慢性腎臟病飲食有學問！一文看懂低蛋白飲食原則，６大類食物怎麼吃
低蛋白飲食指的是每日每公斤體重攝取0.6～0.8公克的蛋白質，一般健康人的蛋白質攝取建議量是每日每公斤體重1～1.2公克的蛋白質。此飲食多使用於未洗腎的慢性腎臟病病友，因為蛋白質的代謝會產生含氮廢物，而含氮廢物是由腎臟代謝，所以當腎功能有受損時，會建議控制蛋白質的攝取，來降低腎功能的惡化。低蛋白飲食除了控制每日蛋白質的攝取外，充足的熱量攝取，也是此飲食是否能有效的關鍵。
進行低蛋白飲食，大家通常只會記得要降低蛋白質的攝取量，常常忽略另一件同等重要的事情—充足的熱量攝取。因為減少蛋白質食物的同時，熱量攝取就會降低，若沒有同時調整從其他巨量營養素的攝取量，只單純降低蛋白質的攝取量，就會造成熱量攝取不足。當熱量攝取不足時，身體會代謝自己體內的蛋白質，產生更多的含氮廢物，長期下來會有蛋白質熱量耗損的問題，造成腎功能惡化得更快。
慢性腎臟病病友在腎功能衰退到洗腎前，會使用低蛋白飲食來延緩腎功能惡化，但開始透析後，飲食建議會轉為高蛋白飲食，因為腎友每次的透析都會流失蛋白質，所以建議每日每公斤體重攝取1.2～1.5公克的蛋白質。
我們依照2012全國腎臟聯合會（Kidney Disease：Improve Global Outcomes, KDIGO）指引，慢性腎臟病的定義是腎功能異常超過3個月，並根據腎絲球過濾率（estimated Glomerular filtration rate, eGFR）及尿蛋白將慢性腎臟病分成五期：
我們常用「雞、生、蛋」來教大家看懂自己的腎功能報告，雞是「肌酸酐」，肌酸酐是由肌肉代謝的產物，當腎臟功能有異常時，肌酸酐無法從腎臟排出，抽血看到肌酸酐的數值就會愈來愈高。
「生」是「腎絲球過濾率」，把肌酸酐、年齡和性別帶進公式，就可以算出腎絲球過濾率，腎絲球過濾率就像腎臟的成績，60分及格，分數愈低，代表腎功能愈差。
「蛋」是「蛋白尿」，腎臟功能有問題時，蛋白質就會漏到尿裡，當檢驗數值超過標準值時，就代表有蛋白尿，也就是腎臟功能出問題了！
Tips
不知道自己的腎絲球過濾率，可到財團法人腎臟病防治基金會的網站（https://www.tckdf.org.tw/Main/GFR02），填入肌酸酐、性別跟年紀，就可以計算出來。
低蛋白飲食的正確準則
充足的熱量攝取對於低蛋白飲食來說很重要，因為熱量攝取不足夠會使肌肉分解、體重減輕，引起尿毒素增加，進而導致腎功能惡化加速，所以維持充足的熱量攝取，是低蛋白飲食成功的關鍵！
腎友熱量的需求與一般人相同，但也需要根據目前體重、生活習慣、身體活動度，以及疾病的狀況做調整，若有諮詢過營養師，以營養師給的建議為主。
低蛋白飲食另一個成功的關鍵就是控制蛋白質的「量」與「質」，蛋白質攝取「量」會依照臨床的狀況而有不同，建議如下：
「質」的部分，根據「2015台灣慢性腎臟病臨床診療指引」，建議蛋白質的攝取來源，至少50%來自高生物價蛋白質（品質好的蛋白質）。
腎友進入慢性腎臟病照護系統後，通常都會到營養室做諮詢，營養師會根據腎友的疾病程度、是否有其他合併症，以及飲食習慣，設計適合的六大類份數，腎友就可以根據六大類份數來執行低蛋白飲食。若尚未安排到營養師做諮詢，也可以先上腎臟病防治基金會的網站做六大類份數的估算。
慢性腎臟病食譜設計方式
當腎友進入醫院的照護系統後，會根據其腎功能狀態、慢性腎臟病期數，加入不同的照護計畫，以提供最適當的照護。慢性腎臟病第1～3a期會進入初期慢性腎臟病照護計畫，通常是由腎臟科醫師及腎臟病衛教師半年追蹤一次；慢性腎臟病第3b～5期會進入末期腎臟病前期（Pre-ESRD）照護計畫，腎友的照護會由腎臟科醫師、腎臟病衛教師、營養師和藥師等多方面的專業人員共同追蹤，以確保腎友疾病的照護能得到全面且有效的管理。
腎臟病飲食菜單這樣吃
飲食調整是腎友疾病控制中非常重要的一環，當腎友看過營養師後，營養師會依據腎友的疾病狀況和飲食習慣，為其量身訂做適合的飲食建議，會計算出六大類食物（全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、油脂類、乳品類、水果類）的分量需求。這時候腎友會得知每一餐應該吃多少分量的飯、肉、菜等。本書食譜就是以此概念進行設計，當腎友了解自己的六大類份數後，便可對照食譜書所設計的份數，調整成自己所需要的。
全榖雜糧類
食譜書的全榖雜糧類大多是以白飯為底，而不是麵食。這是因為麵食的低生物價蛋白質含量，比一般的全榖雜糧類高，一份麵食就含有2公克以上的蛋白質。因此，我們不太建議腎友使用麵食，尤其是在家自己煮飯的時候，可以盡量使用白飯。一般白飯一份含有1.5公克蛋白質，書中使用的是台農82號米，是台灣自產的低蛋白米，一份含有1公克蛋白質，口感與一般米相似。此外，市面上還有其他廠商研發的低蛋白米，其中有幾款是幾乎不含蛋白質的，就可以將全榖雜糧類省下的蛋白質留給豆魚蛋肉類，特別適合喜歡吃肉的腎友。
在全榖雜糧類中，除了白飯之外，有時也可以搭配地瓜或栗子。一份黃肉甘藷含有蛋白質0.6公克和鉀138毫克，而一份栗子則含有蛋白質1.5公克和鉀185毫克。這些蛋白質的含量適合腎友食用，但由於鉀離子的含量較高，所以不建議完全用地瓜或栗子代替全榖雜糧類，而是適量搭配使用。
其他未精製的全榖雜糧類，例如糙米，磷的含量較高，因此不建議使用。另外像山藥（一份含2.4公克蛋白質）、馬鈴薯（一份含2.3公克蛋白質）和南瓜（一份含1.8公克蛋白質，但含鉀405毫克），由於它們的蛋白質含量或鉀含量較高，較少搭配使用。
豆魚蛋肉類
大多女性腎友每天豆魚蛋肉類的攝取量是2.5～3.5份，男性腎友每天豆魚蛋肉類的攝取量是3.5～4.5份。在此我們選擇了一餐中最常見的分量，即1.5份的豆魚蛋肉類作為範例，並提供了此料理豆魚蛋肉類0.5份、1份和2份的照片供大家參考。腎友在選擇使用時，可以根據自己需要攝取的豆魚蛋肉類份數進行調整。
蔬菜類
根據大家的飲食習慣，蔬菜通常都會在午餐和晚餐中攝取。而一般建議每人每天至少攝取3份蔬菜，因此把蔬菜分配在兩餐，即每餐可攝取1.5份的蔬菜。本書食譜中，每道蔬菜都是使用半份（生重50克）的量，因此每餐會有3道蔬菜，其中一道會搭配低氮澱粉，另外一份有時會搭配豆魚蛋肉類，或者就是另外會有兩道純蔬菜的料理。
油脂類
腎友在使用油脂類時，需要注意油的種類和分量，烹調用油建議選擇植物性油脂，可以選用橄欖油、亞麻籽油、芝麻油等。常常更換不同種類的油脂，能吸收到不同種類的脂肪酸。
在食譜中，油脂的分量通常是一餐4份為主，餐點包含4道菜，每道菜使用1份油脂。如果遇到只有3道菜的情況，可以使用2份油脂來烹調豆魚蛋肉類的料理。油脂是腎友熱量的重要來源，使用這樣的方式，可以確保攝取足夠的熱量。
在飲食中，豆類、魚類、蛋類和肉類也是油脂的來源，為了避免攝取過量的動物性油脂，腎友應盡量避免食用高脂或超高脂的肉類。這樣做的好處在於，一方面可以控制動物性油脂的攝取量，另一方面也能控制攝入的飽和脂肪比例，以降低心血管疾病的發生機率。
低蛋白熱量補充品
腎友飲食需要限制蛋白質攝取，在減少蛋白質食物的攝取同時，也代表減少了來自蛋白質食物的熱量，會造成整體的熱量攝取下降，這時就需要從其他食物來攝取熱量，因為達到充足熱量攝取也是腎友飲食很重要的一環。腎友的低蛋白熱量補充品指的是食物含很少量的蛋白質，但可以攝取到熱量。食譜書中會使用到的低蛋白熱量補充品包含低氮澱粉及精緻糖，會將屬於這類的食物熱量計算出來，方便腎友確認自己補充了多少低蛋白熱量補充品。
另外，腎友的六大類裡面沒有乳品類，因為乳品類的磷含量高，且不易被磷結合劑結合，就比較不建議腎友使用。
（本文作者為腎臟病衛教師吳苡璉、李承翰營養師，原文節錄自《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書：這樣吃就對了！40組健康餐X151道常備菜》／創意市集出版）
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