吃飯容易胖？全因米飯少了這一步...「這2種發酵飲料」有助降脂，營養專家大推
作者 : 今周刊編輯團隊
圖片 : 今周刊攝影團隊
「甘酒」，是日文「あまざけ」的漢字，名稱雖有酒，卻不含酒精，是一種飲料，在日本便利商店、百貨商場都買得到。
這款日本傳統飲品引進台灣已有時日，卻受限小眾市場，直到去年底，農糧署發表米製品再加工的甘酒營養研究，成果引發熱議，台灣加入生產甘酒的廠商也愈來愈多，目前有酒廠、農會與小農的手作品牌，這款飲品的迷人之處在哪裡？
米麴甘酒 台灣米最時尚吃法
甘酒並不是酒精飲料，甚至可說是一般家庭都能製作的發酵食品，因為只需要米、米麴和水三種原料，經過十二個小時發酵，就能做出補充營養的家庭常備食物，因此，在日本甘酒又有「一夜酒」之稱。
家常「一夜酒」 冬夏兩相宜
就像明治時代俳句詩人正岡子規的俳句〈一夜酒〉，「被騙了，有哭啼的孩子和一夜酒等等」，江戶人稱甘酒為「一夜酒」，詩人不能睡是因為小孩哭啼、喝甘酒，以及其他諸事繁雜擾心。
日本食品大廠森永每年都找當紅明星拍飲料廣告，其中重要的品項甘酒，二○一九年找來人氣偶像團體「關西傑尼斯8」的丸山隆平與橫山裕，以「甘酒兄弟」名號拍了夏與冬的兩支廣告。
影片中，可認識到日本甘酒分成以酒糟做成的含酒精甘酒，以及用米麴發酵的不含酒精甘酒，不管是冬天熱熱喝或夏天冰涼喝，都很適宜，而不含酒精甘酒會特別以「米麴甘酒」標示。
酒精甘酒和米麴甘酒怎麼分？這也是台灣廠商一開始推廣甘酒時遇到的問題。識者口耳相傳的品牌，像是最早在小農市集賣出口碑，目前在花蓮吉安有開課傳授製作經驗的無思農莊，就以「甘酒釀」為名推廣。
經營「石虎米」品牌的社會企業臺灣藍鵲茶營運長林宜平一語道破指出，加一個「釀」字，可避免被誤認為是酒精飲料，由於一般小農不容易拿到製酒准許，若推出有「酒」的名稱飲品，怕解釋起來很麻煩，也避免有觸法之虞。
從甘酒的特質來看，稻米是最重要的元素，不管是作為日本傳統食物，還是台灣甘酒製作的初衷，都以強調米的特性與價值為主。
日本眾多甘酒品牌，不論大小廠商，包裝都會特別註明一○○％日本米；而台灣廠商則會更細緻地標上稻米品種，這從農糧署推廣稻米再加工時選擇的稻米品種，也很清楚地說明了這個特質。
台灣米營養高 發酵可降脂
台灣稻米食用量逐年降低，甚至低過小麥製的麵食品，然而，稻作仍是傳統耕種的最大宗作物，並且在農試所不斷精進育種與稻農的精耕下，優質的新品種稻米推陳出新，品質益發優越，可作為主食之外，有更多的想像製作成清酒、甘酒等高單價食品的原料。
近年來無酒精飲料在市場流行，尤其是與健康有關的發酵飲品愈來愈受歡迎，康普茶、甘酒等都是營養專家看好的品項。
二○年底，農糧署補助台北醫學大學進行的「甘酒營養成分對人體機能影響之研究」成果發表，以台稉九號、桃園三號及黑糯米三種國產稻米做實驗，並和日本甘酒進行營養成分分析，發現台稉九號的鋅含量最高，桃園三號則是脂肪含量最低，而黑糯米甘酒的鈣、鎂、鉀等含量最高，而且碳水化合物含量最低。
參與研究的台北醫學大學保健營養學系副教授施純光，從台灣米製作甘酒效益評估發現，米飯透過發酵後可降低脂肪含量，並提升游離胺基酸等小分子營養素含量，有助於消化吸收；也是因為這一點破除了吃米飯容易發胖的魔咒，成了甘酒研究之外的另一項收穫。
在台灣，有人稱為「甘酒釀」，也有叫「米麴甘酒」，甚至叫「米之華」的日式飲料甘酒，是一種不含酒精的飲品。
甘酒主要原料是稻米，也是台灣產量最大宗的糧食。
大部分廠商都以自己研發的米麴菌種為傲。
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