你真的認識每天吃下肚的油脂嗎？3張圖看懂油類基礎知識
在探尋油類相關事項時，不可忽視的就是油類基礎知識。我自稱「植物油研究家」，說出口的許多名詞彷彿早已熟爛於心，但我一開始對這些不熟悉的名詞其實感到很困惑。
在此，我盡可能簡單地整合成一張圖。「油」與「脂肪」（脂質）是基本中的基本。
經過驗證，其實動物性「脂肪」比植物性「油」更安全，是種容易了解的脂肪。植物性產品給人較為健康的刻版印象，但實際上並非如此。為了能夠簡單理解，讓我們來用牛肉蓋飯（牛丼）與蔬菜天婦羅蓋飯當作例子。
應該有許多人在比較這兩者時，會認為蔬菜天婦羅蓋飯比較健康，但實際上，牛的脂肪（飽和脂肪酸）比較安全，蔬菜天婦羅的油（沙拉油、芥花籽油＝不飽和脂肪酸）比較危險。肉類脂肪的飽和脂肪酸大多相當安定，已經證明過對人體很安全，相較之下，植物油未知的微量成分對人體帶來的影響，目前卻都尚未明瞭。
再加上，植物油含有過多亞麻油酸，以及生產過程中高溫處理所產生的4-羥基壬烯醛，所以植物油其實充滿了危險因子（後面會提到這些危險）。
也就是說，若分析單一項目，比起炸豬排豬肉的油脂，麵衣所含的炸油更會對人體帶來不好的影響（僅管如此，但只吃肉類會導致營養不均，這樣做是不好的）。
我想知道沙拉油、芥花籽油、紫蘇油、亞麻籽油等植物油與健康的相關性，想繼續鑽研「油」，所以把「不飽和脂肪酸」列為主要研究對象。
在此，我將「不飽和脂肪酸」的基礎知識繪製成一張圖。
「不飽和脂肪酸」是每個家庭中都有的沙拉油、芥花油、橄欖油等料理用油類的主要成分。
同時，八十八頁則是我繪製的主要植物油不飽和脂肪酸的比例。
ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸左右我們的健康
我記住了基本知識，之後持續閱讀油類相關書籍。
然後逐漸加深理解，接著開始閱讀專家所寫的書籍及學術論文。
重複閱讀許多次後，我開始在平常的飲食生活中注意「什麼油會造成何種危害」「要如何正確吃油」。
我到目前為止提過好幾次脂肪酸的名稱，其中有兩種脂肪酸，如果各位想理解油類特性，請絕對要記得。本書之後會出現各種專有名詞，若無法全部記住，只要記得這兩個名詞就行了。
ω-3脂肪酸（ＤＨＡ、ＥＰＡ、α-次亞麻油酸）
ω-6脂肪酸（幾乎都是亞麻油酸）
這兩種為「必需脂肪酸」，無法在人體內合成，是只能從體外攝取的「必需」營養素。而左右人體健康的就是「ω-3脂肪酸」與「ω-6脂肪酸」。
順道一提，對人體有益而頗受歡迎的橄欖油，主要成分是ω-9脂肪酸的油酸。油酸可由其他脂肪酸在體內合成，並非必需脂肪酸。說明白點，這種油沒有必要特地食用。
「ω-3」與「ω-6」兩種物質，掌握住重要的健康關鍵。了解、妥善管理這兩種物質，與身心健康息息相關。
油脂攝取失衡與疾病
當時我讀完所有油類相關書籍，共通提到的ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸的問題，列舉如下。
①兩種必需脂肪酸ω-3及ω-6的均衡攝取很重要。
②現代人的必需脂肪酸失衡了。
③現代人過度攝取ω-6脂肪酸（亞麻油酸）。
④現代人ω-3脂肪酸（ＤＨＡ、ＥＰＡ、α-次亞麻油酸）攝取不足。
⑤前面四點是導致許多疾病的原因。
前面②到④的情況，就是我們家在開始少油生活前，因缺乏油類知識而攝取油的方式，而且許多現代人都和我們一樣。如此一來，何時生病都不奇怪。或者說，或許發病的病因之一就是持續攝取植物油。
對身體有害的沙拉油等植物油所含有的ω-6脂肪酸，與過敏、糖尿病、心臟病、癌症、憂鬱症、失智症等諸多疾病其實大有關聯，但很可惜，現代人並不具備這樣的常識。
本文出自世茂出版《吃對油，不過敏：異位性皮膚炎是因為吃錯了油！》一書
延伸閱讀：