比豬油還毒！「這種油」害人胖、脂肪肝、血糖飆：台灣最常見
記者施春美／台北報導
油脂種類對健康有不同影響。食安專家韋恩(楊世煒)表示，由於大豆油含有大量的亞麻油酸（linoleic acid），這類多元不飽和脂肪酸一直被質疑會影響代謝與體重。一項新研究發現，富含大豆油的飲食會讓小鼠快速變胖、脂肪肝惡化、葡萄糖耐善變差，而其他油脂卻無類似效果。
楊世煒在其臉書粉專「韋恩的食農生活」表示，在台灣，大豆油長期位居使用量前三名，也是各式加工食品中最常見的脂肪來源。由於大豆油含有大量的亞麻油酸（linoleic acid），這類多元不飽和脂肪酸一直被質疑是否會透過現代飲食模式影響代謝與體重。
大豆油飲食會讓小鼠變胖 研究：脂氧化物是關鍵
他表示，刊登於《Journal of Lipid Research》的最新研究，進探討為何富含大豆油的飲食會讓小鼠快速變胖。研究最終將關鍵鎖定在一群由「多元不飽和脂肪」經氧化後生成的「脂氧化物（oxylipins）」，這群分子正是生物訊號傳遞的核心。
研究者首先比較兩種「熱量完全相同」的高脂飲食，但脂肪來源不同：一組含大量大豆油（高亞麻油酸），另一組以椰子油為主（亞麻油酸極低）。結果發現，小鼠吃大豆油後，體重迅速上升、白色脂肪增加、脂肪肝惡化、葡萄糖耐受變差；但吃椰子油的同組小鼠，體重上升幅度明顯較少。
大豆油不含膽固醇 但攝取大豆油的小鼠的膽固醇卻增加
這顯示，富含亞麻油酸的油脂，比飽和脂肪更易促進肥胖。研究並發現，大豆油本身不含膽固醇，但攝取大豆油的小鼠，血中膽固醇反而更高。
研究者強調，真正造成肥胖的不是油本身，也不是亞麻油酸，而是「亞麻油酸在體內被轉換成的代謝物」。當飲食中的亞麻油酸過量時，體內生成大量 oxylipins，而這類分子與發炎反應、脂肪堆積有密切關聯。
有趣的是，研究中有一群基因改造小鼠，即使吃大豆油飲食，卻完全不會變胖。關鍵在於牠們的肝臟會產生「不同型態的 HNF4α 蛋白」，而這種蛋白會調控數百個與脂肪代謝有關的基因，也會影響身體如何分解亞麻油酸。這些基因改造小鼠體內的 oxylipins 明顯更低，肝臟更健康，粒線體功能也更活躍，這些因素合在一起，使牠們不容易變胖。
HNF4α 的活性高低 會受遺傳、飲食、年齡與身體狀態影響
楊世煒表示，HNF4α 的活性會受到遺傳、飲食、年齡與身體狀態影響，人類之間也存在類似差異。這或許能解釋為何某些人對高大豆油飲食特別敏感，更易出現肥胖或代謝異常。
進一步分析顯示，大豆油中的亞麻油酸會被代謝成 oxylipins，而當 oxylipins 過量時，便可能引發發炎與脂肪堆積。更重要的是，研究發現，只有肝臟中的 oxylipins 與體重上升有明顯關聯，血液中測到的 oxylipins 則無相關性。
這代表一般血液檢查可能無法偵測由飲食引起的早期代謝變化。
研究作者表示，大豆油本身並不是邪惡的，問題在於人們攝取的量，遠超過人體演化所能負荷的代謝能力。這也提醒現代飲食環境下，大量富含亞麻油酸的油脂與加工食品，可能正在悄悄改變代謝、增加脂肪堆積風險。