【生意經】「雞」戰從良路 宜蘭蘆花雞料理餐廳
**何定鴻與簡佑達年少輕狂，都曾被歸類為不良分子，何定鴻一身好廚藝，但喝酒就暴走，為了照顧換心的母親關掉餐廳，當組頭謀生；簡佑達高中肄業開始跟老大，沾染酒、賭、毒惡習，最後背債千萬元。
歷經母親過世、稚兒出生的2人終於醒悟，決心走回正軌。8年前毫無養雞經驗的簡佑達，成功復育出幾近消失的土雞品種－蘆花雞，找來有30年料理經驗的何定鴻合作開餐廳，做出全台唯一的炭烤蘆花雞，年營收逾300萬元，雖然曾走錯路，但他們把握良「雞」，獲得重生的機會。
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十幾隻剁掉腳與膀尖的肥美蘆花雞排排躺在工作檯上，何定鴻舀了勺包含甘草、五香等8種原料的獨家中藥粉，慢慢倒進掏空內臟的雞肚，以鐵針封口，抓著雞脖子一隻一隻放入滾水汆燙，目的是要燙掉表皮油脂。
噴汁烤雞 搞工添炭香
本以為這樣就可以放入掛爐，何定鴻笑笑說：「還早咧！很多工序啦！」均勻淋上摻了醋的麥芽水， 再擺進小房間風乾，還得看濕度挑選工具，像採訪這天微寒無雨，得靠抽風機運作8個小時，「有時候太濕還要燒炭，但又不能太熱，（雞）會出油。」製作流程幾乎不藏私地說明，何定鴻老神在在不怕被偷師，「沒那麼好學啦，都是經驗，我做這行30年了。」終於他點燃一桶木炭，直接放進掛爐中，隨後把昨日已完成前置作業的雞送進火坑。
「爐內溫度約300度，要烤一個小時以上。這麼搞工，全台灣只有我們在做。」不同於甕仔雞、桶仔雞將柴火或木炭放在桶外加熱，過去經營港式燒臘餐廳的何定鴻用烤鴨方式料理，炭火與雞同處桶內，直火炭烤，多一分炭香。
但也不是所有的雞都能這樣做，「蘆花雞油脂比較多，尤其是母的，足以媲美櫻桃鴨。高溫炭烤後釋放油脂，色澤跟脆度會出來，一般雞的脂肪不夠，流失的是肉汁，吃起來就會柴。」
肉質細緻Q彈的蘆花雞又稱鳳梨花雞、元寶雞，黑白毛色相當特別，個性好鬥，但容易被混種，90年代幾近消失。8年前，何定鴻的朋友簡佑達在宜蘭復育成功，秉持肥雞不落外人田的理念，2人合作開餐廳。
北漂學藝 一年就出師
簡佑達與何定鴻都是1973年生，不是同學也非同鄉，會兜在一起是因為都曾染黑走錯路。
何定鴻高中肄業就進餐飲業當學徒，「夜間部讀2個月，老師就叫我不要讀了，因為我都很早去學校，把同學揪到外面，覺得外面比較好玩。」離開學校後，母親含淚把他送到台北東湖學做菜，「鄉下窮，家族滿多人在餐飲業當學徒。」天資聰穎又有天分的他，一年多就出師。
「聰明的人3歲就開竅，憨的到70歲還是憨。」提到自己的手藝，何定鴻表情得意。那時多是複合式外省菜，湘菜、川菜、粵菜參雜著學，「港式燒臘是廣東人傳到香港，香港人發揚光大。」當時不少人挖角香港師傅來台灣，何定鴻想在最短時間學成，還請師傅們上酒家，酒過三巡，什麼撇步都傾囊相授。
「我從小就有頭家夢，會買那種抽抽樂讓大家抽，賺個幾元。餐飲業之前，去工廠做過塑膠射出，我問裡面的師傅機器一台多少錢，他說大概1千800萬元，我一天做12個小時 一個月才1萬8千元，1千800萬元要做到何時何日？當下就覺得這個行業不是我要做的。」17歲那年，何定鴻如願當上老闆，和父母合開了間燒臘店，「那時候家裡很窮，爸爸還跟舅舅借了40萬元。」
父親是傳統大男人，負責烹飪以外的工作，「我只會做而已，什麼都不知道，領零用錢不是薪水，一個月2萬多元。」店內生意好到何定鴻最後跟父親翻臉，導火線不是累也不是錢，「阮爸一直在罵阮阿母，阮阿母是童養媳，足可憐耶！」一句租約到期不要做了，硬脾氣的何定鴻帶著媽媽，每天從壯圍騎機車到三星，在養鴨場殺鴨子維生。
月入百萬 全喝掉賭掉
「後來跟表哥在宜蘭市開餐廳，一個月淨利就有200多萬元。」少年得志，口袋永遠不缺錢，但賺多也花多，「都喝掉、賭掉啊！」聊起過往雲煙，何定鴻不閃躲，「以前做餐飲業的習性，中午空班要幹嘛？打麻將啊！下班要幹嘛？酒店啊！」
喝酒鬧事、打打殺殺，「也還好啦！法院走了15次而已。」那時他還叫何焰樹，人稱「阿火師」，名字、稱號帶火，脾氣也很火爆，「後來不是很順才改名，戶政事務所的人問說是不是紀錄太多才想要改，列印出來2張。」講到自己都忍不住大笑。
會停下廚師工作是為了照顧領有重大傷病卡的母親。「她換心臟，在台北振興醫院，後來還活了14年。」後期母親開始有排斥狀況，「她要死之前4、5年都是突發狀況，血壓忽高忽低，隨時要急救，宜蘭的醫院不敢治療，都送台北。」怕媽媽暈車，雪隧還沒開通時不能走北宜公路，只能走濱海，「有3年的除夕夜都是在醫院，有一次過年女兒還肺炎，2人同時住院，有夠辛苦。」
金錢開銷大，問失業的何定鴻怎麼周轉？「以前交往的人形形色色，你知道這些人是用什麼方式賺錢，就會想說可以用什麼方式賺錢。」他做起球板組頭賭職棒，「涼涼地做就賺很多誒！可能上千萬元吧！」
不捨稚兒 以雞謀新生
直到媽媽離世後，何定鴻思索著自己是該走回正途了，還在規劃下一步時，過去一樣是「毋成囝仔」的簡佑達找上門，抓著自己復育成功的蘆花雞要讓何定鴻試烤，看有沒有商機。
簡佑達沒餐飲背景，養雞也是半路出家。「我高職肄業去酒店當吧檯，沒做過正經工作。」他的黑道生活比起何定鴻更「精采」，酒、賭、毒，甚至拿刀討債。30多歲時主要謀生方式也是賭，一樣做球板組頭，還涉足六合彩，但運氣就差了些，「輸了差不多400多萬元，就開始軋票，民間借貸差不多是3分利息，最後負債快一千萬元啊！票全部跳。」
走投無路的簡佑達在家躲了一年，「有一天看見兒子，他才一歲多，那麼小，我還要這樣繼續下去嗎？突然就醒了。」跟眾債主談判，碼表先暫停，利息不再算，讓他找工作想辦法還錢。
「跟我很好的國小同學來找我，問我要不要一起養雞，他很認真，看很多書，我們挑很久，挑上蘆花雞。」本錢不夠，他靠著三寸不爛之舌行銷，「金主是規矩的生意人，計劃書先講給他聽，怎麼養、怎麼回本、怎麼擴散…，後來對方被我說服。」
從零開始 哈蜜瓜入菜
在員山租了三分地蓋雞舍，花了差不多200萬元，門外漢只能照書養，「從嘉義竹崎進雛雞，第一批500隻4個月死到剩200隻，才知道為什麼大家都不養，有夠容易生病，還會互啄。」
幸好遇上一位土雞達人開釋，「他告訴我們，會互啄是缺少鹽，環境緊迫、突然改變也是原因之一；雞舍要鋪米糠墊料，還要常換才不會太潮濕。」小雞吃飼料，成雞改吃玉米避免過胖，還要加料酒糟，「這是天然酵素，吃了會更健康。」眉角一大堆，讓簡佑達幾乎是全年無休地在顧這些「元寶」。
「前半年虧，後來養起來做宅配就滿不錯的，一些科技公司、五星級飯店都有固定配合，全盛時期養了2千多隻蘆花雞。」知道自家雞品質優良，簡佑達開始計畫開餐廳，因不諳廚藝，於是找上過往雖不熟、但在同個圈子裡混的何定鴻，2人籌了400萬元資金，從零開始。
餐廳位在宜蘭傳藝中心正對面，周遭沒有任何店家，除了寒暑假、例假日，平日沒啥人車會停下，店址是何定鴻挑的，「我們是第五個租這裡的餐廳，我覺得只要做跟別人不一樣、有功夫，即使是山上我也敢去做。」
桶仔雞、甕仔雞滿街都是，「要做就要跟人家不一樣。」重出江湖的第一戰，何定鴻傾盡全力，融合過去所學的港式燒臘技巧，用繁瑣的炭烤方式處理，但直火烤雞不同於瓦斯爐、電子爐，溫度、火候的控制更需要經驗。計時器大響，出爐的烤雞香氣誘人，還會噴汁，何定鴻隔著布用手掂一掂，「這一隻還不行。」雞是否「裝熟」，何定鴻光憑感覺、味道與重量就能判斷。
「我們的雞都養16週以上，烤雞用母的，煮湯要用公的，膠質夠，冷了都會有（雞湯）凍。」何定鴻還使用家鄉特產哈密瓜，「壯圍的田貧瘠，稻子不飽滿，農夫就種新疆哈密瓜，經濟價值比較高。」過去賣相差的醜果會醃製成醬瓜，現在何定鴻成了最大客戶，一年至少購買1千500斤，「拿來煮湯，滋味很鮮甜。」
零廣告預算，初期生意差到一整天槓龜，何定鴻倒是氣定神閒，相信可以用料理殺出血路。
料理決勝 出餐快狠準
獨家、有特色確是賣點，蘆花雞生意如他所言漸有起色，初時菜色多且雜，近年來做了調整，「現在品項愈來愈少，因為不可以讓客人等太久。」熱炒的廚房是武市，必須快、狠、準，從點餐到上完菜只要10多分鐘。雖然淡旺季差異極大，週間也會有饕客上門，「回頭客不想排隊，平日沒人反而開心。」
幾前年農委會更改規定，放牧的雞場一次只能養500隻雞，執照不好申請，簡佑達的養雞事業被迫暫停，「現在雞都跟嘉義那邊拿，我就負責雜事，炒菜、備料可以啦，但烤雞看一萬遍也不會。」
近午時分來了2桌客人，2位頭家各據廚房一隅，大火炸雞油、快手剁烤雞，一樣的刀光劍影、水裡來火裡去，但這刀他們拿得心安理得，在宜蘭重生的蘆花雞，讓曾經走偏的2人也跟著重獲新生。
顧客意見：酥脆不乾 像吃牛肉
他們的蘆花雞跟一般的甕仔雞很不一樣，外表有光澤，表皮酥脆、肉質不乾柴，很順口，咬起來的口感不太像吃雞肉，比較像是吃牛肉。除了烤雞，也推薦他們用自家雞油炒的三星蔥，很香。
創業資料（2013年5月）
- 設備、裝潢：約350萬元
- 房租：2萬元
- 人事：2.5萬元
- 水電瓦斯：1萬元
- 食材：3萬元
營收資料（2019年11月）
- 房租：2萬元
- 人事：5萬元
- 水電瓦斯：1.5萬元
- 食材：10萬元
- 營收：30萬元
- 利潤：11.5萬元
- 註：營收及利潤為記者估計
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