貝類鮮味怎麼來？認識潮間帶美味食材

（優活健康網新聞部／綜合報導）文蛤是家中最常出現的貝類食材，炒蛤蠣、絲瓜蛤蠣都是餐桌上的佳餚，也是孩子的最愛。但相信大家都猶豫過，到底要在市場買泡在水中的文蛤，還是放在冷藏櫃裡真空包裝的文蛤呢？真空包裝沒有空氣，文蛤還會新鮮嗎？

國立海洋大學蕭泉源老師分享貝類保存的知識，現在文蛤常常採用真空包裝的形式販售，不僅可以延長架售期，同時也能讓風味提升。

肝醣代謝慢　掌控美味的琥珀酸增加
貝殼內本身就含有水分，在雙殼緊閉又低溫的環境下，生理代謝變緩慢，可以存活一段時間。而且也因為生理機能延緩，肝醣代謝速度較慢，掌控美味的琥珀酸、丙酸和游離胺基酸的量反而會增加，可以讓鮮味更加豐富。
貝類是很好的蛋白質來源，不僅低脂、高蛋白，同時還含有豐富的牛磺酸、精胺酸、EPA/DHA以及鋅。牛磺酸是許多能量飲料或保健食品會添加的營養素，具有調節神經傳導，加速神經元增生的功能，可以讓我們提起精神、維持思緒清晰。

鋅則是身體組織合成不可或缺的礦物質，足夠的鋅可以幫助蛋白質合成、加速傷口癒合，所以蜆精也成為探病時最好的伴手禮之一，當身體虛弱時，能讓我們快速補充好吸收的胺基酸、提高抗氧化能力以及抗發炎作用。

另外在食安方面，相信大家都有聽過綠牡蠣的新聞，牡蠣、貝類是非常好天然的水質偵測指標，在乾淨的水質底下才有辦法生存。如果水質重金屬超標或環境污染，貝類會變色、大量的死亡，這時候我們就知道海洋、河川受到污染了，因此想要享受美味的貝類，別忘了愛護環境才能有美味的食材喔！

貝類在濕冷又乾熱的潮間帶怎麼存活？
每次在潮間帶踏水，總是看到石頭上有許多的貝類，也許你也有過這些疑問，這些貝類一下泡在海裡、一下曬太陽、一下濕冷、一下乾熱，不時還會受到海浪拍打，環境差異這麼大，為什麼還能緊緊的吸附在石壁上生存呢？

海洋科技博物館研究典藏組組主任施彤煒表示，為了抵抗水分流失，貝類會緊閉外殼，或者貼附在石頭的凹縫中減少水分蒸散。而為了抵擋海浪的推打，許多貝類演化成較扁平的型態，減少衝擊，甚至增加殼口的面積，加強吸附能力，讓自己可以屹立在大浪之中。

當退潮時，貝類時時刻刻承受著陽光的照射，因此有些貝類會發展出較多花紋的外殼，增加表面積，達到散熱的效果。

其實近年來海洋生態受到很多的影響，不僅是捕魚時過多的捕撈或者消費者因為稀有、美味而選擇食用較稀少的魚種，這些行為其實都一直傷害著海洋。

而全球暖化也會讓生物的成長速度變緩慢、生存型態改變，甚至持續的高溫，有些生物可能沒辦法適應溫度而死亡。

所以如果想要永續享有美麗的海洋以及美味的海鮮、貝類，我們都可以盡一份心力，從消費者端開始珍惜食物、保護環境，不浪費、不過度食用，讓生態可以永續發展。

（文章授權提供／好食課）