捕捉「美味」的關鍵是舌頭上的蛋白質？一探味覺與蛋白質的關係

撰文＝佐々木一（神奈川工科大學管理營養學科退休教授）

原來如此！舌頭表面的受體蛋白會捕捉味道分子

對「甜」、「鹹」、「美味」等等，我們感覺味道的系統來說，也不能缺少蛋白質的存在。

負責感覺味道的是位於舌頭表面名為味蕾的器官。味蕾聚集了50～100個味覺細胞。味覺細胞是梭狀的，運作方式是其中一端伸到舌頭表面接收味道分子，再由另一端連接的神經細胞將味道訊息傳送到腦部。這時負責接收味道分子的就是蛋白質。是一種稱為「受體蛋白」的物質。

基本味覺有甜味、苦味、鹹味、酸味、鮮味等5種，受體蛋白接收的有「甜味」、「苦味」、「鮮味」，各自有專用的受體蛋白。而「鹹味」和「酸味」的系統則稍有不同，是由食物釋放的離子從離子通道（味覺細胞表面的洞）進入，傳達味覺訊息。而離子通道也是蛋白質。

順帶一提，視覺和光受體蛋白、嗅覺和嗅覺受體蛋白這些蛋白質有關。舉例來說，人類透過眼睛看以品賞餐點，並享受香氣和味道，這些感覺全部都由蛋白質所掌控。

感覺味道的味蕾與蛋白質是怎麼合作的？

舌頭上分布了大量的味蕾，而味蕾這個器官上的味覺細胞負責感覺。構成味蕾的味覺細胞運作方式是1個味覺細胞基本上偵測1種味道。

大量分布於舌頭上的味蕾這個器官上的味覺細胞負責感覺。橘色圓圈標示處為一個味覺細胞。甜味、苦味、鮮味的味道分子由味覺細胞上的受體蛋白接收。（圖片來源：台灣東販提供）

甜味、苦味、鮮味三種味道分子各自透過專用的受體蛋白，將訊號傳遞給神經細胞。鹹味、酸味則分別藉由鈉離子通道和氫離子通道的蛋白質來感受。（圖片來源：台灣東販提供）

審稿編輯＝李若威

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