台灣的家禽主要包括雞、鴨、鵝等三大類，其中又以雞為最大宗，雞肉和雞蛋是台灣人主要的蛋白質來源之一，幾乎每個人每天多多少少都會攝取。
雞的源起和所有家禽一樣，均是來自馴化的野鳥，人類飼養雞隻的歷史長遠，已經難以追本溯源。早年農家在院子多半會放養雞隻，即所謂的本地雞，其來源混雜，有來自中國的華南雞，也混入了日治時期引自日本的名古屋雞，還有戰後引自美國的雞種，由於大多屬於少量飼養，也造就了台灣土雞的多樣化。
目前台灣市場上的肉用雞大致可分為土雞、仿土雞和白肉雞等三大類，其中白肉雞均為大量商業飼養，是歐美育種公司育出的洋雞，羽色均為純白色，可以清楚與羽色混雜的土雞和仿土雞等有色雞種區分開來。
一般而言，土雞並不是單一品種，而是一大類雞種的俗稱，其中包括了古早雞、黑羽土雞、紅羽土雞和新近育成的桂丁雞等，大多具有大而直立的鮮紅雞冠，羽色為金黃至紅色或其他花色，腳脛鉛色，約需飼養三個多月達到性成熟之後方可販售。
▲土雞：古早雞
▲土雞：紅羽土雞
▲土雞：黑羽土雞
▲土雞：桂丁雞
而仿土雞多半是土雞與洋雞的後代，因為土雞生長速度慢，所以從國外引進有色雞種與土雞雜交，以改善生長狀況。仿土雞的體型比土雞大的多，一般飼養10週即可達2公斤重，因此多半未性成熟即可上市。仿土雞的體型大，羽色大多為紅羽，但色澤比土雞更深，腳脛大多為黃色或綠色，尚未發育成熟的雞冠也較小，足可與土雞區分。
▼仿土雞
肉用雞的生產上以白肉雞最為大宗，其生長速度快，只要飼養8週即達2公斤重，但這種雞肉風味單調，肉質鬆散，難以與土雞或仿土雞相抗衡，大多用於速食業或食品加工業等。
▼白肉雞
除了肉用雞之外，另一大類就是生產雞蛋的蛋雞，主要的品種有海蘭、伊莎、漢德克、海斯、龍門等，全部都是自國外引種而在台灣自行繁殖，以海蘭的飼養數量最多，約佔蛋雞的四成以上，其中海蘭白殼蛋系的產量約為紅殼蛋系的一倍以上。台灣每人每年約消費300顆蛋，每天雞蛋的產量高達1800萬顆，台灣人愛吃雞蛋可見一斑。
▼海蘭蛋雞
至於鴨肉和鴨蛋，雖然遠不如雞肉和雞蛋普遍，但在家禽的產業上依舊佔有一席之地，特別是鴨羽絨的需求隨著戶外用品的發展以及羽絨衣的風行，成為養鴨產業的重要支柱。
台灣的肉鴨主要包括北京鴨、番鴨及土番鴨等三大類，其中又以北京鴨為最大宗。北京鴨原產於中國的華北地區，美國於19世紀引進之後育種成為體型碩大的純白色鴨子，再傳入歐洲而成為世界知名的鴨子品種。
原產於南美秘魯的番鴨，台灣早年以飼養黑色番鴨為主，臉上有顯著的紅色肉疣，腳及蹼均為黑色，嘴喙呈淡粉紅色。後來陸續從澳洲引進白色番鴨，以及荷蘭和美國等地的新品種番鴨，大大改善番鴨的生長狀況，白色番鴨的羽毛全白，喙與腳脛呈粉紅色，其他特徵與黑色番鴨並無二致。
土番鴨則是為了兼具北京鴨的快速生長與番鴨的鮮美肉質，而刻意培育的新鴨種，是公番鴨與母菜鴨或北京鴨的雜交後代。
▲左起為北京鴨、番鴨、土番鴨
蛋用品種的菜鴨原產於中國華南地區，是最早馴化的家禽之一，早年由移民從華南帶到台灣，主要有白色菜鴨和褐色菜鴨兩種。
▲左起為白色菜鴨、褐色菜鴨
合鴨則是白色菜鴨與北京鴨的雜交後代，缺乏飛行能力，但雜食的特性讓合鴨非常適合放養在田間。合鴨在田裡啄食福壽螺、雜草以及其他害蟲，排泄物含有稻作需要的氮、磷、鉀及其他微量元素，而且合鴨在稻田裡走動讓雜草種子無法發芽，可以同時達到施肥、防治雜草及害蟲的效果，如今台灣許多地方的水稻田均以此方式生產「合鴨米」，成為友善農業的優良產品之一。
至於高單價的肉鵝，主要包含俗稱土鵝的中國鵝以及白羽的白羅曼鵝等兩大類。中國鵝原產於中國的東北地區，亞洲和歐洲各地分布普遍，一般只有白色與褐色兩種，頸部修長，尾部短且向上翹，體態纖細優美，有點類似天鵝。中國鵝大多飼養於桃園、新竹地區，其他地方飼養的鵝種多以兩種中國鵝雜交飼養，其皮下脂肪薄且肉質鮮美。而白羅曼鵝則原產於義大利，是歐洲最古老的鵝品種，外表類似愛姆登種，但體型比愛姆登小，台灣飼養的白羅曼鵝是從丹麥引進選育的白羽商用品系。
▲土鵝
▲白羅曼鵝
近年來台灣的家禽產業因禽流感爆發而大受打擊，使得家禽的飼養環境、動物用藥以及動物福利等問題一一浮上檯面，不過危機的出現也可以是轉機，對於提供我們優質蛋白質的家禽，友善的生活環境和條件，一定可以讓牠們更健康，而我們也可以吃的更安心。友善農業，更是友善我們每個人的生活。
（本文作者為大樹自然書系總策劃及總編輯。原圖文刊載於張蕙芬《我的食物地圖》／天下文化）
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