這種海鮮不要買 小心泡過藥水！透抽、魚、冷凍蝦挑選祕訣
之前一定都有聽過海鮮驗出孔雀綠，或有些食品被發現含有硝基呋喃、氯黴素等，為什麼這些水產品、養殖魚類等食物需要用這些藥物呢？該怎麼挑選海鮮才好？營養師博士雷小玲告訴你答案。
為什麼海鮮要用孔雀石綠、氯黴素、硝基呋喃等藥物？
雷小玲指出，孔雀石綠是合成的三苯基甲烷類工業染料，自1936年就被水產養殖業廣泛做為殺蟲劑和殺菌劑，主要用來處理養殖水產動物體外的寄生蟲和魚卵的黴菌，所以大家聽到孔雀石綠被違法用於養殖水產動物說法，主要就是為了防止水產動物受到寄生蟲、真菌和原蟲感染，避免水產動物出現糜爛、甚至死亡。檢驗是否有孔雀石綠殘留，經常是檢驗水產動物的還原型孔雀石綠（Leucomalachite green； LMG），因為此物質即是孔雀石綠的代謝物。
而氯黴素是廣效性的抗生素，價格便宜又有效，因此曾被廣泛使用在畜牧業以及養殖漁業，由於氯黴素在水產動物體內的代謝速度較慢，維持有效濃度時間較長，藥物殘留較嚴重，其副作用和毒性較強，因此在任何畜禽水產品中均不得檢出。
硝基呋喃則是廣效型抗菌劑，主要有富來頓、硝化富蘭音、富來他頓和硝化富樂遜，這類藥物依規定不得添加在水產品中。硝基呋喃的化學結構與戴奧辛相近，目前各國均已禁用，屬「動物可能致癌物」，並非人的致癌物。
小心健康危機
雷小玲說，孔雀石綠及其代謝物（還原型孔雀石綠）都屬於脂溶性化合物，因此在魚體內和環境中的殘留時間都會比較長；而且在動物試驗中已證實孔雀石綠會引起甲狀腺異常、引致貧血、引發肝臟腫瘤等。
此外，長期吃進氯黴素會抑制骨髓造血細胞粒腺體內蛋白質的合成，導致再生障礙性貧血和顆粒細胞缺乏症，且氯黴素對熱穩定，經過蒸煮等加工也無法破壞氯黴素的毒性。
氯黴素為抗生素，若長期性濫用於水產動物，一方面可能導致水產動物產生抗藥性並刺激細菌的變種，或者其殘留被人類長期吃下後，人體也可能對氯黴素產生抗藥性，影響人體疾病治療及健康。
硝基呋喃則是廣效性抗生素或殺菌劑，雖然未被證實為人類的致癌物，但屬於「動物可能的致癌物」。屬於硝基呋喃類藥物的富來頓可能造成細菌基因的破壞及突變，也可能造成真菌及昆蟲基因突變。硝基呋喃類藥物歐美已經公告禁止使用，農業部也在民國93年起，全面禁止動物使用硝基呋喃類藥物。
如何避免買到有藥物殘留的水產動物？
- 有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品有通過藥物殘留的檢驗，選購時較為安全。
- 挑選魚類時，魚眼清亮，魚體無臭腥味或藥水味者為佳。
- 頭足類水產，如透抽，可能會添加藥物來保鮮保存，若觸腳尾端呈現小小彎鈎狀，可能是有用藥，盡量避免購買。
- 貝類外殼若顏色太過白晳，可能有用鹽酸或雙氧水漂洗過，儘量不要購買。
- 急速冷凍後的蝦子，用手指按壓若蝦體表面過於光滑，有可能是用了亞硫酸鹽漂白，儘量不要購買。
- 勿貪便宜，以大閘蟹為例，不投藥養殖的育成率大約只有3成，而一般傳統養殖可達5成以上，因此沒投藥的水產品相對價格一定較高。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／雷小玲營養師博士