鴨皮包裹鴨油八寶飯 八寶糯米鴨結合"烤鴨作法"更酥脆
生活中心／綜合報導
經典老菜八寶鴨，傳統是去骨後塞入八寶飯，再清蒸，不過，台北有餐廳，主廚結合烤鴨作法，讓酥脆鴨皮，包裹八寶飯，味道如何一起去品嘗。
琥珀色鴨皮包裹八寶飯，外型彷彿壽司，吃來外皮酥香，吸飽鴨油的八寶飯，口感軟糯，魚子醬的鹹鮮襯托鴨肉風味，鴨肉則變身黑胡椒鴨肉酥，咬開千層外皮，濃郁鴨肉爬上舌尖。烤好的烤鴨，經過熱油澆淋，讓外皮更酥脆。
師傅直接片下兩大片鴨皮，再切成小塊，有多脆聽聲音就知道，接著用鴨皮包入八寶飯，還要捏一捏固定，彷彿捏壽司，最後再點綴魚子醬，這道菜其實是改良自老菜八寶鴨。餐廳廚藝總監鄔海明：「那只是外皮呢我們用烤鴨，我們把它胸口最脆的那些皮，把它片下來，然後把它捲起來之後呢，再呈現給大家，那這樣吃起來那個口感，跟我們傳統的八寶鴨就會不一樣。」
鴨皮包糯米飯，鴨肉則作成港點，經過油炸，千層外皮彷彿在口中跳舞；再品嚐太后鴨，養了三年的蛋鴨，鴨味更濃郁，為了保持口感細嫩，舒肥低溫烹調兩小時，再泡進玫瑰酒、滷水，充滿酒香。廚藝總監鄔海明：「把它生蛋的那個母鴨，就是有一些生蛋率沒有那麼，產蛋率沒有那麼高的母鴨，淘汰給我們，比較有鴨味它養了兩三年。」
就連鵝肝也變中菜，吃來細緻滑順，還有素鵝捲，充滿濃濃燻香，春天當季的鴨肉，加入師傅創意，風味顛覆大眾想像。