【台灣老店】夜市人生滷獨香 吳家豆干
**原生家庭貧困，吳長生4歲時被送養，原以為就此富裕順遂，議員養父卻在他初中時癌逝，姊姊又捲款離家，逆境逼他一夕長大，休學擔起家計。
工作始終起起伏伏，1974年他模仿台中一心豆干製程，與妻子黃屘在北市士林市場賣辣味豆干，初時生意不佳，還兼賣盜版錄音帶。熬了6、7年才靠廣播打響名號，甚至帶起熱潮，讓素食辣豆干成為士林夜市特產。
當年競爭對手現都熄燈，獨留吳長生固守，他的人生就像滾燙鍋子裡的豆干，入口時有鹹有辣，但最終留在口裡的是甘味。
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繞過人潮尚未聚集的北市士林夜市，轉進2人並肩就嫌擁擠的暗巷，遠遠聞到清甜的滷味醬香。吳長生一家住在巷底，開門見廚房，大鍋裡深色滷汁燒得滾燙，「這裡溫度大概都40幾度啦！」逢溽暑，沒冷氣、電扇，只有3台抽風機，旁人皆已濕身，吳長生卻是一身乾。
偏執慢滷 已近半世紀
「習慣了啦！怕熱就不要進廚房。」這廚房他已經待了45年。在老滷裡倒進陳年醬油、撒入香料，「我們不用滷包，都是用自己調配的中藥粉。」不到50公斤的瘦弱身板繫著護腰，關節嚴重變形的右手拿著大杓子一杓一杓翻動，每天中午11點開火，一路忙到晚上11、2點。
「那2鍋浸泡的是豆干，這鍋是豆干絲。就算買同樣的原料，每天濕度不一樣，煮的時間也不一樣。」切成不同大小的豆干，滷完還要泡24至48小時不等，販售前再滷過一次。
維持豆干濕潤不乾硬，靠的是經驗，吳長生對品質要求近乎偏執，5個鍋子圍起的3、4坪空間像是被設下結界，連陪著他創業、擅長烹飪的妻子黃屘都不能跨入，「我嫁他40多年了，我煮他也說不行啊！」
下午近4點，終於處理好當日的備料，黃屘把一盒盒滷好的豆干，擺上掛著「士林素食辣豆干專賣鋪」招牌的攤車，推到陽明戲院旁，開始夜市人生。這時候吳長生大多是留守家中，預備補貨或繼續準備隔天的東西。
富家養子 父逝後背債
「一開始是在慈諴宮前面、士林市場口賣。我土生土長士林人，不然要去哪裡？」今年69歲的吳長生這樣說不算正確，他是養子，4歲才成吳家人。「細漢憨憨，16、7歲家裡房子要過給我，才知道自己是被收養的。親生媽媽生了7個小孩，養不起，想說送給親戚養還可以看得到。聽長輩說，我比較不得阿嬤的緣啦！」
不怨恨生母、不埋怨身世，「我小時候過得真的很不錯。」吳長生的養父是當時台北縣北投、士林鎮連3屆的議員吳文仙，廣交黑白兩道，還跟人合開陽明山信用合作社，「小學買什麼防癆郵票、愛盲鉛筆，我都是買最多的，因為家裡有錢。我只有一個一樣是被收養的姊姊，很疼我，沒被霸凌。」
那時家裡有一間雜貨店、一間魚丸店，「我還沒讀書就在顧店。3、4年級懂算術開始幫忙收帳。逢年過節、農曆7月，雜貨店生意都超好，士林是大市啊！內湖、大直、石牌、淡水都來這裡買，人家說數錢數到手軟，我是數錢數到打瞌睡。」小小年紀挑著扁擔繞市場收錢，「以前10塊是紙鈔，人家就一直丟進來，100張綁成一綑，一天好幾萬耶！我爸那幾年賺了2、300萬元，如果買房子可以買整排。」
只是父親鎮日你兄我弟應酬、砸錢拚選舉，幫人作保對方落跑，在吳長生初中2年級那年罹患肝癌，從發現到離世不過一個月，僅留下現在住的這棟磚造厝與雜貨店。
「有一間店日子還是可以過啦！」原本由姊姊幫忙不識字的養母顧店，吳長生繼續念書，「姊姊後來跟一個有婦之夫跑了，現金全都捲走。她開支票給迪化街那邊的中盤，都跳票。」不顧養母勸阻，吳長生決定休學，擔起還債與養家重擔。那時一碗陽春麵不過2元，「大概欠了20萬元」，約莫一棟房子的金額。
戴孝那年生意不好做，「有些老人家帶小孩、孕婦怕被煞到，就不會來買。」批貨不能再開票、不能賒帳，都得現金交易，「有多少錢買多少東西，2、3天就要騎腳踏車去迪化街補。」加上市場內出現多家競爭對手，生意不若當年賺錢如賺水，「常常在跑3點半，到處去借錢，自己招會也標會，還被人家倒，都要吸收。」
麵攤慘澹 自研賣豆干
生活辛苦，幸好還有些小幸運，認識來幫哥哥採買肉羹攤材料的黃屘，2人談起純純的戀愛。當兵前也總算把債務還清，退伍後結束掉已經沒啥客人的雜貨店，「後來結婚，老婆彰化娘家那裡有個哥哥在做資源回收，借了2萬元去跟他合股。」
吳長生年輕時工作運勢起起伏伏，「1973年先做歹銅舊錫，遇上經濟風暴，今天收1元，明天掉到剩8角，後天又掉到剩6角。」不到一年死心認賠殺出，返回台北。賣肉羹的妻舅熱心教做小吃，吳長生在市場口賣切仔麵，卻門可羅雀。
「彼陣陽明戲院正對面有一間一福豆干，每天都很多人啊！」一福拿的是當時台中最紅、地位堪比太陽餅的一心豆干半成品，加醬油、添辣椒煮滾就可以賣，「我娶某大姊坐金交椅。」吳長生打趣地說：「本來不想做啊！阮某一直叫我跟著做。那個年代沒有什麼加盟，叫做經銷，這一區給你賣就不能給別人賣。我去問，因為也在士林，他們就說不行啊！」
山不轉路轉，「我到處試吃，擺攤開店的、百貨公司那種包裝好的，通通買回家研究。滷東西其實就是那幾樣，五香、八角、醬油、糖，只是比例自己拿捏。」他調味沒有量化，「比較鹹就知道不可以用那麼多醬油，太甜糖就少一點，那時開始流行吃辣，我沒時間炒香，都叫雞心辣椒粉，香氣比較夠。」
不忍殺生 棄雞汁改素
一開始吳家豆干是葷食，滷汁基底是雞胸骨熬成的高湯，「以前大家很喜歡豆干有雞肉味道，叫雞汁豆干，因為一心他們也有滷雞腿、雞腳。」但天氣一冷雞油結凍，豆干吃起來油膩又硬，「我覺得麻煩，也不想殺那麼多生做生意，乾脆改素食。」
邊研究邊賣，一天賺2、300元算不錯，5、600元算很好，加上堅持不加防腐劑，無法久放，賣不完只能倒給豬吃，因此光靠豆干不足以為生，他腦筋動得快，攤位一分為二，隨時代趨勢應變，「我做過很多行業，賣錄音帶、削過鳳梨甘蔗、賣糖果餅乾、盆栽，還做過電台主持。」
所有「副業」只有賣錄音帶存到錢，「那時候還沒有抓盜版，3卷100元，本錢才40幾元，一個晚上賣2、3萬元。」從謝雷賣到金瑞瑤，「後來開始抓盜版，改賣原版，成本120元砍價競爭賣130元，不想再做，加上豆干客人變多，就專心賣這個。」
豆干能大發利市是託朋友的福，「我有個朋友做廣播，他吃了覺得不錯，說要幫我廣告，每次廣告完就來說，今天要包幾百包。」吳家豆干基本味道差異不大，微辣、略甜不死鹹。有的加香菇、有的五香味重一點，還有用香菇粉製作的沙茶豆干。冷吃Ｑ彈，適合當零嘴，若加熱食用，一口咬下，豆干裡的香氣連同醬汁溢出，頗為下飯。
「那時附近有新光紡織廠跟一些小型電子工廠，女工很多，逢年過節要回家就來買。」加上銘傳女子商專（現銘傳大學）學生多，一個傳一個，客源漸漸穩固，一天備貨要2、300斤才夠，「看我們做很好，旁邊開始有人跟著賣。」6、7家豆干店聚一起好不熱鬧。
「以前全年無休，現在除夕休一天，因為大年初一大家領紅包都來會逛夜市。」連颱風假都沒放，「沒出攤太太會念，今天又少賺幾千元。」吳長生削瘦的臉笑到擠出紋路。
客阻退休 成士林獨香
為何沒想過買個店面？吳長生說：「賣豆干哪有那麼好賺，還有3個孩子要吃飯。」或許真的太辛苦了，2個兒子雖然願意幫忙，但志不在廚房，無意接班，「他們不想做，那就做他們想做的事情就好。」話是這麼說，語氣卻藏不住惆悵。
獨生女吳思瑩心疼老父老母，力勸僱人，卻屢遭吳長生拒絕，「不同的人滷，味道就會不同。」堅持一切不假他人之手。多年來也有不少人上門求加盟，他也不願意點頭。「我們沒有防腐劑，滷完冷卻再加熱，每個步驟都一定要做到。」說到底就是怕品質跟味道失控，「我顧好一間店就好了。」
從少來夫妻到老來伴，吳長生與黃屘一直在廚房與攤位兜轉，也曾想過退休，「但客人說從小吃到大，叫我們不能關。」走過45個年頭，眼見士林夜市變遷，連陽明戲院都要拆了，而互相拚場的攤位也已熄燈，吳家大鍋裡的滷汁依舊每天啵啵沸騰，「以後的事以後再說啦！」現下吳長生只想如常地把豆干滷好，那是他此生最在意的事。
顧客意見
無添加 吃完不口乾舌燥
我從16歲開始吃，他們的豆干口感軟硬適中、有嚼勁，因為沒有添加物，還有豆類本身的甘甜味，吃完不會口乾舌燥，我很放心，兒子也跟著我從小吃到大。
他們幾乎全年無休，每逢大節日去買也不會撲空。以前口味全是辣的，這幾年一些品項不加辣，還加入非基改的豆皮、豆干絲，有因應時代改變。
吳家豆干
- 攤位位置：北市文林路101巷內（陽明戲院旁）
- 官方網站：https://beanspicy.com/
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