好市多牛奶「微波加熱變豆花」，結塊還能吃？專家解釋出現1變化：建議不要食用
作者 : 黃明惠整理
圖片 : 達志
許多人喜歡到美式賣場好市多Costco採買，其中自有品牌「科克蘭鮮乳」深受民眾喜愛。不過，有網友透露，因為不想喝冰牛奶，於是把牛奶放進微波爐加熱，沒想到「牛奶變成豆花」，讓他不解發問這樣還能喝嗎？
有網友熱心解釋這種現象仍可以安心食用，「GOOGLE的解答：牛奶含有豐富的蛋白質。加熱時，呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶溫度達到60-62度時，就開始出現輕微的脫水現象，蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠狀態，並出現沉澱。」
▲民眾表示把牛奶拿去微波爐加熱結果變成豆花。（翻攝Costco好市多 商品經驗老實說）
接著還說，「從學術上說，在微波爐裡加熱牛奶這種情況，是蛋白質發生了變性，不是變質（時間那麼短，不會發生一般霉變，變酸的情況，） 簡單的說，就和你煮雞蛋，雞蛋變成固體是一樣一樣的道理。當然，新鮮牛奶並沒有細菌增殖產酸這一情況，自然加熱也不會結塊成為牛奶豆腐腦。不過，在保質期內的牛奶如果加熱出現這樣的情況，還是可以放心食用。」
如此詳細的解說，讓不少人覺得這名網友很專業，大讚「做奶酪竟然那麼簡單」，但也有人分享經驗：「微波過這麼多次，沒有一次是這樣的」、「杯子沒洗乾淨…有酸性物質」、「我會解讀這個牛奶應該是有點酸掉了，因為正常的牛奶除非是過度加熱才會出現凝結的狀態，一般微波應該不致於會變這樣」，更有人說：「我直接煮牛奶到滾也沒凝固」。
▲網友熱烈討論。（翻攝Costco好市多 商品經驗老實說）
究竟牛奶可不可以加熱？
根據台農鮮乳廠網站的解釋，將鮮乳加溫至40℃以上會在表面形成一層皮膜，最初形成皮膜時常無法以肉眼看出，當隨著溫度提高、時間延長，皮膜增厚比例也會上升。
此皮膜含有70％以上脂肪，20∼25％不可逆性凝固蛋白質（變性乳白蛋白），及少量的乳糖或無機鹽類。皮膜（奶皮）主要成分是乳脂肪、蛋白質、乳糖或無機鹽類，是可以吃的。
同時，提醒大家將鮮乳加溫時千萬別加熱太激烈（煮沸），可利用隔水加熱，如果不喜歡皮膜，不斷攪拌也可減少它形成。
台灣區乳品工業同業公會的資料也顯示，如果冬天想喝熱牛奶，可以邊加熱邊攪拌，溫度加至50～60度就好，或將紙盒裝鮮乳，放在微波爐中加熱1～2分鐘，此種溫度鮮乳不但營養流失少，且口感良好。
牛奶加熱結塊還能喝嗎？
根據三立新聞網訪問營養師的影片指出，牛奶加熱後產生薄膜（奶皮）是正常現象，但出現結塊的話，牛奶恐已產生變質。
營養師張斯蘭解釋，奶皮主要是脂肪跟蛋白質，可以安心食用，出現結塊現象則有可能受到細菌作用，或是碰到酸產生化學作用，甚至可能已不新鮮，建議不要食用。
而壹蘋新聞網訪問食品營養專家文長安，他也是建議不要食用，因為牛奶本身是中性，如果出現沉澱現象，代表pH值降到4.6，這也代表牛奶放在室溫一段時間開始變酸，但因為吃不出來已經變酸，就會以為牛奶還沒變質。
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