魚，蒸的好吃！達人煮出鮮嫩「清蒸魚」的 3 個訣竅
有這麼一個笑話：一群觀光客聚集在一個海洋博物館的超大水族箱前，觀賞裡面各種不同外觀、體積、品種的魚類，美國人討論的是那些魚除了吃以外的其它實用價值，德國人討論的是如何用在實驗上發揮功能，英國人討論的是每種魚的基因和血統，法國人重視的是整體環境的美感，只有中國人討論的是不同的魚要怎麼燒才好吃。
的確，中國菜世界聞名，中國人也最講究吃，不同省份的人對於不同的食材都有各自的烹調方式，其中江浙人和廣東人對於魚的烹調更有獨到的手法。江浙是魚米之鄉，境內滿佈江湖河川，盛產各種魚類海鮮，又盛產醋，兩者結合出時而酸甜適口、時而濃油赤醬的魚類烹調，成為江南菜系中的代表風味；而廣東人更是烹魚的高手，講究生猛時鮮的方式，詮釋各種魚的絕佳風味，所以喜歡吃魚的人，選擇江浙館或廣東館，一定可以嚐到滿意的魚料理。
早年過年的時候，我經常買一整條的大草魚回來，切下頭尾、先炸過，用來當砂鍋的鍋底，中段則是切片油炸做成燻魚，因為這樣可以保存較長的時間，還有蔥燒鯽魚，都是需要大量油炸後再烹調的菜，製作有點麻煩，加上作一斤跟做兩斤的手續和時間差不多，所以每次都做一大堆，又因為多做而需要吃很久才能吃完，家中人口變少，加上年紀老大了之後，我已經不再做這種大分量，更不想花那麼多油、那麼多工序、那麼麻煩的料理了，雖然複雜的烹調可以增加味覺的豐富感，但如果簡單的清蒸也能嘗到魚的美味，豈不更輕鬆？
清蒸魚，鮮嫩訣竅
❝清蒸魚的三個條件：一是新鮮、二是火候、三是時間。❞
魚新不新鮮，清蒸立刻見真章，其次是火候的掌控，大火、水開入鍋，蒸出來的魚肉才有彈性，窩在電鍋裡蒸，由於空間小、熱氣循環不足，只能算燜熟，由於蒸的過程不能掀蓋，以免蒸氣散發，所以計時很重要，一斤重左右的魚只需大火蒸10分鐘，每超過4兩增加2分鐘，以此類推，不但魚肉有彈性，口感、嫩度也恰到好處。
餐館的清蒸魚上桌前，都會在魚身鋪滿的蔥、薑、辣椒絲上淋一大杓熱油，蔥絲受熱後瞬間散發香氣，這也是清蒸魚最迷人的氣味，但其實那些熱油的量都太多了，我的改良作法是用少量油在鍋子裡燒熱後熄火，放入蔥薑絲爆香，然後挾出來鋪在魚身上，效果一樣，油膩感卻減少許多，剩下的油水再加入醬油、胡椒粉、少許酒和糖，煮勻後澆到魚肉上作為調味料，在此之前，除了洗淨，魚肉最好不要加任何有鹹味的調味料，去腥的蔥薑也要在蒸好後挾除，如此魚肉才鮮嫩。
一般來說，適合清蒸的魚，體型都不大，即使用的是海魚，也都是鄰近淺海的小型魚，更多是人工養殖的，如此更能掌握它的體型，兩者的區別是海魚的骨大、刺粗，淡水魚則是骨細、刺小，喜歡吃魚的人各有所愛，我認為只要新鮮，任何魚都有它的風味，以現代養殖技術之精進，不管什麼魚，都可以養殖出品質很好的魚種，何況清蒸之外，煎、炸、燒、烤、煮湯，也可以變換不同口味，品嚐不同的風味，生活在四面環海的台灣人，品嘗海鮮是很得天獨厚的。
清蒸時鮮
材料
中型鮮魚1條（石斑、鮸魚、黑猴、黑鯛皆可）、蔥2支、薑5片、辣椒1支
調味料
1. 酒1大匙、鹽1/2茶匙
2. 酒1/2大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙、胡椒粉少許
作法
1. 請魚販在殺魚時，順便從背部片開，洗淨、拭乾水分後放入蒸盤，加入調味料1，並鋪上二片薑和一支切小段的蔥，水燒開後放入蒸10分鐘。
2. 將剩下的蔥、薑、辣椒分別切絲，並用冷水浸泡。
3. 取出蒸好的魚，揀除蔥薑，並倒出湯汁。
4. 燒熱兩大匙油後放入調味料2和蒸魚的湯汁，澆在蒸好的魚上，最後鋪上蔥薑辣椒絲即可。
（本文作者為知名美食專欄作家；原圖文刊載於梁瓊白《梁瓊白遇見原味新美食》／原水文化）
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