營業成本高漲怎麼辦？墨爾本餐飲業對應經濟蕭條的新絕招：餐廳室友

根據《洛杉磯時報》（Los Angeles Times）的報導指出，餐廳、酒吧和咖啡店在2025年面臨的難題，包括支出金額愈來愈大的人工及食材成本、保險、信用卡手續費、外送APP使用費等等，再加上大環境的經濟蕭條，導致許多餐廳業者陷入關也不是、開也不是的兩難。

澳洲的餐飲業也面臨類似的困境，除了高漲的利息與通膨問題之外，成本的增加及顧客消費金額的減少，造成餐飲業的生存競爭愈來愈激烈。市調公司IBISWorld資料顯示，澳洲的餐廳總數約36,000家，預測2025年上半年結束前，將有5,000家餐廳結束營業；換句話說，每7間就有1間處於倒閉的危機當中。

人稱「咖啡之都」的墨爾本到處可見風格獨特的咖啡店，這裡還有入選全球1000家最佳餐廳排行榜「La Liste」第5名的「Vue de Monde」精緻料理餐廳。不過即使有美食和精品咖啡，也難逃四面八方帶來的壓力，讓我們看到餐飲業不停翻牌的現象，有歷史的一間間地關，新的一間間地開。在各行各業，不管碰到什麼困境，有效的解決辦法之一就是用新觀念突破重圍，於是「餐廳室友」就在墨爾本誕生了！

什麼是「餐廳室友」？如何在同一個屋簷下運營兩家餐廳？

什麼是「餐廳室友」（restaurant roommates）？位於聖科達區（St Kilda），在地人喜愛的越南小吃店Saigon Street Eats，最近宣布與咖啡店Trouper Cafe同住一個屋簷下成為「室友」，2名店主人決定共同負擔店租、水電瓦斯、廚房等營運成本，繼續朝夢想前進。現在，街角的店面在上午時段由Trouper Cafe供應美味的早餐和咖啡，接著在午餐及晚餐時段，為食客端上香料味十足的越南料理。

越南小吃店「Saigon Street Eats」與咖啡店「Trouper Cafe」成為「餐廳室友」，上午時段由Trouper Cafe供應美味的早餐和咖啡。（圖片來源：Trouper Cafe IG）

午餐及晚餐時段則由Saigon Street Eats為食客端上香料味十足的越南料理。（圖片來源：Saigon Street Eats臉書粉絲專頁）

簡單來說，2間小規模的生意聯手成為合租夥伴，在一個空間同時納入2個招牌，分別於兩個時段服務不同的消費群；某種程度上，也可說是品牌聯名，創造相乘的行銷效果。

不過，話說回來，2位店長並非初出茅廬的創業新手，而是從需求的角度，找到了為彼此創造更多利益的好方法。Trouper Cafe雖是2023年開幕的店面，業者貝嘉（Jackie Bega）卻具有經營3間咖啡店數十年的經驗，近來由於水電瓦斯、保險、勞保、麵包、牛奶、雞蛋等成本瘋狂地漲價而感到力不從心，她經常加班，甚至支付自己的薪水也過低。另一方面的Saigon Street Eats則面對完全不一樣的問題，業者金樂泰（Kim Le Tet）管理的是屬於家族事業的小吃店，24個座位的店內是人擠人，店外是大排長龍，狹窄的空間顯然不敷使用。這個現象讓身為常客的貝嘉靈機一動，大膽提出了分租的邀請，促使兩家店正式成為「餐廳室友」。

同一屋簷下的經營絕不簡單，靠的是誠信、耐心、尊重、有商有量和開放的雙向溝通。對於2家店而言，店租以空間使用的時長比例來計算，智慧型數位電表器可用來計算電費（計時和計量），至於結帳系統與供酒牌照都是分開的。新店面有48個座位，代表Saigon Street Eats未來可以創造更高的收入，並且繼續成長。反過來，貝嘉的咖啡店則轉向簡化、時間短的集中式經營節奏，她本人能享受更多與顧客的互動，輕鬆的步調也使經營變有趣。餐飲業顧問史密斯（Darran Smith）表示，如果更多類似的成功故事陸續發生，那麼「餐廳室友」這個經營模式將可能在未來5年帶著餐飲業者大步走。

共租商業廚房：互相交流廚藝與熱忱

在鄰近市中心的肯辛頓區（Kensington）有一處名為Chef Collective的共租商業廚房，內部設有27個烹飪區，大多數的租客利用這些廚房來完成外送APP的訂單，不過這個地方也設有對外開放的用餐區。

共租商業廚房「Chef Collective」的，內部設有27個烹飪區，租客可以利用廚房完成外送APP的訂單。（圖片來源：Chef Collective官網）

經營西非加羅夫飯（店名Jollof Vibe）的廓比亞（Evette Quoibia）認為，「這個概念很好，付一個固定的費用就包含了垃圾處理、水電、瓦斯、烹飪設備等等，除去了一開始就把人壓垮的成本重擔」。此外，身邊有各種廚師可以帶來意想不到的好處。在此租用商業廚房的人可能是開創副業，或是為轉換跑道做實驗，他們的熱誠是對彼此的鼓舞。廓比亞形容道，「如果少了菠菜，就直接向旁邊的人借，還能夠學習不同的料理特色，甚至可以向他人請教如何做才能產生效益；1年就可以學到花5年才能學到的事情」。外場的用餐區也是一個優點，例如，顧客在點了西非加羅夫飯後也許會看到其他料理，於是可能出於好齊而打包回家，或者下次會為了馬來西亞或印度餐再度造訪。

快餐車聯手：鹹食與甜點的強強合作

除了水泥建築物的店面，「快餐車聯手」也是另一個類似的新經營策略。墨爾本北部坎貝爾菲爾德區（Campbellfield）有一台人氣旺的快餐車，專賣土耳其烤肉捲餅的「米薩」（Miksa Food Truck）。現在，15公里外以南、位於諾斯科特區（Northcote）的土耳其甜點店「卡帕土耳其」（Cuppa Turca）決定在米薩旁邊開設一個甜點攤位，讓吃完烤肉捲餅的客人可以接著享受獨特的冰淇淋「冬督爾瑪」（dondurma）和起司甜派「庫納費」（kunefe）！

墨爾本北部有一台人氣旺的快餐車「米薩（Miksa Food Truck）」，專賣土耳其烤肉捲餅。（圖片來源：Miksa Food Truck IG）

土耳其甜點店「卡帕土耳其（Cuppa Turca）」在米薩旁邊開設一個甜點攤位，讓吃完烤肉捲餅的客人可以接著享受獨特的冰淇淋和起司甜派。（圖片來源：Cuppa Turca臉書）

疫情下的合作模式：從租用餐廳到共同開設餐廳

共體時艱似乎是一些墨爾本的餐飲業者選擇努力的方向，放下單打獨鬥，積極思考如何凝聚力量和巧思來度過眼前的低谷。餐飲實業家麥肯托錫（Dave Mackintosh）曾於2021年墨爾本封城期間，將自己的餐廳Pope Joan租借給廚師特羅（Mischa Tropp），讓他在疫情時期做專賣印度奶油咖哩雞的副業。當時的租用合作意外地發展成今日的合夥關係，現在兩人在皇冠賭場內開設了懷舊的經典高級俱樂部餐廳Kolkata Cricket Club。麥肯托錫表示，「全球疫情迫使人們打開心胸，接受更有創意、更自由的經營模式，而你永遠無法預測協力合作可以打造的新未來」。

麥肯托錫與特羅兩人決定在皇冠賭場內開設了懷舊的經典高級俱樂部餐廳「Kolkata Cricket Club」，延續從疫情時期發展至今的合作關係。（圖片來源：Kolkata Cricket Club）

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審稿編輯：林玉婷

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