麵包越深越好吃？快避開「6種品項」：害慢性發炎、血管老化
在挑選麵包時，不少人偏好表面深褐焦脆、咬下香酥的口感。不過營養師蔡正亮提醒，香氣撲鼻的焦香感往往意味著高溫反應更明顯，可能在無形中攝入加速老化的物質。麵包在高溫烘烤下容易產生「晚期糖化終產物（AGEs）」，長期過量攝取恐促成慢性發炎、膠原蛋白硬化與血管老化。對此，蔡正亮點名6種品項要盡量避開。
烤麵包產生的AGEs是什麼？
蔡正亮發文指出，麵包在高溫烘烤時，容易產生一種叫做「晚期糖化終產物（AGEs）」的物質。這名字很學術，但可以把它理解成：食物經過高溫焦化後，形成的一類可能促進身體老化的物質。
蔡正亮說明，麵包本身同時含有澱粉、糖與蛋白質，當烘烤溫度超過180°C時，容易引發「梅納反應（Maillard reaction）」，雖然能帶來焦香與酥脆褐色外皮，但伴隨生成的AGEs也相對增加。除了體內的氧化自由基之外，長期攝取過多高溫加熱的澱粉類食物，亦是加速老化的重要因子之一。
哪6種品項被點名？
針對市面上常見容易過度焦化的麵包種類，蔡正亮特別點名7種品項：烤到深色的奶酥厚片、表面偏黑的蒜香麵包、烤到極酥的可頌、焦糖色重的菠蘿麵包、熱壓吐司，外皮深黑如黑金的可麗露。
另外，蔡正亮說，吐司邊通常是整片吐司受熱最高的位置，若已烤到偏黑、偏硬，建議民眾少吃為宜。不過蔡正亮強調，並非必須完全切除吐司邊，若是正常烘烤、微幅上色的程度，不必過度恐慌。
麵包帶回家建議回烤嗎？
在日常食用習慣方面，蔡正亮提醒，不少家庭習慣將買回家的麵包再次放入烤箱、氣炸鍋或烤吐司機高溫加熱，使得原本已熟成的麵包經歷二次高溫受熱，導致AGEs進一步累積。他建議這類高溫再加熱每週維持1至2次即可，不宜每次食用都反覆烤到焦脆。
至於全麥或雜糧麵包顏色同樣偏深，是否也存在老化風險？蔡正亮澄清兩者概念截然不同。全麥粉、黑麥粉、裸麥粉及小麥麩皮的深色屬於天然穀物原色，並非烘烤焦化所致；全穀雜糧類麵包通常含有較高膳食纖維，除了增加飽足感，相較於傳統精緻麵包也更不易引起餐後血糖劇烈波動。