把阿嬤雞湯與童年零食烏魚子搬上法式餐桌！「LIN Restaurant」推出全新秋季菜單
自2025年起連續兩年獲得《米其林指南》入選推薦的「LIN Restaurant」，主廚蔡凱霖以蔥油餅、烏魚子、菜脯與午仔魚等熟悉的台灣食材為靈感，並結合法式料理技法重新演繹，於近期推出全新的秋季菜單。
2023年開幕的「LIN Restaurant」，位居大安區的巷弄內，伴隨著戶外庭園的的綠意園景，步入內部餐廳後，則可見以U 型座檯環繞開放式廚房的板前座位形式，不只拉近了主廚與賓客之間的距離，也呈現出一股不落俗套的法式餐廳氛圍。
「LIN Restaurant」也獲《米其林指南》網站如此評價：「餐廳位於寧靜的巷弄裡，室內設有開放式廚房，讓客人觀賞整個烹調過程。主廚擁有多年精緻餐飲的經驗，菜單以傳統法餐為概念，當中融合臺灣食材與主廚的旅遊經驗。」
而秋季來臨，「LIN Restaurant」 於近期推出全新的秋季菜單，主廚蔡凱霖結合當季食材，將童年熟悉的家常菜與街頭小吃，從小時候邊看電視邊吃的烏魚子、家中長輩烹煮的雞湯，到街頭常見的蔥油餅與麵粉煎，透過醬汁與法式料理技法重新拆解、組合，呈現出多道兼具台味與美味可口的法式精緻菜色。
首先，一道「牛肉塔塔、三星蔥油餅」，主廚蔡凱霖以縮小成一口大小的三星蔥油餅，搭配法式手法處理過的牛肉塔塔，牛肉表面經煎炙，帶出梅納反應形成的香氣，內部則保留柔嫩口感，再結合經典酸豆與酸黃瓜等元素，讓牛肉的鮮甜、牛骨髓的醇厚與蔥油餅的蔥香完美交織。
另一道「烏魚子、芋頭籤、蒜苗馬鈴薯」則源自蔡凱霖的家庭記憶，由於家中親戚經營漁船，烏魚子從小便是熟悉的日常食物，每逢親友到訪，舅舅便會將烏魚子烤好、切盤分享，對他而言，這份珍貴食材更像是童年時邊看電視邊享用的零食，因此，本季特別將烏魚子的炙烤過程帶到板前，讓油脂受熱釋放、香氣現場展開，再搭配芋頭籤、蒜苗馬鈴薯與水梨，以根莖的甜香、蒜苗的辛香及水果的清爽，平衡烏魚子濃郁的鹹香。
秋季的餐桌上少不了螃蟹，一道「帝王蟹、茴香奶油、紹興酒」以法式奶油醬汁為基礎，加入中式料理中會使用的紹興酒等元素，呈現帝王蟹細緻的鮮甜與奶油質地，再以紫蘇增添清新香氣，讓法式料理別具記憶點。
而「水波蛋、康堤起司、菜脯」同樣從台灣料理中常見的菜脯尋找創作靈感，主廚將菜脯與炒菇納入水波蛋的風味結構，外層以開心果呈現綠色視覺，搭配康堤起司與柔滑蛋體，讓菜脯的鹹香及發酵氣息，為細緻的蛋香增添鮮明的台灣風味。
而一道魚料理「午仔魚、灌湯黃魚醬汁、西谷米」，則將童年熟悉的午仔魚與傳統灌湯黃魚的風味結合，醬汁以魚骨、雞腿、豬皮、火腿及干貝熬製，加入少量紹興酒，建立深厚鮮味，讓原本灌湯黃魚使用的珍珠湯圓則改以西谷米呈現，使其吸收湯汁風味，再加入小青豆增添清爽口感。
而餐間一道「洪金秀寶湯」，則是以主廚蔡凱霖的阿嬤洪金秀寶所命名，其靈感來源也是源自於想起幼時不時都能喝上阿嬤燉煮的雞湯，而作法以雞肉與兩種人參熬製湯底，再加入花菇與南非鮑魚燉煮。鮑魚吸收雞湯與人參的香氣，帶出鮮甜與厚實口感，花菇則增添柔韌的咀嚼層次。
至於主菜，一道「鹽麵團烤羊」是延續夏季菜單所推出的菜色，以紐西蘭高地羊為主角，將羊小排以鹽麵團包覆烘烤，藉由外層封存肉汁，呈現羊肉的柔嫩與自然風味。搭配松露醬汁、檸檬美乃滋及青豆薄荷醬，以醇厚、酸香與草本氣息形成對比。
另一道「上海醬牛肉、發酵娃娃菜、雞骨汁」選用澳洲 M3 無骨牛小排，保留適度油脂，以平衡上海醬牛肉的甜鹹風味；發酵娃娃菜則在酸度明亮、口感清爽時使用，為牛肉增添俐落的味覺轉折，最後以雞骨汁串聯整體風味。
甜點餐程先以「葡萄柚、綠檸檬、米香」作為轉場，透過柑橘的酸香與葡萄柚微苦的果韻，讓前段肉類、海鮮與醬汁的濃郁風味逐漸退去，主甜點「栗子舒芙蕾、黑醋栗、香草卡士達」，以經典法式蒙布朗為靈感，透過栗子的香氣與柔軟質地，搭配黑醋栗的果酸及香草卡士達的滑順奶香，重新呈現栗子甜點的風味層次。
餐程最後，主廚則以小時候巷口常見的麵粉煎收尾。煎香的麵粉煎搭配花生醬與蕎麥，呈現麵香、花生香氣與酥脆口感。
Lin Restaurant
台北市大安區仁愛路四段300巷25弄6號
02-2368-7868
https://inline.app/booking/-Nh0-7ZZHMCnsHMlWJSI:inline-live-3/-Nh0-7mIFxpLlxtzmMeq?language=zh-tw
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