你吃下肚的是天然干貝嗎？看紋路、裂痕辨別優劣！

干貝是數一數二的高檔海鮮食材，很多人都愛吃。不過市面上販售的干貝，不見得都是完整的生鮮干貝，有些是用干貝碎肉與魚漿混合重組的再製品，消費者在外觀上難以辨別優劣。生鮮達人就指出，人工再製的「組合干貝」產地多半來自中國大陸，與天然干貝價差最多五倍，而且包冰率超過30%，在烹煮時會大量出水，甚至明顯縮水。

來吃高檔鐵板燒，少不了干貝這一味。

鐵板燒餐廳主廚辜登湟：「生食級干貝的時候，絕對不能煎全熟，最好是煎五分熟就可以了。」

煎到兩面焦香，呈金黃色澤，北海道生食級干貝五分熟口感最佳。一般高級餐廳用的都是扇貝去殼，取下圓型貝柱的「生干貝」。

鐵板燒餐廳主廚辜登湟：「其實干貝就是扇貝，它是扇貝，打開的時候它會整個黏住，然後干貝旁邊會有干貝唇。我們都是賣生食級的，因為我們都是老饕，那這個是加拿大的，那加拿大的就是合成的，那如果煎起來的時候，你一煎下去它會一直出水，出水以後它會縮，縮的變很小。」

干貝在海鮮中是數一數二的高檔食材，但辜主廚說，消費者通常在外觀上難以辨別優劣，因此都會主動告知顧客干貝的產地來源、等級和成分。而實際來到水產批發店，打開冰櫃，就有各式被冠上以「干貝」為名的產品。

記者劉彥萱：「市售干貝百百種，該怎麼分辨真假呢，像我左邊這一顆是真干貝，它外型是傾斜的圓柱體，每一顆大小不一，表面也有清楚裂痕，確實是天然干貝，不過我右邊這一顆就是組合干貝了，它每一顆的外型都長得一模一樣，但它的成分比較複雜的，是用干貝的碎肉，混合蝦漿、魚漿所做出來的。」

生鮮達人陳昀佐：「這種的就是組合的干貝，它是像香腸一樣灌出來的。」

一般來說我們吃的干貝是帆立貝的貝柱，負責貝殼開關的閉殼肌，一個貝只有一個。不過由於貝柱相當昂貴，近年來市面上出現了人工再製的「組合干貝」，產地多半來自中國大陸，與天然干貝價差一倍以上。另外還有神似腰子的腰子貝，吃起來又軔又柴、腥味較重，同樣一公斤價格也只要天然干貝的一半。

生鮮達人陳昀佐：「都是干貝，但是只是說組合肉跟原本原食材的肉，原肉是不同單價，兩個有價差到五倍這麼多。組合干貝它成本比較低廉，所以它流通的市場，主要是在小吃或是夜市，這種比較民生大眾的路線。」

而有些廠商為了要節省銷售成本，還會刻意增加干貝重量。組合干貝包冰率約33％，腰子干貝則高達53％，只有天然干貝不會做包冰處理，我們也實測有包冰的干貝，在烹煮時會大量出水，甚至明顯縮水。

生鮮達人陳昀佐：「但如果超過30%以上，它基本上就會有灌水的這種問題，那包超過30%因為它重量的關係，原本一公斤的肉包含30%的冰，它剩700公克的肉，所以比較被人家詬病是說，那就是很容易灌水。」

業者也指出，組合干貝為了使碎肉能夠黏在一起，通常會加入磷酸鹽，或是牛乳蛋白食品結著劑。另外腰子貝，為了改善口感，使肉質軟化，則是會經過「泡發」，用的也是磷酸鹽。

海洋大學食品科學系教授陳泰源：「貝柱剩餘的這一些相關的它的一些肉呢，然後把它拿來經過絞碎，然後跟其他的魚漿製品，然後把它重組起來，這裡面就會用到所謂的磷酸鹽類。」

但專家提醒，磷酸鹽雖然普遍使用在各種加工食品中，不過一旦攝取過量，就會危害腎功能，並造成身體缺鈣。

海洋大學食品科學系教授陳泰源：「可是當我們過量的時候，來不及代謝的時候，這些磷酸鹽就會跟我們身體裡面，金屬離子結合，尤其是鈣離子，所以就會變成磷酸鈣，那變成磷酸鈣這個過程，就會把鈣被磷酸綁住了，所以綁住了這個我們的鈣就容易缺乏。」

組合干貝就跟重組肉一樣，衛福部在今年3月修正《重組肉及注脂肉食品標示規定》，廠商在包裝上必須標示清楚，如果賣的是組合干貝，必須加註「僅供熟食」，新法規7月起生效，標示不實最高可罰400萬元。次等干貝充斥市面，消費者可要睜大眼，畢竟一分錢一分貨是不變真理，想吃高檔食材還是得多掏一點錢。