最難複製的招牌首度北上！漢來為何敢把「福園台菜」搬進台北大巨蛋？

一家餐廳要近 20 名廚師、占地 140 坪，光是人力和空間成本，就足以讓多數餐飲品牌卻步。福園台菜守著這套「難複製」的配置整整 30 年，始終只開在高雄漢來大飯店裡，沒有分店、沒有加盟，連漢來自己人都直言「要展出去真的很不容易」。

但就在餐飲展店講求標準化、複製速度的這個時間點，漢來美食反而把這個集團裡最難標準化、最吃人力的招牌,首度搬出飯店，直接送上台北最新、佔地最大的戰場，大巨蛋商圈遠東 Garden City。漢來旗下明明還有更容易複製的中餐品牌，為什麼這一次，偏偏選中福園，揮軍北上？

30 年只守一家店，漢來為何現在才讓福園北上？

相較集團內已有的多個不同價位、店型的中餐品牌，福園台菜高度仰賴廚師手藝與人力配置，複製成本更高。漢來美食董事長兼總經理林淑婷坦言，把福園推出去的關鍵一步，不在於考量複製難度，而是品牌差異化與商場條件同時到位。

遠東 SOGO 營業總經理吳素吟表示，Garden City 團隊曾南下高雄試菜，即使北部台菜餐廳選擇眾多，仍看中福園長年經營累積的南部台菜特色，希望藉此與既有餐飲供給做出區隔。林淑婷也指出，對漢來而言，大巨蛋商圈則同時匯集賽事、演唱會、百貨與觀光人流，又具備捷運、停車等交通條件，讓過去長期在五星飯店內經營的福園，有機會在館外找到相近的聚餐與宴客需求。

不過，走出飯店並非把高雄店原封不動複製到台北。漢來反而先從商場客群重新設計台菜餐廳店型：除了家庭聚餐與商務宴請，也配置 2人、5人、6人 等不同座位與廂房，承接大巨蛋演唱會、賽事前後的用餐，以及品酒會、研討會等多元需求。

食材也得跟著跨區調整。部分食材在北部不易取得，例如鱔魚和意麵，便透過冷鏈當天從南部直送；其他食材則由北部在地供應商供貨。

更難複製的，則是廚師手藝。台菜仰賴師傅經驗與團隊默契，但若直接將高雄團隊長期北調，住宿等額外成本也會隨之增加，因此漢來選擇在台北重新組建廚房團隊，包括延攬雞家莊等台菜餐廳人才，再透過跨店訓練移轉福園的料理經驗。

漢來美食行銷企畫部協理王雅綺表示，從籌備到正式開幕，團隊磨合超過半年。廚房人員提前到位，期間除了試菜、支援其他據點，也赴高雄福園學習；外場人員同樣安排至高雄受訓，讓新團隊逐步承接料理與服務經驗。

多品牌、多據點也提供人力調度的空間。王雅綺指出，福園人員提前到位後，可先到南港、台中等據點支援，也能赴高雄福園受訓；相較單店業者人力只能留在單一據點，漢來能透過跨店調度，讓新進人員在正式進店前累積實務經驗。

「不擅長街邊店」，漢來反把大店、中高客單做成展店舒適圈

福園的展店難度雖高，卻符合漢來一貫的展店模式。漢來美食行銷企劃部副協理鍾昀燕直言，漢來「比較不擅長開街邊店」，目前旗下餐廳最低客單價仍約 500～600 元，多數品牌因此更適合進駐百貨、購物中心等商場。

這也讓漢來在選址上有一套明確的取捨。以吃到飽品牌「島語」為例，單店需要約 500 坪空間，除了商場本身必須能釋出足夠面積，還得考量城市人口與消費規模、捷運及停車等交通條件。也因此，即使不少百貨主動邀請島語、漢來海港進駐，「也不代表每個據點都有展店條件」，大型店反而必須更仔細挑選據點。

這套邏輯也反映在不同品牌的展店速度。上海湯包約 90～100 坪；福園則需要 135～140 坪、近 20 名廚師。林淑婷表示，福園不像較容易建立 SOP 的餐飲品牌，從廚房、外場人才養成到營運管理都有難度，因此即使首度跨出飯店，「速度也不會很快」。

對漢來而言，展店因此不只是尋找更多據點，更重要的是知道自己「不做什麼」：不為了追求展店速度，刻意把品牌縮小、降低客單，而是等待能支撐既有營運模式的場域。

「不擅長街邊店」看似限制，反而劃出了漢來展店策略的邊界，不追求每個品牌都能快速複製，而是在大型商場、中高客單的舒適圈裡，等待能支撐不同品牌營運模式的展店機會。

核稿編輯：陳書榕

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