好好運用天然香料，不只增添香氣、還增加免疫力
很多人都對香料有所誤解，認為香料容易掩蓋食材的本味，但使用香料入菜餚，能讓你的料理風味更突出，而且這些神奇種籽除了增加香氣，還能增強免疫力。簡單來說，香料的作用是：
1. 除去肉的騷味。
2. 增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力。
3. 利用天然的色素，增添料理的顏色。
使用香料做菜有如變魔法般有趣，在印度每個家庭都會備著好幾種香料來烹調，自行調配咖哩的香料比例，他們做菜沒有一定的準則，可以隨心情喜好調味， 每個家庭、每間餐廳都有自豪的料理，同樣一道菜，風情千百種，永遠吃不膩。這就好比我們台灣的滷肉飯，每個媽媽都會做滷肉，而每個家庭做出來的滷肉味道都不太一樣，做法也不太一樣。
• 胡椒：可說是最常見的香料，家家戶戶一定有，其實胡椒的種類多達數十種，在一些香料行或進口超市比較容易買到紅胡椒、綠胡椒和多果香。
我喜歡去中藥行買黑胡椒和白胡椒粒，使用前才研磨，避免香氣散失。胡椒可以提出蔬菜的甜味，消除魚類肉類的腥臊味，尤其醃漬時，加入些許胡椒，絕對是必要的。
保存香料只需保持乾燥密封，放在陰涼的地方即可，不建議冷藏，因為拿進拿出更易受潮。
• 丁香：蘿潔塔特調的沖繩風辣油，會用到丁香。其實這種香料早在西元前就被中國跟印度人拿來使用，甚至是古埃及人拿來製作木乃伊的防腐香料之一。當然，我們不需要防腐（但要防老），但如果在煮飯時加入1~2顆丁香、一點肉桂棒、幾顆綠豆蔻，白飯會有淡淡的香氣，不妨試試看。
一般中藥行都可以買到丁香，但有的丁香太瘦小，精油香氣不足，塔塔買過品質最好的丁香，是日本S＆B的丁香，香氣濃郁、大顆飽滿。
• 小茴香和茴香籽：孜然芹屬的小茴香（Cumin），帶有淡淡的乾燥芹菜葉味道，也是蘿潔塔經常使用的「香料王」，有異國風味，有些包裝會寫「新疆孜然」。孜然也是古埃及人用於防腐的香料之一，古希臘羅馬時代甚至用於入藥，治療臉色蒼白。這種上帝賜給人類的珍貴寶物，也正是咖哩粉最重要的成分之一。
芫荽籽又稱香菜籽，帶有淡淡的柑橘香氣，除了用於料理，如果在感覺快要感冒的初期或經期來的時候，用芫荽籽加點生薑片一起煮，對提升免疫力和舒緩經痛都蠻不錯的。（作法：10克芫荽籽先乾鍋炒香，再加入3～4片薑片，和1公升水煮25分鐘，趁熱過濾即可）。
另外有一種跟小茴香長得很像的香料叫茴香籽（Fennel），乍看相似但顏色偏綠，味道也不太一樣，常用於滷肉。台灣媽媽們滷肉常用的「五香」，成分大致包括白胡椒、肉桂、八角、丁香、茴香籽，如果再加上花椒、肉豆蔻、陳皮、草果、砂仁、桂枝、山奈等等通稱為13香。但我不習慣買市售調配好的滷包來滷肉，經過自己嘗試過很多次以後，從中提出了幾種自己喜歡的，就成了獨門配方，讓「蘿潔塔風格滷肉飯」好吃得不得了呢！
蘿潔塔綜合香料胡椒
黑胡椒、白胡椒、茴香都可以在中藥行買到，芫荽籽有些中藥行有賣，或者以可到香料專門店找找。網路上有很多賣香料的店家可直接訂購，這種特調香料可運用在任何料理，甚至湯品，例如雞胸肉蔬菜湯、或是番茄燉雞、甚至是沙拉都可以！
材料
白胡椒
黑胡椒
茴香籽（Fennel seed）
芫荽籽（又稱香菜籽Coriander seed）
多果香（眾香子，Allspice 或稱Jamaica pepper）
作法
上述所有香料的基本比例大約是1：1，多香果例外，因為香氣很烈，建議比例用0.5即可。我自己喜歡黑胡椒和芫荽子多放一點。
（本文作者為家庭料理研究家；原文刊載於蘿潔塔《蘿潔塔的廚房：100道家庭療癒料理，每天都想進廚房》／寫樂文化）
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