林文月《吃在京都》（下）：京都菜不僅止為滿足口腹之慾，它要用眼睛去欣賞、用情趣去體會...
（此為下篇，中篇請點這裡）
在京都吃河豚也是極風雅之事，但是受了過去「拚死吃河豚」的錯誤觀念影響，我一直認為那是極危險的，而不敢輕易嘗試。直到快離開京都時，寫蘇東坡論文的李小姐因為有感於東坡盛稱河豚味美，說為了享受其美味，「直那一死！」，覺得在日本而不吃河豚，無以瞭解古人之語，所以約我去共嘗河豚滋味。在我國大陸上，河豚上市時應該是荻芽生，楊花飛的春天，然而在日本卻在冬季，而我們兩個人想起吃河豚則在八月的祇園祭時候。
日本朋友們都說在夏季裡想吃河豚是挺不容易的事情，然而我們這兩個異鄉吃客卻抱著「不到黃河心不死」的決心。李小姐更不惜花費二百円買了一本《京都味覺散步》做為指南。於是她和我拿出訪名園古剎的精神，按圖索驥，在河原町三條與四條之間，大街小巷地轉著，最後總算找到一家終年供應河豚的「五十嵐」。
我們叫了兩客河豚全席，所費不過一千四百円（約合臺幣一百五十元），包括有醋漬河豚絲的前菜、河豚生魚片，及河豚火鍋。生魚片取自河豚肉最佳部位，那切成賽紙薄的魚肉透明而晶瑩，攤擺在五彩大瓷盤上，盤上的花紋透過魚片而清楚可辨，十分美觀。據云河豚肉性極韌，非刀法高明不能切割。
吃河豚生魚片的佐料與一般河魚的甜酸黃醬相同。想到梅堯臣詩那句「庖煎苟失所，入喉為鏌鎁」，難免膽顫心悸。看到我們猶豫的表情，那位侍應生說：河豚的毒只在內臟裡，而在日本賣河豚是需要特別執照的，何況這家「五十嵐」已有二、三十年的營業歷史了，她勸我們儘管放心去吃。
果然，河豚肉做的生魚片爽脆鮮美，非其他魚肉所能比。至於做火鍋用的河豚，則帶皮連骨，蓋為切魚片餘下來的部分。在沸滾的湯裡涮燙，蘸著特別調配的佐料吃，魚皮肥厚，饒有膠質，而肉則滑嫩，在有冷氣設備的夏季裡，臉上迎著鍋裡冒出的蒸氣，品嘗這別致的河豚火鍋，的確是一大享受。所遺憾者，東坡講究煮魚之法，我們所吃的河豚生魚片及火鍋未必得其法，也只有從眼前的美食遙想古人之風雅了。
河豚生魚片（2005 © titanium22 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.）
在日本住久了之後，難免思念家鄉口味，京都畢竟不如大阪與東京，中國菜館比較少，烹調手藝也稍差。坐落於四條大橋畔的四層樓洋房「東華菜館」算是數一數二的北京菜館了。在我遊學京都期間，受到許多人的關懷與照顧，六月裡父母歐遊返臺路經京都時，曾特別為我在「東華菜館」擺一桌酒席回謝他們。訂酒席時，那位山東籍的老闆問我：「您訂多少錢一客的酒席？」這倒使我很驚訝，中國菜是論桌的，哪有算一客多少錢的呢？大概那位老先生在日本住久了，入鄉隨俗，所以也就採用這個東洋式的算法了。
後來我要求看菜單時，他又說：「您放心吧，咱們都是中國人，一定客氣的！」倒非我不相信他，只是過去每當請客時，我總習慣先看看菜單，而這在國內也是很普通的事情，並不足以表示對餐館的不信任。老闆拗不過我，只好叫領班的開了菜單來。那菜單上的十道菜裡倒有三道是雞。我雖非烹飪能手，但也知道酒席上應該避免太多的重複，所以要求把其中二道換成烤鴨和海鮮。老闆總算因為我是中國人，給了我最大的面子，都答應了。
十月不知家鄉味，我對慕名已久的「東華菜館」抱著很大的期望。然而，事實卻使我非常失望！當天的菜，無論烹調與布置手藝都只能算是二、三流的，尤其令人沮喪的是那一道「北京烤鴨」，端出來時，鴨皮連著鴨肉，切得厚厚大大，排列也極不整齊。沒有薄餅，卻代之以冰冷的饅頭。佐料除醬和葱段外，尚有洋葱與黃瓜片！
差堪告慰的是每盤菜都相當豐富，足夠一桌半的客人吃飽。我們三個做主人的都感到坐立不安，但是在座的日本客人卻都吃得津津有味，讚不絕口。也許我們以國內的標準求諸京都是太苛刻了吧。一流的「東華菜館」尚且如此，則遑論其他了。這一頓飯所費總共五萬円（合臺幣五千多元）（編按：林文月此書寫於1990年代，現在換算五萬日圓，大約等於台幣一萬四千多元）。
京都東華菜館大宴會廳（圖片取自東華菜館官方網站）
在京都的外國餐館中「萬養軒」也是很有名的。這家以正宗法國菜為招牌的餐館在最繁華的四條。如今二層樓的房子雖已古舊，卻是數十年前全京都市內唯一夠水準的洋房呢。踏進自動的玻璃門內，室內鋪滿紫紅色的地毯。門口永遠站著兩個制服畢挺，戴白手套的男女侍應生。他們會笑容可掬，斯文有禮地接去你手中的東西，替你脫下外套，然後領著你到預訂的桌上，或為你找一個合適的座位。這裡無論晝夜，始終保持光線柔和，高高的屋頂下垂著巨大的水晶燈，更增添豪華的氣氛。室內的設計正是路易十四時代的法式趣味，走道壁間裡擺設著精緻的瓷器和古典的玻璃杯子。
據說「萬養軒」的主人曾留學法國，專習烹飪。創店以來，無論一湯一菜，甚至麵包甜點都完全依仿法國式口味。如今主人已故去，店務由其女公子主持。這位皮膚白皙，嬌小而高雅的中年婦人經常穿著與其他女侍應生同樣的制服，來回巡視於各餐桌之間，對熟悉的客人她常會自動上前招呼，但態度溫文，辭令不亢不卑，往往使客人覺得能得到她的青睞是一種殊榮。京都的西餐館頗不少，但是「萬養軒」的聲譽卻能歷久而不衰，一則以其傳統的地道口味，再則認真的經營方法也恐怕是主要因素吧。
萬養軒內景（2011 © Hiro - Kokoro☆Photo , R0011205 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.）
像世界任何地方一樣，在第一流的餐館裡可以獲得豪華的氣氛，殷勤的招待與夠水準的佳肴；但是識途老馬寧願花費較少的錢，得到更實惠的享受。京都的大街小巷裡，尤其在祇園先斗町一帶那些狹窄的弄堂裡有數不盡的小吃店，而一個京都的老饕客會告訴你：在哪兒你可以吃到夠味的壽司，在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚。「重兵衛」的壽司、「權兵衛」的湯麵、「平八」的什錦火鍋、「錦水亭」的筍料理、「洗月庵」的鶉蛋麵、「尾張屋」的蕎麥麵等，這些料理店多數具有濃厚的庶民趣味，你可以隨時從容輕鬆地進去，叫一兩樣喜歡吃的東西，所費無幾，而享受良多。
在這些料理店之中，最饒情調的該數先斗町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風格的飲食店了。它們都是古老的日式木屋，緊靠著鴨川建築，客人坐在榻榻米上，可以邊吃邊聽潺潺的水聲。多數的店在正屋之外，又搭伸木板臺子在河岸積石之上，叫做「床」。這些「床」都是露天的，專供夏夜納涼之用。先斗町為京都著名的花街，舞妓與藝妓集中此區。悶熱的夏夜，這種「床」便成為宴客的好場所，燈光水影與星月互輝，三味線的弦音伴著藝妓的歌聲，岸邊送來習習涼風，使整條的鴨川散發出惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調只有在京都才能看到。
諺云：「吃中國菜，住美國房子，討日本老婆。」我們的菜肴不僅為國人所引以為榮，同時也幾乎是全世界的人所一致讚美者，然而，就如同住久了鋪設地毯，有空氣調節的新式洋房後，偶一見茅頂磚牆的田舍，你會不由得產生親切自在的感覺；又如同與嬌柔溫順的佳麗處久後，見得談吐文雅、落落大方的女性，你會禁不住起思慕之情一般；在偏嘗濃膩之後，清淡的日本菜給你的意境是截然不同的。何況京都的菜肴原本不僅止為滿足人們口腹之慾，它是需要同時用眼睛去欣賞，情趣去體會的。如果你能用參觀庭園古剎的悠閒心境去享受京都的食物，那就對了。
*本文摘自《京都一年（修訂三版）》，三民出版。
【作者簡介】
林文月
臺灣彰化人。生於上海日本租界。幼時接受日本教育，十一歲始返臺，學習臺語，並接受中文教育。臺灣大學中文研究所畢業後，即留母校執教，專攻中國古典文學研究。曾任美國華盛頓大學、史丹佛大學、加州柏克萊大學、捷克查理斯大學客座教授。教學之餘，更從事文學創作及翻譯。學術著作、譯作細膩嚴謹，散文作品則在記敘與抒情中蘊含無限感思，傳遞著生活裡充盈的美好。一九九三年自臺大退休，次年獲聘為臺大中文系名譽教授，目前旅居美國。曾獲中國時報文學獎（散文類）、國家文藝獎散文獎及翻譯獎。著有《讀中文系的人》、《飲膳札記》、《山水與古典》等，並譯注日本古典文學名著《源氏物語》、《枕草子》、《和泉式部日記》、《伊勢物語》。
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