烤肉怕吃下致癌物？「對木炭灑水、不冒煙再烤」是關鍵
中秋節時台灣人喜歡「一家烤肉萬家香」，但在煙燻燒烤的過程中，就怕烤肉油煙也跟著飄千里，食藥署指出，當油脂或肉汁滴入炭火中產生大量的油煙，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。
烤肉過程中容易產生的致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」是什麼？食藥署表示，該物質可能透過不完全燃燒的煙霧，或熱裂解反應而產生，存在於水、土壤、空氣或食品原物料中。如果烤肉方式不正確，會吸附在油煙中或食物上，吃下肚就會產生致癌風險。
烤肉7招避免吃下致癌物
多環芳香族碳氫化合物可能透過以下2種生成途徑，汙染到烤肉食品或影響到飲食安全：
- 燃燒不完全的油脂、木材、廢棄物或煤碳等：在煙燻或炭烤過程中，木材或木炭會因不完全燃燒而生成煙霧，容易含有多環芳香族碳氫化合物，可能透過接觸汙染烤肉食品。
- 高溫加熱含油脂或蛋白質的食品：肉類和烤肉醬中，含有油脂與蛋白質，經高溫煙燻、燒烤、油炸時，便可能產生該物質。
想要減少多環芳香族碳氫化合物等危害物質，食藥署建議可以用下列7招聰明烤肉：
- 避免動物性食材或高油脂含量食材。
- 將食材切薄、事先蒸煮過，減少炭烤時間。
- 降低加熱溫度，防止PAHs生成越多。
- 增加食品與熱源間的距離，降低溫度並減少煙霧附著。
- 在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生。
- 食材鋪鋁箔紙、使用無網洞烤盤，減少油脂滴落至高溫木炭，會分解形成含有PAHs的煙霧。
- 改用其他烤肉方式，例如電烤箱、氣炸鍋。
安心烤肉5技巧吃得健康
除了安心大啖美味烤肉，避免把致癌物質吃下肚外，食藥署也提醒應留意環境及燒烤安全，並建議以下烤肉時該注意的小技巧：
- 在通風良好的場所烤肉，可避免接觸或吸入過多的煙霧。
- 應等到生火完成後，炭火溫度穩定不冒煙時再烤肉。
- 易出油或出水之食材，先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料產生煙霧。
- 難熟的食材，建議先經烹調（如水煮、蒸熟）後，再進行燒烤，減少燒烤時間，也能避免燒焦。
- 食材燒焦的部位可能累積較多致癌物質，應去除避免食用。
此外，食藥署提醒，烤肉之餘也別忘了均衡飲食，可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用，也要多補充水分，避免飲用過多含糖飲料和酒精，避免熱量爆表；塗刷醬料應以適量為原則，避免攝取過多的鈉及糖分，簡單調味或享受食材原味，中秋才能吃得安心、健康好團圓。（Uho優活健康網）
文章授權轉載自《Uho優活健康網》中秋烤肉就怕吃下致癌物？「對木炭灑水、不冒煙再烤」是防癌關鍵
【延伸閱讀】