。

Highlight

此數值是「最低可達成、合理的量」（As Low As Reasonably Achievable, ALARA），意即既然油脂可以透過精煉等方式，將苯駢芘降低至2.0 𝛍g/kg以下，那就設定此數值為限量標準，強迫所有油廠需要導入相關加工措施，讓風險降至最低

韓國因為常使用麻油與紫蘇油，這些種籽通常會經過高溫焙炒產生香氣再進行榨油，會因為高溫產生苯駢芘。由於此兩款油品是韓國日常都會使用的油脂，因此韓國政府也採取嚴格限量標準，在此限量標準下，過去也發生過不少次超標事件。

註：以下翻譯可能會有些誤差

時間點品牌與商品含量超標倍數 2022 一級開城麻油 6.0 ppb 3.0 倍 2018 傳統市場紫蘇油集體抽驗 3.0-8.0 ppb 1.5-4.0 倍 2017 清鶴F&C傳統麻油 2.3 ppb 1.15 倍 2015 Hansalim生產合作社生態有機麻油 10.0-13.4 ppb 5.0-6.7 倍 2011 海牌黃金辣椒風味油 8.5 ppb 4.25 倍 2009 海牌東方風味傳統麻油 2.5 ppb 1.25 倍

中國：10.0 𝛍g/kg

此數值考量現實層面問題，因為中國幅員廣闊，且製油歷史悠久，許多民間製油產業仍是傳統作法，且缺乏脫臭、脫色等現代化加工設備，若直接切齊嚴格的 2.0 𝛍g/kg，會使得大量的油坊或農民直接違法。

日本：未針對油脂設定苯駢芘限量標準

日本認為從總量監測即可，以日本國民的苯駢芘每日攝取量計算，其風險緩衝倍數（MOE）都遠遠高於1萬，因此不需要特別立法限制單一品項。

美國：未針對油脂設定苯駢芘限量標準

美國聯邦法規採取是製程上的管理規範，對油脂加工廠發布指引，要求業者要有適當的措施以去除苯駢芘，並作為內部管控項目，而只要沒有極端異常的毒性事件就不會特別為其立法。

問題十二⟫這次沙拉油的苯駢芘超標幾倍？

這次沙拉油的苯駢芘含量為8.1 𝛍g/kg，根據「食品中污染物質及毒素衛生標準」中對「食品中其他污染物質及毒素之限量」，食用油的苯駢芘限量為2.0 𝛍g/kg，是超標4.05倍。在這份衛生標準中，也有對其他食品設定限量標準，如：乾燥辛香料的限量是10 𝛍g/kg、燒烤肉類或肉製品的限量是5.0 𝛍g/kg；而因為沙拉油是常態使用的食品，所以限量標準設置在更低的 2.0 𝛍g/kg。

問題十三⟫攝取到苯駢芘超標的沙拉油，會致癌嗎？

短期攝取到苯駢芘超標的沙拉油致癌風險極低！因為苯駢芘是長期才有可能致癌，這次又是偶發事件，所以吃到並不太用擔心！

如果我們用MOE計算苯駢芘的致癌嚴重度，條件如下：

一般民眾：每天攝取30克的超標沙拉油
外食、高油族：每天攝取50克的超標沙拉油
每天吃、吃一輩子

這樣每天會攝取 240-400 ng的苯駢芘，MOE為分別為 25,000與15,000，都是落在「風險低、無需優先管理」的區間。有學者和醫師再進一步計算終身致癌風險，換算成人數為 2.96 x 10-9，相當於每一億人約有3人會因此罹癌，這代表雖然苯駢芘超標、雖然苯駢芘是一級致癌物，但其造成的健康危害仍很輕微。
Highlight

若加上背景值，以日本人每天每公斤會攝取1.6-2.4 ng 計算，MOE則會調整成15,625至17,857，這會重複計算到油脂攝取與含量，但仍高於10,000的臨界值。

問題十四⟫我們要怎麼避免苯駢芘？不吃沙拉油可以嗎？

這次事件，學者與政府猜測是原料或精煉的脫臭步驟問題導致苯駢芘超標。如果問題是在精煉上，可能不只有沙拉油會出現超標問題，而是需要精煉的油脂，如：葵花油、葡萄籽油、芥花油等都有可能存在超標的風險。

即便攝取不會精煉的麻油、花生油，也可能如同韓國一樣，因為原料經過炒焙而使得苯駢芘超標。

但我們仍要再次強調，這是偶發事件，並非常態存在，且台灣的法規警戒值與歐盟同步，是非常嚴格的標準，所以我們不要對於「超標」過度恐慌，一味的抵制沙拉油或者精煉油。

問題十五⟫那我改吃不精煉的冷壓油，是不是就不會接觸到苯駢芘

選擇非精煉的冷壓油確實可以避免苯駢芘的問題。但是！每項食品都有可能有食安或詐欺風險問題。過去冷壓橄欖油也發生過

銅葉綠素事件
低等級的橄欖粕油偽裝成冷壓初榨橄欖油的案例
國外時不時也出現橄欖油造假新聞，不能說橄欖油就絕對不會有問題。

所以，我們應該要適油適用，交換使用，才能避免將雞蛋都放在同個籃子的問題，一味的改動只是移轉風險而已。

結語⟫面對苯駢芘沙拉油事件的態度與行為

首先，絕對不要隨著媒體、Threads等社群的文章而恐慌。政府制定毒素限量標準，是為了做好監測與把關，距離真實危害的劑量還非常遙遠，不用因此就過度擔心是否自己會罹癌。

再來，可以檢查家中的食用油是否為超標的批號，若是有超標就丟棄，而在這段時間可以改用其他油種，或者是冷壓不精煉的油種，就可以再將已經很微小的風險降至更低！

文獻來源：

烤焦的肉不要吃！食藥署做實驗告訴你。今週刊。2016。
Compr Rev Food Sci Food Saf. 2024. 23(5):e13411
Food Chem Toxicol. 2022. 170:113482
Food Addit Contam. 1993. 10(5):503-21
Food Addit Contam Part B Surveill. 2022. 15(4):292-300
Foods. 2025. 14(21):3595
Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants: Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives。WHO。2005
The EFSA Journal. 2008. 724:1-114
Food Chem Toxicol. 2001. 39(5):423-36

文/林世航營養師

專家資訊

林世航營養師

畢業於國立台灣大學食品科技研究所，是營養師高考榜首，現任好食課執行長，並曾任國立台灣師範大學、國立台北護理健康大學等多所大專院校講師，並為許多媒體、新聞指定採訪專家！林世航營養師除擅長營養學以外，也十分了解食品安全、保健食品！

文／好食課健康科學團隊編輯

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