不小心烤焦了怎麼辦？烤焦的肉吃了會致癌嗎？

「烤焦的肉雖然焦香逼人，可是烤焦處一定要去除掉，否則吃下肚對身體會有壞處。」這句話是迷思還是事實呢？依照科學研究，這句話很可能是2萬分之1的事實。

烤焦的肉，為什麼比較香呢？食物中「醣、蛋白質」遇到高溫加熱發生梅納反應，釋放許多氣味因子，讓我們食指大動，不過梅納反應與自由基反應的同時，還會形成異環胺。經研究指出異環胺會有致癌的風險，這也是為什麼「油炸、燒烤」如此讓人感到罪惡了。

2016年衛福部食藥署曾測試，甜不辣、吐司、肉片及香腸等常見食材，烤焦食材所含的異環胺確實顯著增加，隨烤焦的程度會有增加的趨勢。不過高溫讓食物燒焦了，危險的不只「烤焦處」，長時間高溫加熱的「食材表面」本身就會產生比較多異環胺，烤焦處則是烹調太過高溫的明顯指標。

異環胺究竟是否會誘發癌症發生，關鍵則在於食用量，常吃燒烤食物雖然是一種提高風險的行為，但具體描述其風險的話，日本國立癌症中心曾對此指出，我們必須每日吃下近2萬條燒焦的秋刀魚，並持續吃10～15年才會達到致癌量，因此偶爾星星點點的食物烤焦，很難構成什麼實質威脅，不需對此太過患得患失。

儘管許多動物實驗指向異環胺有致癌風險，但餵食異環胺後顯示惡性腫瘤風險的動物實驗，其使用劑量都非常地高，相當於一個人正常飲食攝入劑量的數千倍。目前眾多流行病學調查中雖然仍存在著差異，暫且推估每日攝取到的異環胺約420奈克，經過家庭簡單烹飪過後的肉類，每公克形成約0.1～50奈克，歐洲理事會訂了一個非常安全的建議量，是每天低於1000奈克。

因此日常飲食所攝取到的異環胺是否導致人類罹患癌症，這是尚未得到證實的論點，搭配燒烤食用的含糖飲料與高鹽醬料，對健康的危害程度比異環胺更加直接明確。烤肉的烤焦處早已喪失美味價值，即使去掉不吃，也是完全沒損失且規避風險的選擇喔！

【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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