《風味轉身》百年正欉鐵觀音迎世代考驗 張恩沛存款一度耗到剩個位數仍不放棄
鏡電視紀實節目《風味轉身》本集走進台北貓空，探索流傳超過百年的正欉鐵觀音，將於9月19日（六）晚間11點30分播出。重發酵、重烘焙的鐵觀音茶，曾是許多人夜遊貓空、品茗聊天的共同記憶，但隨著生活型態改變，飲茶風氣逐漸轉變，百年老茶也面臨如何走進年輕世代的考驗。鴻智茶場第五代張恩沛返家接棒種茶，除了堅守正欉鐵觀音傳統製法，更嘗試為鐵觀音找到順應時代的新出路；純植物飲食料理人楊開瑞則接下為鐵觀音開創新風味的挑戰，經過多方嘗試，運用茶飲、茶粉、茶酒等不同形式的鐵觀音，打造出七層「鐵觀音帕妃杯」，為這款百年老茶創造全新的風味想像。
鴻智茶場第五代張恩沛從政大生命科技研究所畢業後返鄉接棒家中茶產業，面對產業環境與飲茶習慣的變化，他希望守住阿公極力發展的正欉鐵觀音，從製茶工序到風味呈現都不輕易妥協。正欉鐵觀音從手採、日光萎凋、室內萎凋開始，必須嚴格控管茶葉水分與發酵程度，再經過浪菁攪拌、殺菁炒菁、揉捻、團揉等繁複工序。相較於一般包種茶從採收到炒菁約2至3天即可完成，鐵觀音完整製程卻得耗時近一個月，才能讓茶葉特有的餅乾、奶油香氣充分展現。
這份對傳統的堅持，卻也讓張恩沛付出不小代價。一路投入製茶，他甚至曾將存款耗費到只剩個位數，一度萌生放棄念頭，但每次製茶的過程，也讓他感受到自己的進步與成長。「我覺得我在做的事情，是我想要做的。」靠著這份信念持續摸索，張恩沛最終以自己製作的茶葉獲得特等獎肯定，也更加確立守住正欉鐵觀音的決心。
除了嚴守傳統製法，張恩沛也開始思考，如何讓年輕世代重新認識鐵觀音。他大膽嘗試將鐵觀音製成茶酒，並與不同飲料搭配，從味道與飲用方式尋找新的可能。當茶不再只是茶席上的一杯熱茶，也讓前來參訪的年輕學子感到新奇，意外拉近百年鐵觀音與年輕世代之間的距離。對張恩沛而言，傳承並不代表一成不變，而是希望在守住茶葉本質的同時，找到讓老茶繼續走下去的方法。
這場「風味轉身」更進一步從茶飲、茶粉、茶酒延伸到甜點。純植物飲食料理人楊開瑞加入後，將鐵觀音獨特的焙火香與茶韻融入甜點創作，發想出「鐵觀音帕妃杯」。從鐵觀音茶、茶葉、茶粉到茶酒，運用特別的純植物製作方法，完全不加奶油、蜂蜜，以不同型態的鐵觀音製作寒天、糯米糰子、法式冰沙、蒙布朗等食材，堆疊出豐富的口感層次，再以茶酒與黑糖烹煮的淋醬貫穿其中，讓熟悉的茶香在甜點裡呈現截然不同的風味。從一杯茶到茶酒，再到一只帕妃杯，百年鐵觀音透過跨界創意，找到更貼近現代飲食與年輕世代的全新樣貌。
鏡電視紀實節目《風味轉身》走進台北貓空，從正欉鐵觀音的百年歷史出發，看見傳統茶產業面對世代交替與飲茶習慣改變的挑戰，也記錄張恩沛如何在傳統與創新之間尋找平衡。當第五代茶農遇上跨界料理人，百年鐵觀音又能轉身出什麼樣的新滋味？《風味轉身》9月19日（六）晚間11點30分於鏡電視首播，中華電信MOD、Hami Video、台灣大哥大MyVideo及LINE TV每週日凌晨0點跟播。
（本文為涉己新聞）