【WH專家說】巴沙魚中的「磷酸鹽」吃多對身體不好？ 醫師解答這些食物含磷酸鹽最多
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磷對人體來說是非常重要的礦物質，骨骼和牙齒的主要成分來自磷，更是DNA和RNA的主要原料，並且也是能量的產生和存儲必須要素，在成長、懷孕及哺乳都是不可或缺的原料。
而近來使用在巴沙魚當中的磷酸鹽在社群上掀起話題，再度引起大家關注，甚至引發兩派截然不同的說法。WH訪問到了高雄裕禾聯合診所的劉士維醫師，為大家解開有關「磷酸鹽」對於人體有哪些特別事情需要注意？
⚡參考資料：彰化縣衛生局：認識食物中的磷酸鹽
⚡參考資料：食藥署：正確認識食品添加物「磷酸鹽」
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認識磷酸鹽
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磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸鹽(phosphate)的形態存在。
雖然磷是人體必需營養素，但攝取過多仍可能造成鈣磷平衡失調，引起腎結石或心血管疾病等風險。
磷酸鹽的種類
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根據衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第543期指出，磷酸鹽具有不同的種類，包含正磷酸(ortho)、焦磷酸(pyro)、三聚磷酸(tripoly)、及多聚合磷酸(poly/meta) 。
大多磷酸鹽進入人體後，都會被肌肉或胃液中的磷酸水解酶(phosphatase)分解成正磷酸進入血液中，進行正常的代謝流程，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成為調節人體機能的物質。
磷酸鹽的特性
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- 具有保水性
- 調整pH值
磷酸鹽主要的特性是可以讓食品的質地變好，常被使用再品質改良、釀造及食品製造用劑，可使用於各類食品，但是食藥署也指出，目前按照台灣法規規定，磷酸鹽不可添加於生鮮水產中！
不過磷酸鹽有哪些食品很常使用到呢？在加工的魚丸當中，磷酸鹽就扮演著能讓魚丸口感變得更Q彈的角色
哪些食物中含有磷酸鹽？
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劉士維醫師提到，不管有無額外添加食品添加劑，磷酸鹽本來就普遍存在各類食物中，唯一的差別是含量的多少及被人體吸收的程度！
磷酸鹽在下列食物中含量較高：
- 乳製品
- 肉品
- 水產品
- 麵包
- 一般麵條、泡麵
- 堅果及豆類作物
另外，加工食品為增加其保水性色澤，使產品表面緊實、乾燥，避免蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化等問題，使用磷酸鹽做為結著劑極為普遍！因其保水性的特色，很多廠商也會用它來增加食品的重量，以求賣到更高的價錢，很常會在肉類、水產類等食品發生。
劉士維醫師表示，不管是蝦類加工成蝦仁或巴沙魚經處理加工成魚片、魚排再冷凍貯藏，這類產品都屬加工產品！依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，在加工過程是可使用磷酸鹽類的。
磷酸鹽對人體會有影響？
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磷是構成生物體的重要物質之一，在許多食材上都可以見到含有天然的磷酸鹽。
根據食藥署指出，在符合限量標準及均衡飲食情況下，無需過度擔憂，不過若是攝取過量的磷，可能會影響鈣質的吸收！也因此均衡的飲食是非常重要。
哪些族群應當心攝取磷酸鹽
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國民健康署建議一般成人的磷建議攝取量為一天800毫克～4000毫克。劉士維醫師表示，除了慢性腎臟病、洗腎患者需特別注意別攝取過量，雖然目前尚無直接的證據能證實，但以下族群也可以多加留意：
- 慢性病患者
- 三高患者
- 心血管疾病患者
劉士維醫師特別指出，儘管磷酸鹽在某些食品是合法添加物，腎友卻不可不注意！因為洗腎患者一天磷的攝取量為800毫克，而此一攝取量往往在一般飲食就很容易超過，尤其是這種額外添加的磷酸鹽，還是100%被吸收進人體、無法排出，不能不小心。
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劉士維醫師也提醒，以現代人的飲食習慣其實很容易就超過攝取磷的上限！不過因為人體是十分精密的機器，即使一般人攝取較多的磷也不容易造成血磷的升高（血磷的升高與骨骼、腎臟、心臟與血管健康都是有相互影響）過多的磷會被身體排出，然而我們並不知道長期攝取過多的磷會有什麼問題。
劉士維醫師最後建議，大家雖然不用過度擔心，但還是要避免攝取過多的磷， 而大原則就是盡量攝取天然食物，減少過度加工的食物才是維持身體健康的不二法門！
【WH專家說】專家介紹
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高雄裕禾聯合診所 劉士維 院長
主治項目腎臟科、內科
糖尿病、高血壓、高血脂、痛風、急/慢性腎臟病、蛋白尿、血尿、電解質異常、血液透析、胃腸道疾病、感冒、其他常見一般疾病等，成人健檢，大腸癌篩檢、各類疫苗施打(流感，肝炎，肺炎鏈球菌….)。
經 歷
- 高雄醫學大學附設醫院腎臟科醫師
- 台北市立聯合醫院仁愛院區家醫科醫師
- 台南市立醫院內科醫師
- 成功大學附設醫院內科醫師
- 台灣內科醫學會專科醫師
- 台灣腎臟醫學會專科醫師
- 美國腎臟醫學會醫師
- 美國抗衰老醫學會醫師
- 糖尿病共同照護網醫師
- 國民健康署戒菸認證醫師
- 慢性腎臟病照護醫師
Women's Health美力圈SAY
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