譚敦慈的「無毒料理法」：一次教你「肉」怎麼挑？怎麼洗？怎麼料理？如何避免萊劑殘害？
四隻腳的畜肉裡，我們家比較常吃的是豬肉，不過多以不帶脂肪的瘦肉為主，並且不吃易殘留毒素的豬內臟。
安心挑選
有雙認證的肉品
有經過認證的肉品，屠宰證明、台灣優良農產品CAS或有生產履歷標章等，較令人放心。
Tips 很多人擔心萊克多巴胺，認清這三個標章就是台灣豬。
少購買現成絞肉
因店家可能摻有碎肉去絞；若需要時，我會挑選整塊瘦肉，請店家洗淨後再絞，會特別提醒不要加肥肉、碎肉進去。
購買原始肉塊的肉品
選購肉品時，完整原始的肉塊是我的優先選擇，會盡量避開組合肉品。
安心保存
肉買回來後不要先清洗，以免保存時容易腐敗，依每餐食用量分裝好，平鋪在保鮮盒裡，再放入冰箱冷凍。
【選購】什麼是組合肉？
組合肉又稱重組肉（目前依規定必須標示），通常是用碎肉渣以蛋白黏合，常做成肉乾、肉丸、漢堡肉、雞塊、香腸或假冒牛排（豬排）等肉類食物。碎肉渣接觸空氣的表面較大，容易遭微生物汙染。組合肉現在都有標示，組合肉務必煮全熟。
解凍退冰
從冰箱冷凍室將裝肉的保鮮盒拿出來後，將盒子反過來用流水沖一下或浸泡一下，就可以準備烹調。
無毒清洗
里肌肉烹調前要先用水沖洗，然後用紙巾壓乾，無需汆燙；有些肉燙過腥味小，如豬腳、排骨。汆燙肉的方法是先在鍋中裝冷水，將肉放入浸泡2∼3分鐘後，將水倒掉，再重新加水，放爐上煮沸，撈起清洗。
安心料理法
去除肥肉的部位
下鍋烹調前，我會先剪掉或切掉帶有肥肉的部位。
Tips 可去除多餘的油脂。
善用辛香料
肉品烹調時可以加入蔥、薑、辣椒、洋蔥等辛香料，不僅能增加風味，還有助於減少氧化膽固醇的產生，健康又美味。
【食用】避免大骨熬湯
很多人喜歡用大骨來熬湯， 覺得這樣很營養，但骨頭加熱太久容易溶出重金屬，因此我不建議這樣烹調。
萊豬可以吃嗎？專家的安心食守則
萊豬開放進口後，民眾都關心到底能不能吃？會不會影響健康？在此提供大家一些注意事項，包括該避免食用的族群以及減少影響的好方法。
健康成年人的每日最大安全容許量（ADI）
聯合國糧農組織／世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）指出，萊克多巴胺的「每日最大安全容許量（ADI）」為每人每日每公斤體重為1微克，不過這個標準適用於健康的成年人。
下列族群不適合食用萊豬
這些族群因對萊克多巴胺較敏感， 建議應該盡量避免攝食，尤其是內臟組織。
① 三高患者
② 心血管疾病
③ 嚴重肝臟疾病
④ 嚴重腎臟疾病
⑤ 甲狀腺疾病
⑥ 兒童及嬰幼兒
⑦ 孕婦及哺乳婦女
⑧ 運動參賽選手（藥檢可能會無法通過）
安心挑選
生活中我們可能無法完全避免接觸萊豬，但可以利用下列方法，盡量降低萊克多巴胺可能帶來的影響。
購買本土肉品
目前台灣及歐洲養豬業都不使用萊克多巴胺，食用臺灣豬可支持本土畜牧業。購買時應認清政府標章的肉品（可能多種台灣本土標章一起出現），如CAS屠宰證明、產銷履歷，還有本土品牌如香x豬、信x豬、安x豬等台灣肉品。
注意食品成分標示
很多食品會含豬肉成分，例如蝦餃、魚餃等，而不少加工食品也含有豬油，像是魚丸、魚漿、蝦餅、餅類或豆沙等，購買時應留意標示。
安心食用
第1招 烹調前先汆燙
萊克多巴胺可部分溶於水，先汆燙可大量去除殘留。不過，須注意避免直接用沸水燙煮肉塊，而是應先放在冷水中，再加熱至沸騰。熱水會讓肉品一下鍋，表面的蛋白質就因高溫而凝固，進而使內部的血水被鎖住，無法完全去除萊克多巴胺。不過若是薄片肉，就可以直接用沸水汆燙。
第2招 少吃內臟
肝、腎、腸、肺等內臟組織的萊克多巴胺殘留量較高，若無法確定來源，建議少吃內臟器官及其料理的湯汁。因萊克多巴胺會溶在湯汁裡，建議豬肝湯只吃豬肝不喝湯。
第3招 排出有毒物質
多吃高纖維食物、適量喝水及運動排汗等，都有助於排除有毒物質， 讓身體更加健康。
書籍介紹
譚敦慈的安心生活全圖典
作者：譚敦慈
出版社：三采
出版日期：2021/07/16
作者簡介
譚敦慈
長庚毒物實驗室（兼任）護理師
伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。
從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。
責任編輯：呂宇真
核稿編輯：陳宛欣
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