愛吃羊肉爐、羊排⋯又害怕羊騷味? 營養師教「30秒挑選」無騷味羊肉

寒流來襲天氣變冷，想吃點羊肉爐進補一下嗎？還是平常想點個羊排，又怕吃到有羊騷味的羊肉呢？為什麼會有羊騷味？為什麼只有羊肉有騷味？消費者又該怎麼選購，才可以避免買到騷味較重的羊肉呢？《優活健康網》特選此篇，好食課的營養師解密羊騷味來源的關鍵原因。

羊騷味從哪裡來？

羊騷味，是羊肉的特殊氣味，是羊肉中許多物質綜合起來的風味，像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等，都是羊肉特殊氣味的來源，其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。

特定支鏈脂肪酸
構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種，第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸（branch chain fatty acid, BCFA）。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物，原本為三酸甘油酯型態的脂肪在瘤胃中經微生物的作用後，就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。

這類的脂肪酸是反芻動物特有的，又以8~10個碳的支鏈脂肪酸（C8、C10）為主要風味組成物質，如：4-甲基辛酸（C8）、4-乙基辛酸（C8）、癸酸（C10）等。

特定短鏈脂肪酸反應
除了8個碳的辛酸與癸酸以外，研究也發現己酸（C6）、辛酸（C8）、癸酸（C10）在特定的比例下（0.5：1.0：9.0），會結合成特定的化合物，就是典型羊騷味的來源。

為什麼只有羊肉有騷味？

有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等等食用動物的腎周圍脂肪組成，結果只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，這就是反芻動物這麼多種，只有羊肉會有騷味的主要原因。

這些特殊脂肪酸會儲存在脂肪組織中，後續無論是烹煮還是吃羊肉，這些特殊脂肪酸會揮發而被人體感知，這就是羊騷味的來源。

如何去除羊騷味？

有時候買的羊肉有騷味，有時候又沒有，這又是為什麼？其實羊肉品種、性別、有沒有閹割等等都會影響到羊肉的味道。騷味難以透過烹調去除，在挑選羊肉時就要注意挑選。

品種
綿羊的油脂含量高於山羊，特殊脂肪酸量也會比較高，吃起來就容易有羊騷味。

性別與閹割
公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊，但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量，所以有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。

飼料
研究發現不同穀物的飼養或是草地放養，都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量，進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲，是以大規模草地飼養，與國內的高地圈養方式不同，這也會影響羊肉的風味。

羊肉部位
中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中，所以含油較高的部位比較有羊騷味。學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量，結果發現羊肩部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部，代表羊肩肉可能比腿更有羊騷味。

以皮下脂肪部位而言，羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低，但含量都遠高於肌肉部位，而羊肉爐又常用到帶皮和脂肪的三層部位，這邊油脂含量非常豐富，就容易帶有羊騷味。

如何挑選沒有羊騷味的羊肉？

進口羊肉的羊種以綿羊居多，且不一定有閹割，所以吃起來就比較有羊騷味，每次要買羊肉時都要問老闆也很麻煩，最簡單方式就是認明標章。

台灣有國產羊肉標章認證，只要是認證標章的羊肉，都是山羊肉，而且都經過閹割，再加上飼料與芻料都經過挑選調配，所以羊騷味會更低。

台灣有許多國產羊肉專賣店，賣的是經過中華民國養羊協會認證的國產羊肉，從飼養、屠宰等都經過衛生檢查合格，是好吃與安心的保證，消費者只要認明有養羊協會頒發的認證標章，就能夠買到好吃無騷味的羊肉。

（本文獲好食課授權轉載，原文為：營養師解析⟫羊騷味怎麼來？30秒教你挑到無羊騷味的羊肉！）

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