黃豆營養可比牛肉！抗老、防癌、助大腦運作…想長壽最推這3種豆製品：有了它就不需要醫生
石原結實
圖片 Shutterstock（示意圖非當事人） 提供
編按：黃豆、豆腐、納豆、味噌，幾乎是許多人餐桌上再熟悉不過的食物。但你知道嗎？這些看似平凡的黃豆製品，不僅被稱為「田裡的肉」，還曾是古代高僧、長壽者重要的飲食來源。 從「田裡的肉」到發酵食品，這些看似平凡的黃豆製品，究竟藏著哪些讓人意想不到的健康祕密？
被稱為「田裡的肉」，黃豆到底厲害在哪裡？
黃豆原產於中國北部，於繩文時代傳入日本。
1873年的維也納世界博覽會中，日本展出了黃豆，德國科學家對黃豆豐富的營養價值讚不絕口，將黃豆稱為「田裡的肉」。
事實上，黃豆與牛肉同樣含有比例絕佳的必需胺基酸，但脂質卻與肉類脂肪完全相反。由於黃豆含有亞油酸與亞麻酸，能降低血液中的膽固醇，還具有維生素B1、B2、B6、E、K等，維生素、鈣與鐵等礦物質，以及豐富的膳食纖維。
此外，黃豆還具有利尿效果，能預防高血脂症，還含有能預防老化的皂素、有助於大腦運作的卵磷脂等，促進健康的營養素多不勝數。
黃豆配白飯，原來是營養滿分組合
黃豆中的「異黃酮」屬於多酚的一種，功效極近似女性荷爾蒙，能有效預防並改善乳癌、子宮頸癌與骨質疏鬆症。
構成大豆蛋白的離胺酸與蘇胺酸等必需胺基酸，在白米當中幾乎沒有這些營養。因此，若能將米飯搭配味噌湯、納豆、豆腐或醬油一起食用，從營養學的角度來看，就是最佳組合。
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古代高僧能長壽，都是多虧了豆腐？
一開始，豆腐是由遣唐使傳入日本，在寺院中當作精進料理享用，直到江戶時代，才成為一般庶民的飲食。
豆腐內含的營養素與黃豆完全相同，但消化吸收率幾乎是百分之百，這就是豆腐最大的好處。對於腸胃疾病患者、小寶寶或老年人而言，豆腐可說是最好的營養食品。
許多古代的高僧只吃精進料理，就能活得健康長壽，可以想見也是拜豆腐的高營養價值所賜。
《本草綱目》也記載了豆腐的功效：「寬中益氣、和脾胃、清熱解毒（促進腸胃運作，滋補元氣，退燒解毒）。」
「牽絲」越多越好消化！納豆是養生首選
黃豆經過蒸煮後，再撒上名為枯草菌的納豆菌，放在攝氏40到50度的環境中約20小時，便能發酵成納豆。
大家都說納豆菌的作用越強，納豆「牽絲」的情形就會越明顯，不過這是因為約有10％的大豆蛋白質被分解為胺基酸的緣故，這些胺基酸對消化很有幫助。
納豆製造的過程中，會產出蛋白酶（蛋白質分解酵素）、澱粉酶（澱粉分解酵素）與脂酶（脂質分解酵素）等各種消化酵素。因此，納豆極有助於消化，對於老人、小孩、病人而言，都是最佳營養食品。
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納豆的多種「營養特徵」與「藥效」如下：
（1）納豆菌會消滅腸道中的壞菌與病原菌，促進好菌繁殖，避免腹瀉、便祕與致癌物發生。
（2）「納豆激酶」能讓血液變清澈，預防並改善血栓（心肌梗塞、腦梗塞）。
（3）「維生素K2」能幫助鈣質沉澱，強化骨骼，預防骨質疏鬆症。
（4）納豆含有黏蛋白與精氨酸（精子的成分），能發揮強身壯陽的效果。
（5）納豆的蛋白質能促進合成脂聯素（長壽長者中體內的脂聯素濃度通常較高，能預防動脈硬化，降低高血壓、高血糖、高三酸甘油脂）。
（6）含有大量能延年益壽的「亞精胺」。
（7）含有豐富的維生素B2與B6，具有強肝與降血脂作用。
從美肌到整腸，味噌為何被稱為天然保健品？
將黃豆煮熟再搗碎後，加入鹽與麴菌混合攪拌，放入木桶內以重石加壓，經過發酵熟成，便能製作出味噌，為日本特有的食品。最新科學也證實了味噌具有下列的功能：
1、預防乳癌：植物雌激素的作用。
2、降低血中膽固醇：皂素與卵磷脂的功效。
3、美肌效果：亞油酸能抑制麥拉寧黑色素的合成。
4、幫助消化：含有大量的消化酵素。
5、整腸作用：培養腸道中的好菌。
6、解菸毒：消除尼古丁的毒素。
7、消除疲勞、造血作用：維生素B12的功效。
8、健腦作用：膽鹼是合成大腦神經傳導物質不可或缺的原料。
9、防腐功效：利用味噌醃漬魚類、肉類、蔬菜便能長久保存，在沒有冰箱的時代裡，是非常珍貴的耐放食材。
這麼看來，味噌的功效的確萬能。
「味噌湯是早晨的解毒劑」、「有了味噌就不需要醫生」這些俗語也是日本人憑藉著幾百年來的經驗，所得到的智慧。
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（本文摘自《65歲開始，空腹是最好的藥》大塊文化出版，石原結實著）
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