挽救台南牛肉湯，業界呼籲政府正視「缺牛危機」，加速檢疫、加快配種

台南在地美食「溫體牛肉湯」，未來可能愈來愈難喝到，不是因為消費者不買單，而是本土肉牛正面臨前所未有的缺口，牛肉湯業者經常「訂 50 斤只到 30 斤」。在「活牛」減少同時，進口「牛肉」卻可能大幅放寬，恐讓台灣牛肉產業走向邊緣化。

專家呼籲，台灣須儘速補充牛源、建構現代化屠宰分切系統，並投入配種與市場開發，否則仰賴新鮮屠宰的牛肉湯及其它美食，恐將面臨危機。

牛肉消費量成長，國產牛肉市佔率僅 5%

在台灣牛肉市場中，本土肉牛市佔率僅 5%。台灣肉牛產業協會理事長張志名說明，台灣「肉牛」產業是隨「乳業」發展而誕生。1970 年代以來，肉牛產業的定位便是將不會產乳的公牛、以及產乳效率低的寡產母牛轉供肉用，溫體牛肉湯是其代表食物。

根據歷年糧食供需年報，國人的牛肉年均消費量不斷成長，2023 年創新高、來到 7.6 公斤。華漢冷凍食品公司董事長李春來是國內知名的大肉商，他分析，燒烤和火鍋店增加，油花較多的五花、培根更有市場，且以進口美牛為主。

美國農業部對台出口農產品的分析報告指出，台灣是美牛出口第 6 大市場，美國對台出口農產品中，貿易額最高的便是牛肉及其產品，過去五年內成長 29%，2024 年出口額高達 7.09 億美元，在台灣牛肉消費市場中，美牛市佔率為 52%，並預估將持續成長。

內憂：淘汰寡產牛政策造成牛源短缺

本土肉牛產業正被內外夾擊，內憂為牛源不足。張志名指出，因應紐西蘭液態乳零關稅進口衝擊，農業部近年獎勵淘汰母牛，短期內讓牛隻屠宰量增加，卻讓本土肉牛後續出現短供。

張志名分析，隨著分離精液技術出現，新生乳牛中的公牛比例已減少，寡產母牛逐漸成為生產肉用小公乳牛的主力，但農業部希望降低乳牛飼養規模，來提高生乳生產效率，等於變相縮減國產肉牛的供應，讓產地肉牛的價格快速上揚。

張志名表示，他入行 14 年來，產地肉牛價格只漲不跌，一來是需求拉抬，二來是供應量減少，現在供應量嚴重不足，已造成下游牛肉湯業者的困擾。

牛肉湯業者：未來一碗牛肉湯可能要200元

牛肉湯業者也深受缺牛之苦，阿財牛肉湯經營人郭俞宏表示，近期本土牛肉大缺，經常是「訂 50 斤卻只來 30 斤」，而當肉牛價格持續上揚、屠宰不敷成本時，有屠宰業者選擇直接增加休市日。如今溫體牛肉批發價已來到每台斤 550 元，預計年底還要漲一次，屆時庶民小吃將不再親民，「未來一碗溫體牛肉湯可能要漲到 200 元」。

郭俞宏指出，漲價可透過產品差異化反映成本，但缺新鮮溫體牛肉則讓沒生意可做，越來越多牛肉湯業者選擇增加週休日。此外，因今年春節後的屠宰肉牛多為淘汰母牛，肉質遠不如公牛、專用肉牛，也讓肉質品質不穩定。

外患：對美談判可能放行牛內臟、絞肉

除了內憂，本土肉牛產業還面臨外患─台美貿易談判。過往美牛內臟等製品，因狂牛症風險無法輸入台灣，但美方極可能要求台灣准入牛內臟及牛絞肉。

目前國內牛絞肉為澳牛的天下，但美國早已悄悄佈局，今年 6 月，美國肉類出口協會與 Costco 推出美國牛肉漢堡和美式鹹牛肉捲排進行促銷測試，促銷期間，所有美國牛肉商品銷售量皆有提升，但漢堡排與鹹牛肉捲的銷量遠超預期，台灣 14 家 Costco 門市皆納為常態販售商品 。

台灣牛肉自給率低，再開放美國牛絞肉、牛內臟，對於本土肉牛產業是否會有影響？張志名無奈道，台灣肉牛產業因規模小，每逢國際貿易談判，總是第一個被犧牲，前一次是美國萊牛准入，此次恐又上談判桌，農戶、產業的意見永遠被忽視。

立委：農業部應正視缺肉牛危機

業界認為，農業部推動乳牛淘汰為缺牛主因，但農業部畜牧司司長李宜謙則表示，本土肉牛短缺的原因為牛結核病（TB）肆虐，讓產業並不認同。張志名直言，農業部預計補助 3 億元、淘汰 1.2 萬頭母牛的政策，才是造成缺牛的關鍵，農業部不應將責任推卸給產業。

民進黨立委林俊憲、郭國文等表示，本土肉牛短缺將衝擊台南市牛肉湯，讓標誌性美食的價格不再親民，農業部應正視國產肉牛的產業危機，並協助產業把市佔率從 5% 提升到 10%、15%。

然而，若產地價格提升，意味著每頭肉牛的價值增加，為何會是產業憂患？張志名表示，溫體牛肉湯的需求量持續增加，消費者對國產牛肉的接受度也變高，若國產牛肉持續短供，進口牛肉將趁虛而入，讓產業體質愈加虛弱，「肉牛產業最需要的是把市場作大！」

肉牛產業需緊急進口補充牛源，也需現代化屠宰場、分切場

既然國內缺牛，為何不能從國外進口肉牛補足缺口？防檢署動物檢疫組組長高黃霖表示，活體動物的檢疫規格高於肉品，若業者想從澳洲輸入活牛，首先必須符合澳洲輸入牛的檢疫規定，牛隻需來自無特定疾病的來源場，需於輸入前於澳洲隔離 30 天、檢測 7 種疾病，檢測結果均無疾病才能來台，輸入台灣後，還要向防檢署申請指定隔離場所。

目前全台唯一肉牛的檢疫站位於桃園觀音，但桃園觀音的檢疫量能僅 350 頭，光台南市一天就需要 50 至 60 頭肉牛，檢疫量能遠不及需求。高黃霖表示，若業者想一次進口 700 頭以上，防檢署有指定隔離檢疫場所設置要點，符合規範、經防檢署審查同意認可，便能進行輸入活牛。

不過，從實務面來看，民間想自行設置、申請隔離檢疫場所，投資門檻相當高。林俊憲認為，防檢署應擴充、增加檢疫量能，才能滿足產業需求。高黃霖則回應，若民間有合適場所，防檢署會與畜牧司合作，協助民間辦理檢疫輸入。

林俊憲呼籲，長期來看，農業部應建立國產肉牛市場，透過人工授精鼓勵業界投入育種，補助業者引進種牛，例如：目前已成功育種逾 100 隻的「源興牛」、日本和牛和乳牛雜交的「F1 牛」，未來都可逐步量產投入肉牛市場，就不須再依靠酪農業及進口肉牛。

對此，農業部畜牧司副司長周志勲回應，為穩定國內肉牛的牛源，將輔導肉品市場建置現代化的牛屠宰場及分切場，並建構乳牛場生產 F1 肉牛，便可兼顧肉牛供應、降低乳牛飼養規模。