昆布、海鮮的「鮮」味究竟是什麼味？你對鮮味知多少

撰文=編輯部

除了我們常提到的酸甜苦鹹之外，第五味鮮味（umami）也是我們能感知的味覺之一。到底鮮味是怎麼發現的呢？一起來了解一些有關鮮味的小知識吧！

Umami為日文拼音 日本學者早在20世紀就發現鮮味

日本化學家池田菊苗某天在煮湯的時候，意外發現當天的湯特別美味。比較差異才發現，原來當天的湯多了昆布和鰹魚乾。後來經過研究發現，原來昆布裡面含有的「麩胺酸」正是導致湯頭特別美味的關鍵，而後來製成的化學製品「麩胺酸鈉（MSG）」正是我們俗稱的味精。

日本化學家池田菊苗是目前已知第一位發現鮮味的學者。（圖片來源：維基百科）

中國餐館症候群是什麼？為什麼味精會讓人覺得不舒服？

在1968年的時候，美國一位醫生在《新英格蘭醫學雜誌》投稿，表示自己吃完中國餐館的餐點後，出現了頭痛、心悸、口乾舌燥的跡象，懷疑這是因為餐點裡添加了味精的關係，將此狀況稱為「中國餐館症候群（Chinese restaurant syndrome，CRS）」。

味精會讓人不舒服是因為本身含有鈉，它和鹽所含的鈉是一樣的。但味精本身並沒有甚麼鹹味，所以在料理時很常搭配鹽一起使用，如此一來鈉就會不小心過量，導致人吃了口乾舌燥，這才是真正的原因，因此事實上味精吃了讓人不舒服是一種誤解。

味精和鹽的組成都含有鈉（Na），吃多了易感到口乾舌燥。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

海鮮也有鮮味 但怎麼會變成魚腥味？

海鮮生物體內含有氧化三甲胺，氧化三甲胺是胺類的一種，跟肌苷酸一樣都具有鮮味，但是當魚蝦死亡後，氧化三甲胺就會降解還原成帶有魚腥味的三甲胺，所以在海鮮市場或是港口邊聞到的魚腥味就是已經降解的三甲胺所造成的。

魚類死亡後氧化三甲胺降解還原成三甲胺，導致鮮味變成魚腥味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

一般我們在料理前都會幫魚或海鮮做「去腥」的步驟，最常見的就是加入酒來讓前面所提到的腥味物質溶出或者是利用蔥、薑等辛香料蓋過腥味並且增添其他風味。

最後想要提升鮮味的話，可以採用低油溫持續翻炒的方式，這也是XO醬製作的秘訣。如此一來不但能夠逼出海鮮裡的水分，還能將水活性降到最低、阻斷微生物滋長，藉此拉長食物的保存時間，同時還能提升食物的鮮香味。

XO醬製作時會使用低油溫拌炒的方式，以提升成品的鮮味及延長保存時間。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷

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