白蘿蔔燉湯「營養全流失」！專家曝3抗癌吃法：生吃磨泥最好
記者蔣季容／台北報導
冬天是白蘿蔔盛產的季節，不少民眾習慣燉湯、滷煮食用，但這樣真的吃得到營養嗎？營養師呂美寶提醒，若長時間高溫烹調白蘿蔔，雖然口感軟嫩，卻可能讓具有保護細胞、預防癌症潛力的植化素大幅流失。想真正吃出白蘿蔔的健康價值，關鍵在於啟動其體內的「營養開關」。
呂美寶在臉書指出，白蘿蔔的重要防護成分來自「異硫氰酸鹽（ITC）」，其中包含廣為人知的蘿蔔硫素（Sulforaphane）。這類活性成分並非原本就存在，而是需要透過硫代葡萄糖苷與芥子酶結合後才會生成。
呂美寶說明，芥子酶極度怕熱，一旦加熱超過約70至80度就會失去活性，因此建議以「生吃」方式攝取。同時，透過切碎、刨絲或磨泥等方式，或是充分咀嚼30秒以上，能破壞細胞結構，讓酵素與前驅物充分接觸，提高異硫氰酸鹽的轉化效率。
此外，調味方式也會影響營養吸收。呂美寶表示，在涼拌白蘿蔔時加入醋或檸檬汁，讓環境呈現酸性，有助於避免有效成分轉化為無效的硝腈類物質，進而提升防護力；再搭配少量橄欖油等優質油脂，則可提高脂溶性異硫氰酸鹽的穩定度與吸收率。
呂美寶也建議，蒸熟的青花菜或其他十字花科蔬菜，可搭配生白蘿蔔泥一起食用，利用生蘿蔔中活性芥子酶，重新啟動熟菜中殘留的營養前體，達到加乘效果。
呂美寶強調，想吃到白蘿蔔真正的營養與防癌潛力，務必牢記三大原則「生吃、加酸、細嚼」，善用營養科學的原理，才能在日常飲食中有效提升身體防護力。