日本蔬菜不適合生食？世界第一美食家解析背後原因：比較適合燉湯

日本最有名的生食文化以生魚片、壽司最具代表，但其實日本蔬菜不適合生食。世界第一美食家濱田岳文於《美食的素養》一書中，走遍全球127個國家，以壓倒性的實地經驗與觀察，建立出一套獨特的「美食思考法」。當你開始看見料理背後的食材、技術、文化、歷史與創作者的意圖，就能轉化為更精采的「知性體驗」。以下為原書摘文：

日本蔬菜不適合生食？

每當外國主廚來到日本，總會異口同聲地說：「日本食材真棒！」尤其在海鮮類方面，種類多、狀態佳，讓許多主廚大感驚艷。不過，我想蔬菜應該是主廚們反應比較冷淡的食材。

日本蔬菜的風味細膩溫和，是一大優點，但如果從負面角度來解讀，就會覺得它們的滋味太淡，我想這一點很多外國主廚應該都有共識。日本當然也有味道鮮明強烈的蔬菜，但若在日本和歐洲栽種同一種蔬菜，日本採收的，味道就是會比較四平八穩。

辣椒就是一個很明顯的例子。相傳辣椒是在16世紀時傳入日本；而傳入朝鮮半島的時期，最早也要到17世紀後半。儘管如此，日本料理很少用辣椒入菜，但在朝鮮半島上，辣椒是料理上不可或缺的食材，運用得相當普及。

這當中固然有歷史背景或氣候上的差異，但一般認為最主要的因素，其實是因為土質不同的緣故，日本的酸性土壤不利於辣椒生長，朝鮮半島的鹼性土壤才適合。

儘管近期日本有部分生產者開始栽種國外的特殊辣椒，但我個人認為，日本的一般辣椒仍缺乏吸引力。其實辣椒本來就不是只有「辣」，它的香氣才迷人。而不同種類的辣椒，又會散發各種不同的香氣，所以像墨西哥菜之類的菜系，才會把五花八門的辣椒分別運用在各種菜餚上。

相對的，日本的辣椒就只有辣，其他風味都很淡。這個論述只是我個人的想像，不過我猜想：或許就是因為這個緣故，所以日本的「七味辣椒粉」，才會比「一味辣椒粉」風行。

日本蔬菜適合燉湯

此外，前文也提過，我很喜歡吃西班牙的豌豆，每到初夏時節都會為了吃豌豆而專程到當地去，對其著迷的程度可見一斑。雖然加泰隆尼亞的「馬雷斯梅豌豆」（Maresme）在冬末春初就上市，味道也不錯，但最美味的還是巴斯克的「眼淚豌豆」。它的外觀酷似魚子醬，因此也有人稱它為「森林裡的魚子醬」。

不過，對我而言，它蔬菜風味上的差異，也會對菜餚造成影響。比方說，歐洲蔬菜的滋味濃郁，只要加上鹽、胡椒和橄欖油，就足以成為一道由蔬菜當主角、調味料當配角的沙拉。而日
本蔬菜的風味不夠鮮明，很多時候還是需要搭配沙拉醬添補滋味，於是蔬菜作為主角的光環，就會因而大打折扣。

如果聚焦蒐集一些特色鮮明的蔬菜，使用他們栽種的香草入菜等等，那麼光用日本產的蔬菜，的確也能組成一份正宗沙拉。不過我認為，日本一般的沙拉，並沒有達到堪稱「菜餚」的水準，所以並不會因為喜歡而多吃。

神宮前地區的日本料理餐廳「傳」，由長谷川在佑擔任主廚。有一次，長谷川主廚和義大利知名餐廳「Lido 84」合作，正巧我也在北義，便出席了這場活動。當天是用在地蔬菜呈現「傳」知名的沙拉菜色。

長谷川主廚說，平時在日本，他會特別找一些特色鮮明的蔬菜來使用，但來到義大利，他指定使用的蔬菜種類和日本一樣，吃起來卻是出乎意料地嗆辣、苦澀，滋味太過搶戲。我實際品嘗過後，也有同樣的感受。當時我心想：「如果主廚用的是義大利蔬菜，其實不必挑選特色過於鮮明的種類，就足以構成一份可口的沙拉。」

但我認為，日本蔬菜最適合用來和高湯一起燉煮。早期日本人幾乎沒有生吃蔬菜的習慣，而是以燉煮、湯品或醃漬後食用為主，因此這幾種烹調手法，最能吃出日本蔬菜的美味，或許該說是理所當然。

在旅居海外的日本人當中，有些人會說當地的蔬菜特色太鮮明，很難運用。如果要以日本人的口味喜好，把這些蔬菜做成日本菜餚的話，的確會有這樣的困擾。因此，我們不是要去評斷誰好誰壞，而是要體認到兩者之間有著很大的不同。尤其是到國外去大啖美食時，更要將這個差異牢記在心，想必就能更盡情地享受佳餚。

日本的水果都很甜

這裡我也一併談談水果。日本的水果都很甜，很多生產者都把精力投入在「如何讓水果變得更甜」「如何提高水果糖度」上，而日本的水果在亞洲也確實很受歡迎，交易行情強勢。

儘管日本近期面臨品牌水果種苗外流亞洲國家的問題，但就栽種技術而言，我認為目前日本還是保有一段領先—因為我曾在香港吃過日本產和亞洲國家產的草莓，兩相比較之下，價格當然有落差，但實際吃過之後，更能清楚感受到兩者之間的品質，高下立判。

不過，我個人還是覺得日本水果似乎偏甜了一點。優質水果首先應該要有香氣，至於酸、苦等滋味，也會依水果種類不同，而展現出它該有的特色。過度重視甜味，

極力改良品種的結果，是否弱化了水果該有的其他要素了呢？這樣的改良路線，當然是為了回應市場的需求，不該歸咎於生產者。我個人也會吃日本這些糖度很高的水果。然而，歐洲水果的優點，我還是覺得難以割捨。

即使甜度不是那麼高，它們仍帶有馥郁的芳香，適度的酸味或苦味，吃起來令人感到舒服。要在日本取得這種類型的水果，或許不是那麼容易，若您有機會到歐洲，不妨多留意當地水果和日本的差異，好品嘗一番。

順帶一提，在日本人的主食，米飯方面，其實也呈現了相同的趨勢。日本長年來不斷推動品種改良，使得「難吃的國產米」幾乎已從市面上絕跡。不過，稻米改良的方向，還是過度偏向提高米飯甜味，我覺得香氣反而明顯比以往差了一大截。就「多樣性」的觀點而言，這也是一個值得憂心的現象

（本文摘自／美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法／大牌出版）

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