煎魚冒泡泡是加漂白劑？挑魚都做錯 選這種魚最安全
煎魚怎麼都是泡泡？洗魚時也好多泡泡，是不是加了漂白劑？魚該怎麼挑才能挑到健康又好吃的魚？毒物專家、長庚醫院毒物科主任顏宗海來說明如何辨識有無添加漂白劑或防腐劑，名廚雷議宗教挑魚方法，他建議選擇「急速冷凍」的魚最安全！
吃魚可變聰明、降膽固醇 如何挑好魚？
魚類富含DHA具活化大腦之功效，屬於多元不飽和脂肪酸的DHA還能幫助降低膽固醇、改善血脂，所以專家都說吃魚可變聰明、降膽固醇。但是最近卻傳出「巴沙魚、多利魚含磷酸鹽，吃多恐要洗腎」的消息，是真的嗎？還有人說洗魚、煎魚時好多泡泡，有網友指稱「有泡泡代表加了漂白劑」是真的嗎？
煎魚、洗魚都泡泡原因曝
煎魚都泡泡就是加漂白劑？雷議宗說，其實煎魚或煮魚湯時泡泡很多，並不是漂白劑，而是「急凍的魚沒有完全解凍」，因為煎煮的時候水分太多，加上魚本身所含蛋白質高，所以才會出現都是泡泡的情況，並不是加了漂白劑。而洗魚會出現泡泡是魚皮有黏液，也是正常的。
建議只要煎魚前先徹底解凍、退冰，抹鹽讓魚肉脫水，最後再用廚房紙巾把魚肉上的水擦乾再煎，煎魚時就不會一堆泡泡。而煮魚時跑出很多白色汁，則是煮魚的時候溫度不夠高，造成魚肉的白蛋白流出湯汁的關係。
如何檢測魚是否加漂白劑
顏宗海說，所謂的漂白劑不是洗衣服的漂白劑，一般指的是像過氧化氫（雙氧水）、去水醋酸、去水醋酸鈉。過氧化氫具有殺菌、漂白效果，去水醋酸可延長保鮮，雖然常被用於魚丸、魚板等加工食物作為殺菌使用，但只能用在加工食品，一般魚肉不能添加。
過氧化氫可以使用5%硫酸鈦檢驗液檢驗，把魚肉的一角撥開，滴上檢驗液，如果變色表示有添加，而去水醋酸則可使用深藍色的反腐試劑檢測，如果滴上檢測液，魚肉變綠則表示有添加。至於亞硝酸鹽則可用暗紅色的硝薔試劑，滴上變成藍紫或褐色則代表有添加。
挑魚原則
雷議宗建議要挑到新鮮、安全無毒的魚肉，要這樣選：
1.看魚眼睛
新鮮的魚，不管是近海現撈或是深海急速冷凍，新鮮的魚眼睛都會凸凸、亮亮的。
2.看鱗片、摸魚身
魚的鱗片要有光澤，摸起來有一點黏滑，但是不能滲出混濁白色液體，如果有滲出液體，代表魚開始腐壞。
3.聞魚鰓
摸魚身的時候可以順便摸一下魚的嘴和鰓部，鰓部的味道可以反應是否新鮮，如果魚新鮮，只會有輕微的腥味或海水的味道，如果魚鰓有點臭味，代表魚保存不佳，有點腐敗了。
4.按魚肉硬度
有魚頭的整條魚可以看魚眼睛，但如果是切片的魚，則要用手按魚肉的硬度，新鮮的魚要紮實有彈性，太軟的魚有可能不新鮮，或是保冰時泡太多水，煮的時候魚肉可能會縮水，口感不好。
不過光看生魚的眼睛，如果業者在魚眼睛有打果凍膠，有時候也會被騙。雷議宗建議兩種煮法，最能考驗出魚肉新鮮度：
清蒸
新鮮的魚，清蒸後可以吃出鮮甜味，如果魚眼睛蒸後仍然保持圓凸外貌，代表魚很新鮮，如果魚眼睛打了果凍膠，蒸完後果凍膠會溶化，魚眼睛會凹陷。
煮魚湯
煮魚湯也很考驗魚的鮮度。新鮮的魚加薑絲可以提味，但如果必須要加很多薑才能去腥味，魚可能就不太新鮮。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／雷議宗主廚．顏宗海醫師
留言 6