毒石灰冬瓜茶到底為何違法？添加石灰目的是什麼？

冬瓜茶一直都是台灣人民夏季首選的沁涼飲品之一，近期有不肖商人使用非食用級石灰製作冬瓜茶磚等產品，引起民眾恐慌。本文希望討論石灰在冬瓜茶製程中的重要性，並且讓讀者了解適當且合法的使用石灰，是沒有食品安全上的疑慮的。

石灰在冬瓜茶製程中扮演的「重要角色」！

石灰中最主要的成分為「氧化鈣」，屬世界各國都可合法添加的食品添加物，氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣，故讓食品呈現鹼性狀態，並同時間提供鈣離子，造成食品物性、化性的變化。

冬瓜茶男主角：石灰提供的「氫氧根離子」！

石灰在水溶液系統中提供的氫氧根離子（OH—）為何重要呢？是因為氫氧根離子讓食品系統呈現「鹼性狀態」，而冬瓜的蛋白質容易在鹼液環境下，水解成胺基酸（通常冬瓜必須要浸在石灰中約一天，方可繼續製程），大量的水解胺基酸遇上額外添入的糖源，在高溫熬煮的狀態下，產生「梅納反應」，進而產生冬瓜茶的特殊風味。被石灰浸製過的冬瓜，也必須要用清水將多餘的石灰洗去，方可進入加糖熬煮的製程，故不必擔心攝入鹼性過高的食品。

冬瓜茶女主角：石灰提供的「鈣離子」！

而鈣離子又是如何改變冬瓜茶特性呢？若有用過冬瓜去熬湯的讀者一定知道，冬瓜熬久一定會十分軟爛，甚至難以用筷子夾起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮製後，勢必也會軟爛不堪、難以成型，「鈣離子」就是讓冬瓜組織硬化的關鍵，鈣離子進入冬瓜組織中，不易被清水洗掉，讓冬瓜條本身組織硬化，使冬瓜茶產品能有更好的收率、並讓後端濃縮、封存更方便。

加入石灰到底安不安全？廠商是怎麼違法的？

石灰在國內及美國等其他國家都屬合法添加物，用途是防止食物產生沾黏、結塊，也可作為酸鹼調節劑；目前規定食品中石灰不得超過10公克／公斤，以免造成食用者產生高血鈣症，進而引起腸胃不適、便秘等問題。

食用級石灰與非食用級石灰的差別
此次違規的廠商所使用非食用級之「最高級特白灰」內含氧化鈣之純度只有83％，不及法規規定之95％，並未有食品添加許可證明，實屬違法。由於許多民間小量製作冬瓜茶商家都宣稱「古法製作」，甚至有自製冬瓜茶磚的小商家認為「非食用級石灰」才有辦法做出古早味，衛生稽查單位著實難以全面防範，建議讀者在購買冬瓜茶產品時，選用有確切標示之包裝產品，方可安心食用。