比水煮更好！醫學教授公開蔬菜酵素不流失正確煮法
【早安健康／林明慧報導】又到了辭舊迎新的季節，對於減肥人士而言，年末年初危機重重，過完聖誕節，馬上跨年、元旦接踵而至，沒多久就開啟了春節長假，聚餐機會大大增多，飲食內容也不甚注重，導致體內酵素不足，代謝受到影響，不胖也難！
《病気にならない生き方 レシピ集》（暫譯：不生病的生活方式－食譜篇）作者新谷弘實是美國艾伯特愛因斯坦醫學院（Albert Einstein College of Medicine）外科教授，基於豐富的臨床經驗及資料，提倡透過日常食物攝取酵素的「新谷飲食健康法」。
新谷飲食健康法重視胃腸的健康狀態，認為藉由 攝取酵素能防止過食所造成的胃腸不適，並增強身體免疫力，達到體重管理、預防感冒的雙重功效。
蔬菜是眾所周知的高酵素食材，配合以下3個烹調方法，酵素力完整不流失。
方法1：將蔬菜磨成泥
新谷弘實指出，不烹煮直接磨成泥後能加速蔬菜細胞中的酵素散發出來，以白蘿蔔為例，白蘿蔔泥的酵素量比直接食用高達10倍，搭配油炸食物去油解膩，或著作為火鍋佐料。
除了白蘿蔔外，紅蘿蔔、小黃瓜、洋蔥也適合磨成泥。不過要注意，磨好後的蔬菜比較容易酸化，使得酵素減少，建議磨好後30分鐘內食用完畢。
方法2：清蒸蔬菜
一般來說加熱時間越長、烹煮時所用的水量越多，蔬菜的營養以及酵素流失程度越高。新谷弘實表示，清蒸利用瞬間高溫來煮熟蔬菜，比起川燙水煮保留的營養素也較多。另外，也可在烹調前稍微蒸一下，再放入煮好的湯裡或滷汁，美味之餘還能吃到豐富的酵素！
方法3：善用蔬菜新芽
比起成熟的蔬菜，新谷弘實表示，飽含生命力的「新芽」更為營養，酵素含量是成熟蔬菜的幾千倍以上。常見的蔬菜新芽有豆芽菜、蘿蔔嬰嫩芽、 青花菜芽（綠花椰菜的幼苗）、紅高麗菜芽等，在有機商店、花市或網路商店可購買得到，也可以挑戰在家DIY種植，收成後作成生菜沙拉，或煮成味噌湯等。