放下設計師工作 接下火鍋名店家業！詹記麻辣火鍋如何以藝術結合品味 將六感台灣味具象化
撰文＝盧奕昕
2011年辭去設計師工作，回家接班，巽智坦言，起初，基於「不得不」的半推半就，從扎馬步開始，捲起袖子，接受老師傅調教，外場上菜、點餐、站櫃，內場切肉、熬湯、擺盤，樣樣從零開始，前後花了3到4年時間進入軌道，接著培養幹部，到2016年後才能夠漸漸放下營運事務，回到品牌核心，思考關於詹記的故事，究竟該從何說起。
畢業於北藝大美術系、曾於知名設計工作室擔任平面設計師的詹記麻辣火鍋二代詹巽智，比起一個火鍋店經營者，更像一個充滿玩心的藝術家。（圖片來源：Shopping Design提供）
何謂「近代的」台味？
2012年詹記於南京東路上展店，雖融入少許設計思維，然而某種程度上，還是在「汲取他人元素」的基礎上打造新店，「但一間台灣火鍋店究竟應該長成什麼樣子？」此題不斷盤旋，最終，詹巽智決定從脈絡開始，尋找蛛絲馬跡。
不過，想要找到「台灣火鍋店」的脈絡，應從何下手？詹巽智思索許久，某天終於在本事空間製作所謝欣曄的攝影作品中探出微光——稀鬆平常的街道觀察。老舊店家的視覺，屋簷的形狀，一點一點的搜索出台灣的味道，從中再去挖掘每一個元素之間共同的語彙，拼湊出和諧與違和共存的集合點。
2018年所開幕的詹記麻辣火鍋敦南店。（圖片來源：Shopping Design提供）
詹巽智說，在那之前，市場上鮮少有人關注那些真正在我們身邊的台灣元素，台味、台風、台式風格尚未成形。「當時所謂台灣風格，仍停留在日治時期的懷舊，諸如柑仔店、老電線竿、大稻埕、台灣故事館等等，但這種類型的「台」，明顯不是80、90年後出生的這一代會經歷的事情，某種程度上，與我們有點脫節。」
詹記火鍋內裝潢，以紅鹽燈元素來呈現台灣味。（圖片來源：Shopping Design提供）
從設計思維出發，解構重組「台味」的呈現
於是，重新關注近代的「台」，成了探索的起點。
細數老台北的火鍋店和餐館，巽智像是小心翼翼地打開承載幼時記憶的寶盒那樣，格外地如數家珍。他提到，松江自助火鍋、西門小紅莓、梅子臺菜餐廳、獅子林，這些物件很完整地留下了近代「台灣風格」的痕跡。
從記憶裡挑選，反覆拼湊，關於「台式餐廳」的印象，開始逐漸成形。一個品牌的基礎，從起初很拼貼式的印象，慢慢地長出自己的個性，關注形象脈絡以及文本內裡，才有可能打造出一個具備故事性及說服性的品牌。
白天的時候，詹記的銀色建築招牌寫著斗大的「詹記敦南大廈」，晚上時則亮起「詹記麻辣火鍋」。 （圖片來源：Shopping Design提供）
「台味」的定義，是一段反覆思辨的過程
延伸至今，新台式風格早已成為當代共同的語言，許多品牌承襲了「台式風格」的視覺脈絡，去拼貼出更多元的應用。即便如此，詹巽智卻也並不怕誰取代誰，或是風格複製等問題。他提到，在敦南店即將進入第五年，仍然常常在想：到底什麼是「台」？「台味」是什麼？「台風」又是什麼？放開心去看，會不會我們對於「台味」的認識根本還不夠深？在為品牌披上「台味」的外衣之前，是不是需要先想清楚，究竟做這件事情的動機和脈絡是什麼，以此為基礎，才能夠長出更具說服度的內容。
詹記麻辣火鍋店入口擺放著充滿台式喜宴風情的看板。（圖片來源：Shopping Design提供）
關於「台」的詮釋，詹巽智從不侷限，甚至偏愛從細節去看，「土豪台」和「素人台」之間有什麼不一樣？而喬裝洋派的「西洋台」和道道地地的「街邊台」又有什麼些微的不同？而兩兩相比，同質處又在哪裡？
詹巽智説：「台灣街頭巷尾，時常出現偽洋派的視覺，我覺得那超台的。有點好笑，卻又無比好玩。」提到新奇事物，他像是亮起一對少年眼睛，在探索與開創之間，找尋自己與生長時代的連結，而從這些台派視覺中微小而戲謔的部分，汲取台灣人真正在意的點。
藝術家羅智信因擅長空間概念的想像，為敦南店規劃陳列；陶藝家陳向榮則負責磁磚印花設計；而知名刺青藝術家許法繪製了隔間玻璃的鯉魚浮雕。透過當代藝術家對台味轉譯，進而誕生了全新的詹記。（圖片來源：Shopping Design提供）
用藝術和設計，挑戰「火鍋店」的既有框架
說到 2018年開幕的詹記麻辣火鍋敦南店，詹巽智有很多故事可說。先是調皮地笑說，創辦人詹啟東先生起初如何對敦南店前衛的裝潢百般挑惕，卻礙於大勢已定也只能接受，同時提及設計之於一間火鍋店而言，是品牌價值的延伸，從空間設計開始，詹記試圖為客人創造的，是極具沈浸感的用餐體驗。
玩心和具備原則的恣意，促使巽智不斷去挑戰與突破所謂「火鍋店」的框架，從不變的室內外空間設計，到時變動的店內策展，詹記麻辣火鍋幾乎可以說是絕無僅有。
由本事空間製作所設計打造，仿造台式辦公、住家大樓的警衛、電梯、信箱、樓層牌配備，呈現出復古台風的特殊空間設計。 （圖片來源：Shopping Design提供）
以「食」為本，不失品牌初心
詹巽智表示，在創新之餘，肩負詹記的使命。他最想要傳承的，仍是火鍋最重要的東西：「湯頭與食材」。撇開所有，對於一間餐廳而言，「吃」仍是本質，而湯頭，則保留著詹氏父母對於食材與口味的堅持，將其味，精確地傳遞，是一切創新的前提。
【本文獲shoppingdesign授權刊登，原文標題：「會不會，我們對於『台味』的認識根本還不夠深？」專訪詹記麻辣火鍋第二代 詹巽智】
審稿編輯:林玉婷
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