吃菠菜、豬肝配紅茶？小心「鞣酸」恐讓鐵質全數流失
餐中飲用紅茶可能會讓非血鐵質吸收率下降逾六成，食農專家韋恩指出，關鍵在於紅茶所含的鞣酸會與鐵離子產生螯合反應，使鐵質無法被人體吸收，對月經來潮女性、孕婦、素食者等高鐵需求族群影響尤為顯著。
韋恩於臉書粉專「韋恩的食農生活」發文指出，紅茶中的鞣酸（tannins）是茶葉主要多酚類成分之一，也是茶湯澀味的來源，茶湯顏色越深、澀味越強，鞣酸含量通常越高。紅茶在發酵過程中，鞣酸與其他多酚氧化聚合，形成茶紅素（theaflavins）與茶黃素（thearubigins），這兩類成分同樣具有與鐵結合的能力。
鞣酸進入消化道後，會與游離的鐵離子（Fe²⁺、Fe³⁺）產生螯合反應，形成不溶性的鞣酸鐵複合物，無法被小腸黏膜上皮細胞的鐵轉運蛋白辨識，最終直接隨糞便排出體外。發表於《British Journal of Nutrition》的研究顯示，含鐵膳食中同時飲用紅茶，非血鐵質吸收率可下降60%以上，一杯標準沖泡的紅茶（約200毫升）已足以產生顯著影響。
韋恩進一步指出，食物中的鐵分為血鐵質與非血鐵質兩種型態。血鐵質來自牛肉、豬肝、雞肝等動物性食物，以血紅素蛋白質包覆形式存在，鞣酸對其干擾相對有限；非血鐵質則來自菠菜、小松菜、納豆、豆腐、蛋黃等植物性食物，以游離鐵離子形式存在，本身吸收率僅2%至20%，受鞣酸干擾後進一步降低，對以植物性食物補鐵為主的飲食型態影響最為顯著。
除了鐵的吸收，茶紅素與茶黃素作為蛋白質沉澱劑，也會與消化酶直接結合，降低催化活性。研究顯示茶紅素對α-澱粉酶具有抑制作用，紅茶的抑制效果高於綠茶，飲用後口腔內澱粉水解速度明顯減慢；茶多酚濃度上升時，胃蛋白酶與胰蛋白酶的活性也均受干擾，代表餐中飲用紅茶，含澱粉與蛋白質食物的消化效率同樣可能受到影響。
韋恩建議，含鐵餐食前後至少間隔1至2小時再飲茶，補充鐵劑時應以開水或柳橙汁搭配，避免以茶水吞服；若習慣餐中飲茶，動物性富鐵食物受到的影響相對較小，可作為搭配選擇。韋恩也提及，相同機制同樣出現在咖啡與鐵質吸收的關係上，飲用時機的調整邏輯與紅茶相同。