堅持每天現煮！20年滷味店老闆曝「老滷汁才有問題」
▲（示意圖，非當事畫面／翻攝自Flickr）
什麼樣的滷汁滷出來的滷味才好吃？在大安區有一家滷味攤，堅持不用老滷汁，每天都現做新鮮滷汁，所做的滷味受到消費者喜愛，老闆說，重複使用的老滷汁不太健康，而醫師也提醒，滷汁滷湯重複加熱，不僅納含量偏高，油脂也增加，心血管疾病和痛風患者食用後，對身體會造成危害。
台北市大安區這間滷味店賣的是道地眷村味，很受到附近民眾的歡迎。老闆的滷味都是每天現做，每一道都滷的油亮油亮，不僅顏色好看也很夠味。
滷味店韓老闆：「我做的是浸泡式的傳統滷味，一般有的做法是，譬如說有川式的滷味，他的是加熱滷味，加熱滷味跟我們比較不太一樣的做法。」
滷味要好吃的靈魂，最重要的就是滷汁，有些店家標榜的是用老滷汁，不過韓老闆卻堅持用當天現做的滷湯。
滷味店韓老闆：「老滷汁是精華什麼的，可是在我所學的老滷汁，它並不是精華耶，它只是調色，其實很多老滷汁，它是一直重複的在使用，那就是他們所謂的老滷汁啊，不能用純老滷，純老滷是有問題的滷湯，重複使用是不對的啊。」
重覆使用等於反覆加熱，這樣煮出來的滷味並不健康，林口長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海說明，「我們在家裡煮東西也會遇到，很多東西都不建議重複加熱，就說你有解凍，又加熱又再重複加熱，因為重複加熱這動作，本身它可能就把一些營養素都破壞掉，而且重複加熱也會產生一些東西。」
國內有食品科系做過研究，如果是單純滷汁加熱，並不會產生膽固醇氧化產物，但是若添加肉製品，加熱時間愈長，膽固醇氧化產物濃度就愈高，當然高油脂、高鹽的情況也就愈明顯。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「高熱量高油脂很鹹，有一些都是屬於高普林的，就說如果民眾身體都健康，沒有慢性疾病，那ok，那如果本身有高血壓、糖尿病代謝症候群或痛風的患者，吃滷味還是要適量。」
如果是在家裡煮，醫師也建議不要一次煮一大鍋，一吃就一個月，這樣對心臟和腎臟都會造成不小的負擔。
往下看更多新聞。
文 /韋恩的食．農．生活
民眾常常有個迷思，很多手工做的食物都覺得越陳年的越好，其價格也隨著年份以等比級數上升。像很多號稱的幾十年老茶、滷味也講究陳年老滷、醬汁也要傳了三代的醬汁等等。
其實大部分的食物跟酒不一樣，不是都會越陳越香。這裡面很多都恐怕只是炒作，而放太久的東西不但未必比較好，反倒產生很多安全的疑慮。
▼（示意圖／pixabay）
日前曾有報導，指出：
中國廣東中山一名女子近日想給家裡的3個孩子降火氣，於是餵了他們一點冬瓜水，結果3名孩子全部中毒，被送入加護病房。女子認為，她自醃的冬瓜水能清熱降火、生津止渴，於是在上月28日傍晚6時30分許，給4歲多的大兒子，餵了家裡「珍藏3年多」的冬瓜水約90毫升。吃完後，孩子就入睡，但到了晚上8時許，睡眠中的大兒子開始嘴唇發紫。
無獨有偶，同樣喝下冬瓜水的一對10個月大的雙胞胎兒子，也相繼出現類似現象。女子趕緊把3名兒子緊急送往博愛醫院。醫生表示，3人都出現缺氧症狀，比較嚴重的是10個月大的雙胞胎弟弟，他全身皮膚及黏膜均有發紫，四肢冰涼。
加護病房主任馬力忠表示，由於3人同時發病，且全身變成藍色，加上發病前都有同樣服用「醃製3年的冬瓜水」，判斷是「亞硝酸鹽中毒」。3人洗胃後，全身藍色症狀逐漸消失，皮膚、黏膜的青紫顏色也逐漸轉為紅潤、缺氧症狀緩解。目前三兄弟已康復出院了。
《廣州新聞》報導，廣東佛山、中山等地區，民間有醃製冬瓜水的習俗，被認為對治療中暑、發燒，及降火氣有奇效，醃製時間常在10年以上。
▼（圖／翻攝自廣州日報微博)
陳年食物其實需要很小心注意，裡面其實暗藏了許多食安上的問題，這邊就舉幾個特別大的問題，提醒大家要注意：
1.營養流失
東西放太久，很多營養成份如維生素C就會分解。而且如果在陳年過程中反覆加熱，對營養的破壞更大。
2.微生物腐敗
陳年過程中很容易有細菌、黴菌的孳生，如果造成臭酸還知道不能吃了，但是如果是發黴產生黃麴毒素，未必會被人注意到，吃下去對肝就很不好了。很多陳年東西的醃漬又是採密閉式的，甚至會有肉毒桿菌孳生的危險，吃下去就是一種神經毒了，會產生急性中毒。
3.化學變化
陳年過程中，有很多化學變化緩慢在進行，原本短時間內沒什麼影響，但是時間長了，就會累積到比較嚴重的程度。就像這次新聞中的硝酸鹽一樣，硝酸鹽本來就存在於蔬菜之中，平常吃是對人體沒有健康影響的，但是長時間累積下來，就因為量太高而產生毒性了。又像之前輔大食品科學系教授陳炳輝研究陳年老滷發現，以肉製品、醬油、冰糖及水四種原料，在滷汁中持續加熱，久了就會產生膽固醇氧化產物，（cholesterol oxidation products，COPs），且加熱越久，濃度就越高。膽固醇氧化產物就是一種疑似會致癌的風險因子，能免則免。
▼（圖／韋恩的食農生活）
總之，很多食物陳年後固然會產生特殊的風味，讓人特別喜愛，但是在很多情況下，不免會產生一些安全上的疑慮，如果沒有100%控制好的把握，我還是建議，食物能趁新鮮吃還是比較好吧。
「作者言論不代表東森立場」
●本文由韋恩的食．農．生活授權提供，未經同意請勿隨意轉載，以免侵權●
--------------------------
●原文 /陳年的食物最好? 食安可要注意
●韋恩的食．農．生活臉書粉絲專頁
●韋恩的食．農．生活網站
留言 30