【風尚】向世紀廚神Paul Bocuse致敬！一道「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」開啟法餐新紀元

記者徐力剛／台北報導

血液中流淌著浪漫基因，是法國人的最佳寫照，這種浪漫情懷也適用在料理上，從法國廚神Paul Bocuse的座右銘：「發現一款新菜，比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大」，即可略知一二。

或許是源自文藝復興時期的精神，多數法國人都擁有與身俱來的幽默與優雅，每天見面一句Bonjour！走在街頭飄出陣陣Cafe au Lait(咖啡歐蕾) 與現烤可頌香氣，美好的一天由此開啟，我想這是專屬法國人的浪漫吧！近年來法國餐飲出了許多偉大人物，舉凡法國廚神Paul Bocuse、甜點界畢卡索PIERRE HERMÉ都引領當代廚藝經典，讓法餐在全球站穩腳跟。

想要了解Paul Bocuse，你必須知道他的成名菜「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」，1975年法國總統Valerie Giscard dEstaing接見Paul Bocuse，並頒授「國家榮譽軍團騎士」榮耀，當年宴客就是這道酥皮澄清湯，手工桿制酥皮烤得略帶焦糖色澤，法式傳統技巧的澄清高湯為底，融合鴨肝、牛肉與現刨松露片精華，為提升保溫效果，陶製瓷碗成為最佳器皿，現今台北亞都麗緻巴賽麗廳的特製獅頭杯，更是1998年Paul Bocuse弟子Jean Fleury客座巴黎廳1930留下的，上方印有法國總統姓名VGE的縮寫字樣，十分難得。

美食是一場與溫度的賽跑，剛上桌的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」必須盡快享用，揭開一層層酥皮後，滾燙高湯伴隨香氣迎面襲來，清澈湯頭保留Consomme獨有技法，先咬上一口酥皮，奶油香混合麵粉讓人好滿足，松露醇厚香味緊隨其後，鹹中帶香卻不膩口，肥嫩鴨肝與燉得軟爛牛肉在舌尖化開，很值得一試。

隨著Fine Dining風潮席捲全球，經典法餐要想殺出重圍並不容易，萬幸的是多數米其林星級餐廳仍保留傳統技法，如同「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」般，以此為原型再變化，帶給饕客味蕾全新感動。有慶幸卻也少不了悲傷，2018年高齡91歲的法國廚神Paul Bocuse逝世後，其在法國的米其林餐廳「L’Auberge du Pont de Collonges」也終結55年3星榮耀，首次被降評為2星，在餐飲界引發很大討論，讓人不勝唏噓。