台北米其林推薦餐廳：「Orchid Restaurant蘭」日籍主廚佐藤清新上任，細膩技法展現當代日料精髓

連6年得到台灣米其林指南推薦的Orchid蘭餐廳，與前主廚Nobu Lee結束長達4年合作後，邀請曾任職澳洲與新加坡知名餐廳的主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）來台坐鎮操刀，佐藤主廚年僅35歲、足跡踏遍世界，歷經多家知名fine dining餐廳的訓練與薰陶後，他有著成熟的國際觀與廚房管理技巧，以「當代日本料理」作為定調的秋季菜單也非常令人滿意，是值得期待的新銳主廚。

少年時期踏上餐飲，已有20年輝煌經歷

說著一口流利英式英語的佐藤主廚，在十幾歲便決定志向投入廚房，幼年曾在英國居住的經歷讓他得以順利踏出日本，2012年前往澳洲雪梨打拼，2014年加入了世界50最佳餐廳「Quay」，並在名廚Peter Gilmore麾下習藝近4年。2017年佐藤主廚回到亞洲，任職新加坡餐廳「Whitegrass」並擔任資深副主廚，幫助Whitegrass在隔年摘下米其林一星及入選亞洲50最佳餐廳殊榮。

2018年他再被延攬至米其林餐廳「JAAN」，成為名廚Kirk Westaway的得意副手，協助完成餐廳從法式料理改變為當代英式料理之型態轉換，並開始學習掌管廚房；2019年年僅31歲的他前往香港，先後加入「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團，並擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運，今年則來到台灣掌管Orchid蘭餐廳。

用山與海當季時令，展現和洋風味「當代日本料理」

Orchid蘭餐廳創辦人劉宗原（Frank）表示，尋找新主廚的標準，就是先要幫餐廳找到定位，而非不同國籍主廚接任，菜色風格就跟著變換，他認為台灣人的飲食習慣還是偏向日式，因此理解日本飲食文化的主廚，特別受到台灣食客歡迎，他也探聽到佐藤主廚擁有強大的料理技術與管理實力，因此邀請他前來台灣合作。

佐藤主廚也提到：「台北是個兼容並蓄並與國際接軌的城市，精緻餐飲發展越趨茁壯，且台灣與日本地緣相近，北台灣與南日本更共享同一片海域，擁有相近的食材資源，讓我能更隨心所欲的創作我所想展現的當代日本料理！」

至於「當代日本料理」是什麼呢？劉宗原指出軸心是「高湯」（だし，dashi），以日式高湯作為味型基礎的料理，透過西餐技法呈現，就會展現當代日本料理的千變萬化，而所謂的「當代」，或許可以回到主廚自身的詮釋，佐藤主廚所重視的「Omotenashi款待」及「Kaizen持續精進」的哲學精神，透過他汲取世界多元烹飪技藝、將日本傳統料理精髓放入當代的餐飲型態中，就能體會他以日本人的味覺來闡述世界的作法。

秋季新菜色搶先看

八寸｜大根、鯖魚、椪醋、鮪魚、芝麻、紫蘇、烏魚子、康堤乳酪、清酒

第一道菜以日本懷石料理的菜色「八寸」為概念，打造三款以手就口的精緻開胃小點，《大根｜鯖魚｜椪醋》將大根和鯖魚配搭，再以椪醋提味。第二款《鮪魚｜芝麻｜紫蘇》則是向主廚的家鄉房總半島的漁夫料理致敬，以鮪魚自製生魚片小點，再以味噌取代醬油製成味噌薑醬汁並添佐少許芝麻油和紫蘇增香。第三款烏魚子《康堤乳酪｜清酒》則是在布里歐薄片之間夾入帶有味噌和烏魚子鹹鮮風味的康堤乳酪。

干貝｜蘋果｜山葵｜發酵奶油

以日本大根和蘋果為底，再鋪上日式高湯凍，最上方再放入生食級的北海道干貝，搭配自製的酸奶醬和液態氮做成的山葵雪花。

生吐司

以手工自製的生吐司手環來象徵台日友好情誼。昆布鹽、海藻奶油、綠海藻和紫蘇等日式元素取代傳統的鹽來增加麵包風味。

胭脂蝦｜草莓｜水牛乳酪｜柑橘

將台灣在地的胭脂蝦以高湯烹煮後與水牛乳酪搭配，並以指橙、海藻、小黃瓜點綴，主廚再巧妙運用微苦隱味、煙燻風味和迷人酸味來突顯蝦的自然鮮美甜味。

時令鮮魚｜高湯｜百合根｜筊白筍

有別先前幾道色彩繽紛的前菜，主廚以簡單優雅的白色擺盤來呈現季節鮮魚料理，首先將紅條（視時令更換）精心烹調至完美半熟，再淋上以清酒、昆布和海鮮熬煮而成的醬汁、搭襯百合根及筊白筍。

胭脂鴨｜栗子南瓜｜無花果｜梅子

選用在地優質的宜蘭鴨，利用熟成技法濃縮鴨肉獨有的迷人風味，酥脆的鴨皮、軟嫩鮮美的鴨肉，與縈繞不斷的綜合胡椒香氣，再搭配醃漬南瓜、無花果，醬汁的部分則有紅酒鴨肉醬汁、南瓜醬及甜椒醬。

羊里肌｜茄子｜檸檬｜馬告｜越光米

重頭戲主菜之一的「羊里肌」是以麴、味噌和清酒醃漬後，再烹煮至完美五分熟，搭配茄子泥、檸檬凝乳，最後巧妙用極具台灣特色的馬告醬汁點味增香。

另外也以亞洲的飲食習慣收尾，將醃蛋黃淋上醬油，擺在炊飯上，以澱粉添增幸福感。

柚子｜清酒｜橙

以酸香清甜的柑橘作為前甜點的主角，搭配清爽的柑橘柚子奶霜、清酒雪酪、柚子焦糖薄片以及新鮮的柑橘果瓣，最後撒上柑橘雪花。

巧克力｜味噌｜米果｜李子

巧克力米香包覆玄米茶製成的茶香內餡，搭配微鹹的味噌冰淇淋和玄米茶餅乾碎，以及紅李肉醬。

馬卡龍

以竹炭馬卡龍包覆康提乳酪及化應子製成的甘納許內餡。

台灣的秋季倏忽即逝，冬季菜單也正在籌備中，佐藤主廚獻給食客的第一份菜單以穩定、平衡為主，期待未來將有更屬於他個人特色的菜色出現。而這位談話風格俐落穩健、充滿熱情的年輕主廚，想必也能持續以精湛廚藝，讓大家更認識專屬他的當代日本料理。

Info.

Orchid Restaurant蘭 餐廳資訊

地址：台北市大安區安和路二段83號
電話：02-2378-3333
營業時間：午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一及週二公休)