怕隔夜菜致癌別慌！顏宗海揭「亞硝胺」真相：這樣吃更安全、免恐慌
記者簡浩正／台北報導
常常有人會說隔夜菜吃多了恐傷身、甚至會致癌說法，引起不少民眾恐慌。對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，其實只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加罹癌風險。他強調，真正需要注意的，是加工肉品與不當保存所帶來的健康危機，而非一般隔夜蔬菜本身。
顏宗海日前受訪時，開宗明義表示，「吃隔夜菜會增加罹癌的風險，這種傳言我是覺得有點誤導。」大家擔心的亞硝胺與癌症風險—如胃癌、大腸癌等，確實與亞硝胺有關，但其形成的關鍵並非「隔夜」本身。許多綠色蔬菜在栽種過程中，吸收含氮肥料後會含有較高濃度的硝酸鹽；若蔬菜因腐敗而經微生物作用分解，硝酸鹽才可能轉變為對健康更不利的亞硝酸鹽。
他說，「但隔夜菜不是這樣子」，像是媽媽今晚煮了很多菜，但可能有家人說有聚餐無法回來吃，而剩太多並在冰箱保存變成隔夜菜，第二天再來加熱，「只是隔一個晚上，並非壞掉的蔬菜，我覺得那並不會致癌。」不過他也強調，隔夜菜最好就只放一個晚上，且一定要冰在冰箱，隔天就要徹底加熱來吃，避免微生物污染，增加食物中毒風險。
簡言之，隔夜菜本身不是致癌元兇，只要注意保存與再加熱方式得當，就可以安全食用；相比之下，不當保存和吃太多加工肉製品，才是值得留意的健康問題。