齒牙動搖可以吃什麼？這2道菜不只咬得動 色香味俱全！
農曆年即將到來，不少民眾開始準備採買年菜，年長者牙口不好，面對滿桌菜餚如果沒幾樣咬得下去恐怕會很掃興，台北市立聯合醫院公開2道適合咀嚼功能不佳的年長者適合食用，而且色香味俱全兼具營養均衡的菜色。
適合吃哪種質地食物 需經語言治療師評估
牙口不好的長輩，經常面臨食物太硬咬不動，有些家屬會用食物調理器把食物打碎、加水，以便老人家吞服，但是往往食物外觀變得面目全非。
台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師徐珮華指出，年長者牙齒鬆動或脫落、咀嚼力氣不足、口水分泌少、腸胃功能改變，導致食物的選擇受限，容易營養不均衡或不足，造成體重減輕，會增加衰弱和感染的風險。
飲食質地分級 數字越大越接近食物原樣
國際上將咀嚼吞嚥困難飲食質地，依照大小、濃稠度、軟硬度和質地分為0～7級，數字越大越接近食物的原貌，每種質地的食物都適合情況不同的對象食用，通常要經過復健科的語言治療師評估，才能得知長輩適合吃哪個等級的食物，包括：
- 第7級：容易咬軟質食。
- 第6級：牙齦碎軟質食。
- 第5級：舌頭壓碎軟食。
- 第4級：不需咬細泥食。
- 第3級：均質化糊狀食。
- 第2級：中濃稠流動食。
- 第1級：低濃稠流動食。
- 第0級：微濃稠流動食。
台北市立聯合醫院仁愛院區去年以「山藥鯛魚塔」和「鷹嘴豆烤蛋」這2道菜餚，奪得國民健康署「2024銀領新食尚、銀養創新料理」競賽專業組優勝，院方公開分享配方和作法，讓民眾試著為家中長輩做出色香味俱全又吃得下去的菜色，都含有全榖雜糧、蔬菜、豆魚蛋肉類。
《山藥鯛魚塔》
質地種類：第7級「容易咬軟質食」。
材料：山藥80克、紫山藥80克、台灣鯛55克、蘆筍25克、紅蘿蔔10克、洋蔥15克、沙拉油0.5茶匙。
作法：
- 將山藥、紫山藥切塊成1.5公分大小後泡水，瀝乾後拌入少許鹽，蒸15～20分鐘。
- 鯛魚切塊成5公分大小，表面抹少許鹽，加少許米酒去腥，蒸10分鐘。
- 將洋蔥、紅蘿蔔刨絲，蘆筍刮除表面粗皮後切段，每段約3公分長。
- 起油鍋，將洋蔥絲、紅蘿蔔絲、蘆筍分開炒熟。
- 待山藥、紫山藥蒸熟後，填裝到圓形模具後脫模，上方擺鯛魚塊，再將洋蔥絲、紅蘿蔔絲擺在鯛魚上。
- 炒熟的蘆筍放在鯛魚塔旁作為裝飾，即完成。
「山藥鯛魚塔」適合牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物、舌頭可以推送食物幫助進食的人，食物尺寸大小沒有特別限制，不過如果小於3公分的塊狀會更好入口。
徐珮華說，「山藥鯛魚塔」含有熱量256大卡、蛋白質15克、脂肪7克、碳水化合物34克、膳食纖維3克，做成塔狀顏色繽紛、視覺美觀，還可以吃到植化素，減少攝取精緻澱粉。
《鷹嘴豆烤蛋》
質地種類：第6級「牙齦碎軟質食」。
材料：泡軟後濕的鷹嘴豆20克、馬鈴薯20克、牛番茄100克、洋蔥50克、綠花椰菜5克、聖女番茄15克、雞蛋1顆、沙拉油2茶匙。
作法：
- 將洋蔥切碎。
- 綠花椰菜切小朵約1公分大。
- 將聖女番茄和牛番茄川燙、去皮、去籽、切成1.5公分大。
- 馬鈴薯切丁1.5公分大並川燙至8分熟。
- 起油鍋，依序放入洋蔥、牛番茄、鷹嘴豆、馬鈴薯，拌炒均勻，加鹽和黑胡椒調味。
- 烤箱預熱至200℃。
- 將以上食材裝進烤盅，中間打蛋，再擺上綠花椰菜和聖女番茄。
- 將烤盅放入烤箱，覆蓋烤20分鐘。
鷹嘴豆烤蛋的熱量有297大卡，以及13克蛋白質、17克脂肪、碳水化合物26克和5克膳食纖維。
徐珮華說，「鷹嘴豆烤蛋」蛋白質來源有奶蛋素食者也可吃的蛋，鷹嘴豆是高蛋白乾豆類，烤的時候鋁箔覆蓋，可以避免水分蒸發，避免食材被烤得太乾，否則不利吞嚥。
◎ 圖片來源／台北市立聯合醫院提供
◎ 資料來源／台北市立聯合醫院